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L’Era, Parcent, una de las mejores paellas

Esto que ven ustedes en la foto es una PAELLA, con mayúsculas. No, no lleva una cigala cruzada, ni un mejillón. Ni por supuesto guisantes, chorizo o huevo duro suelto. Aquí estamos hablando de cosas serias y siendo puristas del concepto. La paella no es la basura de chiringuito que venden en tantos sitios, esos arroces pasados pastosos con un totum revolutum de historias. El arroz se hace bien o no se hace.

Se ha intentado fijar un “estandar” de como ha de ser una paella y es complicado porque siempre hay variaciones. Esta representa uno de los modelos elementales: judía blanca plana (garrofó), judía verde plana (bajoca en La Marina Alta, que resulta que no en todas partes se llama así), conejo, pollo y por supuesto arroz. Representa como digo un determinado “estandar” que es imposible de dejar cerrado porque hay siempre pequeños cambios, ingredientes que se usan en unas comarcas y en otras no… y además hay muchos tipos de arroces, muchas maneras de hacer,muchas posibilidades. Lo importante es hacerlo bien.

Este sitio se llama “L’Era” y está en Parcent, una localidad de interior de la comarca de la Marina Alta. Llevamos años yendo en familia. El sitio es como tantos sitios de la zona, con su rollo makinero, su dueño de “mala llet” permanente (ah, qué sería de tantos sitios de la comarca sin el toque de distinción de la mala llet del dueño) y una resonancia interior que deja sordo.

Pero lo importante es la comida y ahí golean. Tienen una serie de entrantes variados, algunos no son nada del otro mundo pero lo que hacen a la plancha (sepia, hígado) lo hacen brutal. Y luego, el temón total: la paella. Al horno de leña, capa fina, arroz en su punto, suelto, hecho pero no pasado, con el socarrat justo y necesario, paella al centro y a comer con cuchara de ahí, a lo bestia.

No pongo la dirección porque no la se, el que llegue hasta el pueblo lo encontrará. Debería mantenerlo en secreto pero ya lo conocen casi todos los guiris así que por lo menos vayan e intenten apreciarlo.

Dos cosas anecdóticas que llamaron la atención:

1.- Al entrar, cartel de “gossos no”. Yo es que soy de la opinión de que los perros en los restaurantes, o están en el plato o sobran. Ahí es importante ponerlo porque no hay guiri que no lleve a su perro a dar por saco en toda la comarca. Esto de humanizar a los perros me lleva por la calle de la amargura

2.- Fuimos deleitados con esta gaseosa Konga. No tenía ni fuerza y una de las que tomamos tenía un sistema galáctico flotando dentro. Esto son cosas que le dan este toquecillo romántico al asunto, este punto en el que el hardcore se une con el universo con dulzainas eléctricas de Agapito Marazuela y todo se sublima.

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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Alacant. Arròs a banda

Debo disculparme porque aunque aquí no se va a plasmar, esta receta para mí era la más importante y no la he tratado con la debida diligencia. Es la más importante porque es la que me lleva a Dénia, al patio con la paella puesta, a mi tío y a mi padre y al viento del llebeig. Y sin embargo, cogí y la hice sin más, pensando “esto está chupao, no me lo tengo que currar tanto” y no me salió tan bien.Para colmo, perdí la foto y he tenido que utilizar otra foto de un arroz previo. Ya se que no lo vais a notar y no sabéis si esta que estáis viendo es la misma o no, pero yo lo digo.

El “arròs a banda” es uno de los platos más importantes de la comarca de la Marina Alta. Hablar de ingredientes concretos es muy aventurado. Por lo que yo se, es este un arroz de pescadores, que llevaban en la faena una patata, arroz y alguna ñora y después con lo que iban pescando hacían un caldo y el arroz. Aquí pondré unos ingredientes orientativos.

Con el arroz hay que ser siempre hiper-crítico y además tener en cuenta la dificultad de hacerlo con el agua de Madrid.En Madrid el agua “pesa menos” y al pesar menos todo el tema de los tiempos no es exáctamente igual. Además es importante tener un fuego paellero, un fogón difusor o como se llame.

ARRÒS A BANDA

Ingredientes:

Para el caldo

1kg del pescado que pesquéis con vuestra barca. Como no vais a pescar ninguno porque no tenéis barca, 1kg de pescados tipo rape, congrio, gallo…)

1 cabeza de ajos

1 ñora

Para el arroz

Una taza de arroz por cabeza

1 puñado de calamares

1 puñado de gambas

1 cebolla

Varios tomates

Azafrán y pimentón

Elaboración

Primero vamos a hacer el caldo y esto no requiere más que meter en una olla todos los ingredientes con agua y cocer a fuego lento durante un par de horas. Supongo que todos sabéis hacer un caldo, si no sabéis, pues eso, no tiene más historia que eso y paciencia, tiempo, cariño…

Cuando el caldo ya está hecho sacad los trozos de pescado y reservad, y después:

En una paella, ponemos una gota de aceite y sofreímos la cebolla picada, después las gambas, los calamares picados (o una sepia) y el tomate troceado, después añadimos mucho azafrán (es muy caro, hace falta mucho para dar color, si no tenéis tanto usad los sobres asquerosos esos) y un poco de pimentón y acto seguido el arroz. Removedlo todo junto un ratejo así.

Si se han hechado dos tazas de arroz por cabeza, echad cinco tazas de caldo, dos por persona y la de regalo, y se deja así más o menos veinte minutos.

Dicho así parece muy fácil pero luego no lo es tanto porque si la paella o el fuego fallan y no se distribuye bien el caldo o no está bien el fuego sale muy irregular. Lo suyo es un cuarto de hora con el fuego más cañero, cinco más suave y cinco de reposo tapado con hojas del periódico CANFALI MARINA ALTA.

El pescado que teníamos antes reservado lo ponemos en un plato al lado para coger quien quiera (hay teorías sobre esto, ponerlo aliñado, no aliñado, no ponerlo) y también se puede hacer all-i-oli para acompañar. El all-i-oli, intentad hacerlo a mortero, con ajo y aceite solamente, es todo un reto, muy jodido de hacer y muy rollo pero te sale un acompañamiento que te deja aliento de galán de Hollywood.

¿Y para beber?

Con arroces más ligeros y con pescado, o con la mezcla de las dos cosas como es este plato, hemos visto que funcionan a las mil maravillas las cervezas de trigo. Y una Tyris, por ser de la tierra, le da mucha vida a esto. Ese toque un poco ácido le va de maravilla al pescado.

Conseguir los ingredientes

Todos son muy fáciles de conseguir en cualquier parte, los de La Guindalera podéis conseguir todos en el mercado y los de otras partes, lo mismo.

Próxima parada: Alagoas

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Pa i Vidre

Publicado originalmente en Guaschibo, 3 de Noviembre de 2005

Carrer Llarg 52
Benigembla, Alacant.

La Marina Alta no es un lugar con tradición de tapeo. Mi tierra es maravillosa, pero la verdad es que no es lo nuestro lo de repartir papeo a diestro y siniestro de regalo con alguna bebida. Aunque tenemos buenos arroces y pescados, ir a comer raciones no suele ser gran cosa.

Sin embargo, en la comarca hay una serie de locales, repartidos por diversas poblaciones, alejados unos de otros, recónditos en determinados casos, en los que por un módico precio uno puede ponerse como el kiko.

En esta ocasión les hablaré de Pa i Vidre, situado en el pequeño pueblo de Benigembla. Se trata de uno de los locales más destacados de la comarca, con mucho.

A la hora de comer, puede hacerse a base de platos, pero para que vean que por la zona se puede tener sustento a base de raciones, les hablaré de la variedad de este tipo de manjares.

La carta en este sentido no es especialmente amplia, pero ofrece productos de altísima calidad y ridículo precio, amén de considerable tamaño. La ración de bravas la han reducido de tamaño respecto a la última vez que estuve, aunque es considerablemente buena. Tienen raciones de embutidos de gran calidad. Pero hablemos de las especialidades. La más destacada, quizá porque lamentablemente deja de verse en muchos establecimientos, es la ración de higaditos de pollo. Para los amantes de la casquería, entre los que me incluyo, y para los que no les hace mucha gracia, es una ración que suele gustar.

A parte, en la zona son muy típicas las raciones de sepia y calamares a la idem. Los calamares son notables en este sitio, pero la sepia es probablemente la mejor de la zona en cuanto a calidad-cantidad-precio se refiere. Es cierto que en otros locales se encuentran raciones de sepia más creativas, pero son generalmente más caras y más pequeñas. Lo de Pa i Vidre es, por el contrario, una señora ración de sepia de toma pan y moja.

Debo mencionar el all-i-oli que acompaña a muchas de las raciones porque es para chuparse los dedos. Sepan ustedes que ya por sentarse y disponerse a pedir les dan de premio pan y all-i-oli para untar, que suele ser muy fugaz debido a lo exquisito del mismo. El último, tonto.

Para verduleros y compañía, la parrillada es muy sabrosa aunque algo cara, y la ensalada, sin embargo, es más barata, abundante, variada y muy rica.

Un aspecto negativo es que los precios de las raciones no aparecen reseñados en la carta y, los precios que si vienen, a veces varían sin que sepa uno por qué. Con todo, al pedir la cuenta la mayor sorpresa no es esta variación, sino lo extraordinariamente barato que es el local.

Aunque no sea lo típico de la zona, abogo no ya por la creación de zonas de tapeo en la comarca – algo que me parece, según como están las cosas, ciencia ficción pura, sino por la proliferación de locales como este Pa i Vidre de Benigembla, donde las raciones son abundantes, de gran calidad y precio más que asequible.

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