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Comidas vacacionales: Italia, ciervos y birrifici

En el país en el que menos estuvimos pero que más disfrutamos fue sin duda Italia, que gastronómicamente es de lo más rico que hay en el mundo mucho más allá del tópico de la pasta y la pizza, que por supuesto existen y por supuesto se consumen. Pero bueno, es como todo, los guiris vienen a Madrid buscando paella, se comen cualquier mierda y se quedan tan contentos, porque no saben ni lo que es o por sugestión, ¡he comido paella in Spain!. Ya le puedes meter guisantes, chorizo, huevo duro… Pues en Italia igual.

Aquí al tocar básicamente norte estábamos muy interesados en ver que cosas nuevas nos deparaba la maravillosa gastronomía italiana. Aunque habrá que ser más precisos con esto porque sin duda tendremos que hablar más de las gastronomías por zonas, como haremos en este blog con las recetas de la vuelta al mundo que vamos poniendo.

Llegamos al país por la zona norte de Lombardia, parando en el pueblo de Re, en un lugar llamado Trattoria Svizzera que está junto a la carretera. Como cambia el cuento cuando vas a Italia, resulta increíble que pasas a una frontera y de repente todo es familiaridad, buen trato, simpatía… el tratado Schengen de momento no nos mezcla demasiado las costumbres, y además Berlusconi y Sarkozy se lo quieren cargar…

Aquí viendo que la gente era capaz de empatizar, le pregunté a la chica a ver que era lo más característico y me dijo que “guiso de ciervo con polenta

La polenta es una especie de masa de maíz, no se si lo estoy definiendo bien, que se toma como guarnición y que es de lo más típico del norte de Italia. El ciervo es eso, ciervo, riquísimo.

La reina preguntó por otra cosa característica y le dijeron que risotto con setas

De postre pannacotta

Eso sí que mola, ¡empezar fuerte en Italia!

Esa misma noche estuvimos en el pueblo de Dongo, junto al lago de Como, y en un restaurante que encontramos decidimos cenar ligerito, una ensalada y bresaola, que es carne de ternera curada y cortada en lonchas, acompañado por un vino blanco espumoso.

Continuamos en Lombardía al día siguiente, para parar en el municipio de Erba, en la Vecchia Trattoria (via Brianza, 26). De nuevo pedí lo que fuera característico y resultó ser pasta con ciervo y setas. Va a ser que en Lombardía se llevan el ciervo y las setas…

También nos pusieron pescado del lago, que estaba hecho muy sencillo, con mantequilla y rebozado, estaba muy jugoso, y la Reina tomó una pasta negra con berenjenas.

En Italia vimos que podíamos pasar por varios birrifici, o sea, cervecerías artesanales, y al ser este un tema que como es sabido nos interesa, no pudimos sino parar.

El primero al que fuimos era el Nuovo Birrificio Italiano, en Lurago-Marinone. Birrificio Italiano se consideran los pioneros en la cerveza artesanal italiana. ¿Los mejores? Bueno, no conozco mucho el panorama italiano. Apuestan básicamente por la baja fermentación y lo hacen bien.

Allí probamos varias cervezas, a saber: TipoPils (una pilsen muy aromática y refrescante), Fleurette (una lager especial, poco alcohólica, con aromas florales), Vudu (una weizendunkel, o sea, trigo oscura)  y la BiWeizen, como el nombre indica, una de trigo

No podíamos bebernos todas porque había que coger el coche y hacer tiempo, así que también nos llevamos una BiBock a casa, que todavía espera que la abramos, ¡y la abriremos! Tocará hacer una sesión en casa con algún amiguete porque andamos cargaditos.

Tenían comida también, que estaba bien pero tampoco entusiasmante, pero bien, para acompañar la cerveza estaba curioso. Además de una tapita de embutidos cortesía de la casa, nos pedimos unas verduras con queso y un plato de berenjenas

De postre nos sacaron un batido de frutas mezclado con cerveza fleurette que para mí no fue nada del otro mundo, un experimento fallido de usar cerveza en la cocina.

Y seguía el viaje, de birrificio en birrificio. Antes paramos en el pueblo de Trino, ya en Piamonte, donde comimos en un lugar de “tavola fredda“. Se trata de establecimientos que podrían ser lo más parecido a nuestros bares de barrio y cafeterías, sólo que en vez de cocinar caliente tienen unas cosas ya hechas para comer en plan rápido, como para comer informalmente por explicarlo de alguna manera. Comimos una ensalada de arroz, también riquísima, es que en Italia hasta lo más sencillo estaba bueno.

Señores, y de ahí, a la gran experiencia gastronómica italiana. El hotel de Birrificio Baladin, en Piozzo. Birrificio Baladin es una de las cervecerías artesanas más veteranas de Italia, que apuesta por cervezas de alta fermentación con recetas muy rompedoras. Por lo visto, su creador Teo Musso es un tipo que no para quieto y no para de tener iniciativas. Comenzó con una especie de brewpub en la plaza del pueblo y luego abrió varios más en Italia, una fábrica nueva, una bodega, locales asociados en Marruecos y Nueva York y el que fuimos, un hotel-restaurante en una casona restaurada en la localidad de Piozzo. Esto de Piozzo hay que verlo en su dimensión, es un pueblo pequeño en una zona eminentemente vinícola, rodeada de cultivos de uva por doquier. Esto a mi me hace entender que una cosa muy bien hecha (¡y bien comunicada!) puede funcionar bien donde se haga. El tipo debe ser un personaje de cuidado, normalmente anda por su pueblo pero esos días estaba fuera. Aquí una foto de la cervecería donde comenzó toda la historia.

Bueno, el restaurante, que es donde íbamos, era como digo una casona antigua restaurada, con cinco habitaciones. El sitio es como para estar relajado una semana ahí, todo lleno de comics, habitaciones cómodas, una pasada. Lo lleva todo, el hotel y el restaurante, un cocinero llamado Maurizio con quien nos llevamos estupendamente el poco tiempo que estuvimos.

El objetivo gastronómico del lugar es tener una experiencia gastronómica en la que te dan a probar todas las cervezas y te dan comida que en su opinión marida con ella, o sea, no hay carta, tu vas ahí dispuesto a experimentar cervezas con comida. El precio de la comida son 45€ por persona y el precio de la habitación son 100€, pero por lo que comes, cenas, bebes y desayunas, es hasta barato.

Lo primero que te sorprende es que te obsequian con unos refrescos, pero ¿qué refrescos? Pues resulta que el creador del tema ha querido recuperar refrescos italianos antiguos y tienen una línea con tres de ellos, spuma, ginger cidrone. No sólo eso, también trabajan con una línea de distribución de productos italianos como chocolates, pasta, arroz y unas cuantas cosas más que no recuerdo ahora.

Esto es una pasada de sitio porque estás tan tranquilo en el salón y te aparecen con unos refrescos.

Ya entrando en materia cervecil, para comenzar nos sacaron focaccia con tocino de cerdo (era un cerdo italiano, nos dijeron la especie pero la olvidé) y la cerveza Lurisia. El tocino este era como de carrillera y se deshacía en la boca, ¡tremendo con la focaccia!

La Lurisia , una cerveza ligera, muy refrescante, de trigo y flores, acompañó también al siguiente plato, una ensalada romántica, una cosa ligerita y muy sabrosa

La siguiente cerveza que nos sirvieron fue la Nora, muy curiosa porque tenía aromas a plátano y cierto gusto a plátano. He leído en muchas cervezas este “deje de plátano”, en catas y demás, pero esta es la primera en la que yo encuentro dicho deje.

La Nora acompañó dos platos. Uno fue el que más me gustó, flor de calabaza rellena de ricotta y parmesano. El siguiente, sardina con salsa de tomate y salicornia.

Aquí tenemos la última cerveza de la que hicimos foto, la Isaac, que para nosotros tenía mucho aroma a cítricos.

Esta cerveza era acompañada por puré de calabacín con gambas del Adriático

Después vino la Wayan, que según ellos era más cítrica y con aroma a azahar pero luego no lo fue tanto como la anterior. Para comer con la Wayan, ravioli relleno de berenjena y gambas.

Estos ravioli también eran una exquisitez, fue lo siguiente que más me gustó.

Siguiente, la Super, mucho más fuerte, muy sabrosa. Si no me equivoco es la primera que hicieron en Baladin. En materia cervecil, mi preferida junto a la Nora. El plato que nos pusieron con esta era bacalao con espinacas, para mí lo más flojito del menú.

Para el postre había más. Nos pusieron dos postres, un sorbete de frambuesa (que no fotografiamos) y un flan de melocotón, acompañados por la Elixir, una ale fuerte, de 10º, fenomenal para acompañar.

Y para finalizar, una Xyauyu etiqueta de plata, una barley wine (por encajonarla en algún lado) , con un poco de chocolate. La xyauyu ya era más licor que otra cosa, interesante.

Imaginaos como nos fuimos a la cama después de esto, medio arrastrados. Dormimos, eso sí, del tirón, porque además era la primera noche que dormíamos en cama después de varios días de camping y se notó. Al día siguiente había desayuno, zumos variados, mantequilla, mermeladas…

Como habíamos estado hablando con él mucho tiempo, le caímos simpáticos a Maurizio, el encargado del restaurante y el hotel, y nos dijo que antes de irnos nos proponía un plan, visitar las instalaciones de Baladin. Claro, fuimos de cabeza.

Primero nos llevó a lo que llaman la “Cantina”, viene a ser una cava en la que están experimentando con barricas de vino y whisky, meten la misma cerveza en todos y van viendo su evolución, podría ser lo que llamaríamos “departamento de I+D” en cuestión de cervezas y barriles. Un sitio muy fresco, pudimos probar varias pero de buena mañana era un poco gore. Había una concretamente en barril de whisky ahumado que hizo nuestras delicias máximas.

Después fuimos a la fábrica, donde estaba el maestro cervecero de Baladin, que no es Teo Musso (que se dedica más al proyecto general, a idear las cervezas y a marcar la línea, pero no es el que está ahí fabricando, no actualmente), sino un tipo muy majo ¡cuyo nombre no consigo recordar! … ). Bueno, el caso es que este chico nos enseñó toda la fábrica, nos explicó las ideas próximas, el embotellado, por qué hacen así o asá, nos comentó que van a tener sus propias plantaciones de lúpulo y cebada y nos dio a probar algunas cositas que tienen en mente, de hecho tuvimos la suerte de estar ahí el primer día que probaban una de las cervezas nuevas.

Y eso fue la experiencia Baladin, ¡casi nada!. Del proyecto de Teo Musso veo positivo todas las iniciativas que tiene. Lo que veo “menos bueno” es tal vez cierta ansia de comparación con el vino / sustitución, que es algo que pasa muchas veces, la obsesión del maridaje, la estética, la botella, el rollo gourmet… no me entendáis mal, soy el primero que dice que la cerveza es una bebida que tiene unas posibilidades infinitas para todo tipo de momentos, y no me corto al decir que mucho mayor que el vino, pero no me gusta cuando en el mundo cervecero se intenta “ponerse al nivel” del vino, en el sentido de catas con lenguaje un poco snob y algunas cosas de esas. Para mí una cerveza está buena o mala porque lo considero así por mis motivos, es evidente que hay una serie de aromas y sabores que “te recuerdan a” o que directamente “sabe a”, pero en general no se que me pasa que la cerveza me sabe a cerveza. Y bueno, el vino me sabe a vino, en realidad tampoco me gusta el mundo snob del vino.

Este apunte es lo único “menos bueno” que puedo decir de Baladin ya que lo recomiendo como experiencia al cien por cien, para quien guste de visitar zonas rurales y el buen comer, es una pasada.

Al día siguiente todavía comimos en Italia, (antes de empezar el viaje todavía dio tiempo a tomar una cañita en la cervecería originaria de Baladin) pero el azar nos llevó a un restaurante junto a una gasolinera de carretera nacional y como con tanta visita se nos había echado el tiempo encima, sólo tenían filetes con guisantes, que malos no estaban pero era una despedida un poco pobre para todo lo que había sido Italia para comer.

Nos queda un pequeño colofón vascongado de apenas un día, pero básicamente el grueso de comidas vacacionales ya os lo he contado.

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Pato Vaccaro

Una cosa que ha sido importante para La Reina y para mí ha sido viajar por el mundo utilizando redes de hospitalidad de viajeros y también acoger a viajeros que pasaban por Madrid y compartir un rato con ellos. Ahora no acogemos a tanta gente porque nuestro piso es muy pequeño y nos hemos dado cuenta de que si no hay buena química acaba por ser muy incómodo. Si tuviésemos una habitación para invitados o algo así sería otra cosa, como ya sabemos del pasado, pero cuando no sintonizas del todo con un tipo y le tienes todo el día en tu salón (pues su habitación es el sofá-cama) te cansas un poco.

Con todo, hemos conocido gente muy simpática y hemos hecho varios buenos amigos, gente con la que conectas en seguida.

Una de esas personas con las que conectamos en seguida fue Marc Vaccaro, que vino allá por finales de 2009. Nos comentó que era cocinero y que estaba viajando por el mundo con poco presupuesto sólo para conocer nuevos platos y sabores. Con esas credenciales, estaba claro que íbamos a llevarnos bien.

Cuando estuvo en casa, no nos dijo que quería ver las típicas turistadas que quiere ver todo el mundo y que tanto nos aburren. No, nos dijo que quería comer en bares, en cualquiera de barrio, y visitar cualquier mercado cercano para cocinarnos cualquier cosa. Así que una mañana le llevé al Mercado de Ventas y lo pasamos fenomenal mirando los puestos que había, creo que pasamos más de dos horas por allí.

Uno de los platos que hizo fue un magret de pato con una reducción de vino. Nosotros hemos intentado reproducirlo, no con el mismo éxito, pero ha quedado bastante bueno.

Los únicos ingredientes necesarios son un magret de pato y vino tinto.

Para hacerlo:

1.- Un par de horas antes cogemos el pato, le hacemos unas incisiones superficiales con un cuchillo y lo salpimentamos. Luego lo dejamos así. Esto es porque el magret es gordo y así coge bien la sal, de lo contrario no hay manera.

2.- Luego hacemos lo siguiente, cogemos una plancha o en su defecto cualquier sartén, sin aceite ni nada, y lo ponemos al fuego para que se caliente.

3.- Paralelamente en otra sartén echamos un vaso de vino y lo llevamos a ebullición

4.- Ponemos el magret de pato por el lado de la grasa en la plancha. Toda la grasa que va soltando la vamos añadiendo al vino. Lo dejamos así cinco minutos.

5.- Cuando el vino está más caliente, añadimos (esto es opcional, lo hicmos nosotros porque nos dio por ahí) un clavo aromático, una rama de canela, pasas y tres cucharadas de azúcar.

6.- Damos la vuelta al magret de pato y lo dejamos otros cuatro minutos

7.- No paramos de remover el vino hasta que se haga una salsa espesa. Tiene que quedar espeso pero sin llegar a quedarse duro, ha de quedar menos espeso que cuando hacemos caramelo. Si veis el líquido oscuro que hay sobre el pato en la foto, eso es el vino reducido con azúcar.

Y básicamente eso es todo. Decidimos emparejarlo con esta ‘t IJ Struis que habíamos comprado en El Cervecero. Tal vez no fuese la mejor opción esta Ale de tipo Belga bastante fuerte, quizá una Domus Summa le habría ido mejor, ¿quién sabe?.

Ah y por cierto, para los geeks de la cerveza, resulta que Marc es el hermano del fundador de la cerveza Captain Lawrence, cosa que no sabíamos entonces.

Y bueno, un saludo para él y esperamos que le vaya bien por esos fogones del mundo mundial.

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Reivindicación máxima: vino con gaseosa

Publicada originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 24 de Junio de 2009

En esta columna cibernética de dudosa utilidad he hecho distintas reivindicaciones a lo largo del tiempo. Creedme, ninguna es tan importante como la que voy a hacer ahora.

Ahora reivindico que honremos a nuestros abuelos como se merecen y mantengamos la memoria histórica de sus costumbres. Nos creímos los reyes del mambo con kalimotxos en las plazas en nuestra alegre juventud, pensando que lo habíamos inventado todo. Ilusos de nosotros, todo estaba ya inventado. Nuestros abuelos ya tomaban su versión del kalimotxo: el tinto con gaseosa.

El tinto con gaseosa es el refresco castellano máximo. Es la mezcla de burbujas con vino por excelencia, que hunde sus raíces a su vez en el “vino tinto con sifón” (por cierto, ¿quedan sifones en alguna parte?).Es la bebida que me ha acompañado toda la vida, cuando no había corrección política y todos éramos salvajes, no como ahora que somos de la UE, y en el vaso de gaseosa te echaban una gota de vino y se quedaba el vaso con un color rosadito.

Ahora los muchachos toman refrescos variados de la multinacional más criminal. Los de mi quinta se han hecho snobs y como son jóvenes licenciados toman vino en copas guays, “¡no lo mezcles con gaseosa!” y todo eso.

Pues empieza la cruzada contra el mundo. Vino con gaseosa o barbarie. Propongo a todos los CSO de Madrid que en las fiestas pongan minis de vino con gaseosa a un euro más barato que todo lo demás. Tinto de verano hasta en invierno. Gaseosa o barbarie.

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Tabernas: “El Frascas” (Vinos Sagasta)

Publicado originalmente en Guaschibo, 4 de Enero de 2006

Vinos Sagasta, “El Frascas”

Calle Sagasta, 2

Metro Bilbao (L1 – L4)

Toca hablarles de uno de mis favoritos del mundo mundial, que no es otro que “El Frascas”. Así es como lo llamamos mis compinches y yo, aunque en el letrero sólo pone “Vinos” “Sagasta 2”, y un diploma relativo a otros menesteres va a nombre de “Vinos Sagasta”… sea como sea, para mi es “El Frascas”.

Se trata de un local de sabor tradicional, que lleva ni se sabe cuantos años ahí situado, en la Calle Sagasta prácticamente esquina con la Glorieta de Bilbao (al lado de la óptica). Las paredes recubiertas de azulejos, cuatro pequeñas mesas y los clásicos “Si bebes para olvidar, paga antes de empezar”…

Es un clásico de la zona que tiene su popularidad más que merecida. El apartado de bebidas es el más cañí, con frascas de Vino Valdepeñas o Vino con Limón (12 euros, dan para unos 9 ó 10 vasos…). También es de esos locales donde sirven vermouth y por supuesto las clásicas cañas.

En el apartado de comidas tiene una serie de raciones que tienen una pinta estupenda y según me han contado, también son muy sabrosas. Nunca las he pedido por lo que no les voy a vender la burra, pero visualmente son atractivas, el precio lo he visto escrito y la cantidad también, así que tienen una buena proporción.

Las tapas son sencillas pero potentes. Con una frasca ponen en torno a 10 canapés variados de salchichón, chorizo, sobrasada y queso cabrales, así que montándoselo bien uno puede cenar fácilmente sin necesidad de pedir comida extra a parte de las tapas. También surgen de vez en cuando las clásicas banderillas, cuando caen suele ser una muy buena cantidad.

El dueño es el tipo más amable que te puedes encontrar, sin duda de los más amables de la hostelería madrileña. Un hostelero de los de antes, nada sofisticado pero amable, conocedor de los gustos de sus clientes y siempre con buenos gestos.

La tradicionalidad del local es sin duda otro punto a su favor, en un Madrid que cada vez más se ve invadido por locales de “tapas de diseño”.

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