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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Arabia Saudí. Kabsa

En la foto veis un plato de Kabsa, que es el plato nacional de Arabia Saudí, consistente en un arroz muy especiado con pollo, muy sabroso. Personalmente me motivan mucho estas comidas de la península arábiga o el norte de África, creo que le podemos sacar muchísimo partido y encontrar muy buenos sabores.

Kabsa

Ingredientes

3 Pechugas de pollo

Arroz basmati

1 Zanahoria

½ Pimiento verde

3 Tomates rojos

2 Cebollas moradas

Dientes de ajo al gusto

Jengibre

Nuez moscada molida

Ralladura de limón

Azafrán

1 Cucharadita de cardamomo

Canela en polvo y/o en rama

Sal y pimienta

Hojas de laurel

Comino

Coriandro

Clavos

Pasas

Almendras

Pistachos

Piñones fritos

Para el macerado:

2 Cucharadas vinagre

2 Cucharadas zumo limón

Hoja de laurel

1 Cucharada tomate triturado

1 cucharada de pimienta de Jamaica

1 cucharada de pimienta blanca

Cayena

Cúrcuma

Jengibre

Sal

Aceite de oliva

Agua

Para la salsa:

½ litro de caldo de pollo

1 Cebolla

2 Tomates grandes

2 Dientes de ajo

1 Cucharada de tomate triturado

Canela molida

1 apio picado

Sal

Elaboración

No os asustéis porque lleva muchos ingredientes pero luego es bastante fácil de hacer. La clave es la paciencia y hacer todo con calma. Al final se trata de que vaya cogiendo aromas.

Un par de horas antes de comenzar (o la noche antes), preparamos el macerado en un bol y dejamos el pollo ahí en remojo. Esto parece que es una chorrada pero hace que se impregnen los sabores que da gusto.

Luego ya, cuando nos ponemos en faena, lo primero que hacemos es remojar el arroz basmati que vayamos a tomar (una taza por persona es lo que suelo hacer yo) y lo dejamos escurrir un rato. No se por qué pero esto siempre se hace con el basmati, me pregunto si tendrá sentido.

Tras picas la cebolla morada, zanahoria, pimiento y ajo lo rehogamos un rato, lo típico, hasta que está rehogada, que es cuando la cebolla está transparente. Añadimos todas las especias (jengibre, nuez muscada, canela en polvo y en rama, rayadura de limón, comino, coriandro, cardamomo, clavo) y seguimos removiendo. Después añadimos el pollo troceado y cuando esté dorado añadimos el tomate triturado y medio litro de agua caliente, dejándolo media hora.

Una vez hecho el pollo, lo retiramos y en esa misma cazuela añadimos el arroz y caldo de pollo hasta que cubra y un poco más dejándolo cocinarse 20 minutos. Si falta caldo, añadimos más y si falta más añadimos agua.

Cuando se está haciendo el pollo, vamos preparando la salsa rehogando todos los ingredientes y un poco de caldo, además de una cucharada de salsa de la cazuela en la que se está haciendo el arroz. El apio lo añadimos al final.

Ya finalmente, damos un par de vueltas al pollo en una sartén y lo añadimos al arroz, que ya habremos quitado del fuego, añadiéndole salsa y los frutos secos y pasas para adornar.

Como veis es un plato que lleva muchas cosas pero no es nada difícil de hacer pues sólo hay que ir añadiendo todo. Con todas las especias y sofritos que lleva va cogiendo muchos sabores, está buenísimo.

¿Y para beber?

Imagino que en Arabia Saudí esto será una barbaridad digna de castigo, pero el maridaje escogido fue una Calvinus, una witbier (cerveza blanca, de trigo). El motivo de escoger esta cerveza es que las witbier llevan especias en su elaboración y no se, pensamos que combinaría bien y combinó.

Conseguir los ingredientes

Esto me maravilló porque resultó que tenía en casa CASI TODOS los ingredientes antes de tener que ir a comprarlos… y es que con esta historia de las recetas del mundo, estamos montando una despensa impresionante.

El arroz basmati ya lo tenéis en cualquier supermercado. Cebolla, ajo, zanahoria, pimientos, pollo… también hay en el mercado, yo siempre al de La Guindalera, haciendo barrio. Frutos secos en bolsas, en las tiendas de variantes o en el super también. Caldo de pollo, lo podéis hacer y si no, en el super.

Especias: Algunas, como canela, clavo, pimienta blanca, laurel, azafrán, cayena, las podéis encontrar también en cualquier supermercado.

Las más raras, como cúrcuma o pimienta de jamaica, podéis ir al centro a Spicy Yuli, donde tienen muchísimas especias, C/Valverde, 42. De ahí es la pimienta de Jamaica que usamos. Cosas como la cúrcuma, en tiendas Indias como Sabri, en la C/San Emilio, en La Elipa.

Lo bueno es que muchas cosas una vez las compras te duran un tiempo y si eres cocinillas vas tirando de ahí.

Próxima parada: Aragón

 

 

 

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Salsas y potingues: Peter Luger Old Fashioned Sauce

Hace tiempo que no escribía sobre salsas pero creedme que están siendo semanas muy liadas, me da muchísima rabia. Ultimamente en el trabajo los clientes me tienen machacado a pedir cosas y es un no parar. En fin, paciencia.

Esta salsa que os presento aquí es un gran descubrimiento. La pena es que me la consiguieron en… Brooklyn. Y claro, no es plan de ir hasta Brooklyn a comprar cada vez que la necesites.

Ideada para aderezar todo tipo de carnes, esta salta es creación del restaurante Peter Luger, un clásico de Brooklyn desde 1887.  No se como serán las carnes del restaurante, pero la salsa es estupenda.

Está a medio camino entre el Ketchup y la salsa HP (otra de la que hablaremos)  y lleva tomate, vinagre, azucar, sirope de maíz, sal, armoracia (una hierba), melaza, agua, cebolla, ajo, ¿colorante de caramelo? (si es que eso es lo que significa “caramel color”), chalotas, especias, colorante natural que contiene soja, anchoas y tamarindo… vaya, ¡un poco de todo!

Va fenomenal con todo tipo de carnes y también con verduras a la parrilla. Un sandwich con pechuga de pollo o de pavo, aderezado con esto y un poco de queso y rúcola va fenomenal para la vida.

En esta web pone que la envían a domicilio, pero ¿la enviarán hasta Madrid?

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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas. Alabama. Potato Chip Chicken

Es decir “Alabama” y a todo el mundo le viene a la mente la misma canción. Pero a mí me viene otra que es la que os pondré al final de esta entrada y que me trae muy buenos recuerdos de mi paso por Estados Unidos hace ahora tres años. Uno se pone nostálgico de aquellas 10 semanas dando vueltas por allí con La Reina al volante. Y eso que nunca paramos en Alabama (aunque sí cerca).

Teniendo cierto conocimiento de diferentes estados del país dueño del mundo, debo decir que su gastronomía nos dejó un poco fríos, porque al menos a primera vista no era fácil encontrar diversidad. Estuvimos en muchos Estados, en muchos pueblos y ciudades y apenas una decena de sitios se salieron del pollo frito y las hamburguesas. Por eso ahora esperamos en esta pequeña vuelta al mundo investigar un poquito sobre las cosas que se comen por allí.

POTATO CHIP CHICKEN

Ingredientes:

6 pechugas de pollo (o un pollo cortado en trozos, según lo que se prefiera)

Crema agria

Una bolsa de patatas fritas (de las de churrería, mismamente)

Pimienta negra

Elaboración

Es un plato muy fácil de hacer, está bueno y está rico.

Cogemos un puñado de patatas fritas, lo metemos en una bolsa y las aniquilamos. Esto además es divertido porque puede realizarse en plan destructivo. Si has tenido un mal día en la oficina o te has cabreado o lo que sea, te lías a destruir  patatas fritas y te quedas más relajado.

Después cogemos cada pechuga y la untamos con crema agria (y si tenemos un pollo en trozos, lo mismo pero con los trozos).

Todo esto lo vamos rebozando en las patatas fritas machacadas.

Después lo ponemos en una fuente de horno y le echamos pimienta negra. Y si nos apetece un poco de caña, un poquito de ají molido o lo que más guste.

Esto lo horneamos a 180º durante 20 minutos. Lo de los grados en nuestra casa siempre es relativo porque nuestro horno está loco y es un gran problema porque hornear es algo que es fascinante.

He leído que hay gente que añade a los 10 minutos ajo picado y mantequilla y esto dicen que da un toque. Yo no lo hice así pero no lo descarto en caso de repetirlo.

En fin, luego te lo comes y no hay más que decir.

Es un plato muy sencillo, es sabroso e imagino que lo repetiremos porque no requiere ningún gran esfuerzo. Decidimos juntar el plato con una Old Brewery Pale Ale y creo que fue una buena combinación.

¿Y para beber?

Como decíamos al escribir el menú originario, una Pale Ale va fenomenal con este plato.

Conseguir los ingredientes

Aquí no hay que calfarse mucho el cap más que con la crema agria que como ya he dicho en anteriores ocasiones es un ingrediente interesantísimo y sin embargo aquí en La Guindalera y en general en los barrios de Madrid no lo tienen en ningún supermercado o en muy poquitos. Para conseguirla lo que tenemos más cerca es la Mantequería Alemana que está en la c/Padilla 88 en el Barrio de Salamanca.

Pechugas de pollo o pollos cortados a trozos son cosas que encuentras en todas partes. Y patatas fritas igualmente. Las de churrería me encantan y también hay algunas industriales más que decentes.

Próxima parada: Alacant

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La paella

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 31 de Agosto de 2009

Bueno, bueno, ya veo que todos vais volviendo de las vacaciones. ¿Cómo va el síndrome postvacacional? Na, yo empiezo las vacaciones mañana… espero que os reincorporéis bien y tal.

Al lío. El tema es que ahora con estos inventos del feisbuk y s.p. mare es un placer ver las fotos vacacionales de muchos de mis amiwitos y amiwitas. Esas playas petadas hasta el culo. Y como colofón, en general, muchos ponen una foto de algo que han comido y que viene siendo así:

Un engendro lleno de bichos del mar al que infelizmente llamáis PAELLA. No es mi deber meterme donde no me llaman y es posible que os enfadéis, pero eso NO es una paella. Digo que no os enfadéis porque cuando se desvela esta verdad muchos se pillan un cabreo de agárrate y no te menees, como cuando le dijeron a mi hermano que los reyes magos eran *** *****.  Será que vivir en la ignorancia abre las puertas a la felicidad o algo. O que nos hemos hecho en la cabeza esa imagen de paella de chiringuito, grasienta y asquerosa, y mola tanto poner la imprescindible foto en el album “mis vacaciones 2009″ que descubrir que todo es una pantomima gastronómica nos rompe la jactancia vacacional, el “que paellas que me como” y tal. Pero no seamos tan trascendentes.

La paella no lleva bichos del mar. Ni lleva caldo de pez. Ni nada de eso. Porque la paella es un plato de INTERIOR, de huerta, y hasta donde todos sabemos no hay mar en el interior. ¿Por qué algunos botiflers llevan años vendiendo paellas de bichos del mar? Bueno, básicamente porque el madrileño central es un tipo que, cuál metafísico, quiere que la realidad objetiva se adapte a sus ideas, en lugar de adaptar sus ideas a la realidad objetiva. Es decir, el madrileño piensa: Valencia – Playa; Playa – Mar; Mar – Bichos del Mar. Ergo: Playa-Bichos del Mar. Ergo: Paella – Bichos del Mar. Así se quedará más contento. El valenciano de chiringuito no duda en estafarle. Si el pobre madrileño viene con esa idea en la cabeza… Al madrileño, que va obnubilado con la promoción que le han vendido, cual Landa y las suecas en Benidorm, no se le ocurre pensar que en Valencia también hay un interior y que el arroz se cultiva en tierra y no en mar. Y el ingrediente fundamental de la paella es el arroz.

Paella, por cierto, significa “sartén”, que viene del latín “patella”, igual que en italiano se dice “padella”. Esto sienta también fatal a los madrileños, que dicen “paellera” y cuando les corriges se cabrean. “¿Entonces que te comes, el cacharro? ¡Eso es absurdo!” Oh, dios, rompiendo mitos. La analogía más cercana que se me ocurre es: “¡Pero cómo va a girar la tierra alrededor del sol! ¡Eso es lo más absurdo que he escuchado jamás! ¡Y encima dirás que la tierra es redonda, ¿no? Entonces, ¿por qué no nos caemos?” (…). No se puede ser tan simple, pero el madrileño central gusta de adaptar la realidad objetiva a sus ideas. Alma de cántaro, ¿cuándo comes puchero, estás comiendo un puchero? Y cuando comes una olla de carne, ¿te estás comiendo la olla? “Plas, plas” (onomatopeya de dos bofetones) ¡reacciona hombre y sal de tu histeria! ¡Es la tierra la que gira alrededor del sol!. Un ejemplo de lo que es una paella, a pelo:

Entonces, ¿qué lleva una paella?. Básicamente: Arroz, Conejo, Pollo, Bajoca (judía verde ancha), Garrofó (judía blanca ancha). Si nos ponemos en plan ortodoxo, quitamos el pollo, dejamos el conejo y metemos pato o caracoles. Pero tampoco vamos a llegar a esos extremos ahora. Su aspecto debería ser algo así:

Si amigas, nada que ver con lo que os coméis normalmente. Hay arroces con pescado (arroz abanda, quizá el mejor) que no se parecen tampoco a la “paella de mierda-marisco” que os han estado colando todo el verano. Si queréis arroz con pescado, probad ese. No los platos-estafa de chiringuito que encima pagáis. Espero que vaya quedando claro, no me volváis a tocar los pelendengues con las paellas esas falsas que os venden, you  don’t fuck with the Jesus.

Vale, es que me voy a Valencia, ¿dónde pido una paella? Me temo que vas a la costa. Entonces, lo primero que tienes que saber es que dificilmente tendrás cerca un sitio donde comer paella. A pie de playa no se come paella. En los chiringuitos, no se come paella. Una paella no es un plato de arroz amarillo. Una paella es una gran sartén con asas, has de sentarte en una mesa y te la ponen ahí. Entonces tendrás que ir hacia el interior. Conforme más vayas hacia el interior, más probabilidades hay de que donde te ofrezcan paella sea un buen sitio de paella. ¿Ves esos sitios donde pone un cartel en numerosos idiomas que pone PAELLADOR? Jamás, JAMÁS, pidas una paella ahí. ¿Esos sitios con welcomes en inglés y demás? NO pidas paella ahí. Será una estafa para guiris (en generla, en cualquier sitio, si están las cartas en cien idiomas con cientos de fotos en la puerta, el sitio es malo… en Madrid tenemos más sitios de esos, ¿entras? Yo tampoco. No hagas lo mismo en Valencia). Vete “hacia dentro” y busca paella, encontrarás.

Una vez estés en el restaurante, no empieces a joder “es que no tengo plato”. La paella se come directamente, valga la redundancia, de la paella. Se come del recipiente y con cuchara. Si quieres tomar un paellot en condiciones, aprende esta lección. Agarra la cuchara, come del recipiente e hínchate. Así se come, no tiene más secreto más allá de romper tus esquemas mentales de arroz grasiento de chiringuito.

Si os animáis a hacer en casa una paella en condiciones, os copio en breves una receta de una web que está bastante bien. Pero primero:

1.- La paella. El recipiente donde vas a hacer el arroz debe ser una paella poco profunda. El arroz queda mejor en capa fina, queda todo igual. Cuando la capa es profunda queda menos suelto, más pastoso, más apelmazado. No, no vuelvas a ser básico, no se trata de que sea profundo. Es otra tontería que decís “¡vaya timo, si aquí no hay casi arroz”, sólo porque la cuchara toca fondo en seguida. La paella, a lo ancho, no a lo profundo. Venden unas paellas profundas megaantioxidantes y toda la pesca. Es un timo, no las compréis. Si queréis paella para cuatro, paella ancha. Si la queréis para ocho, más ancha. Si la queréis para doce, más aún. Si no tenéis donde guardarla, comprad dos. Pero no profunda.

2.- El fuego. Esto es la jodienda principal. Si nos ponemos puros y duros la paella la deberíamos hacer a la leña, pero ¿quién puede hacerla a la leña en casa? Casi nadie. Así que os tenéis que hacer con un fuego paellero, que es un instrumento que enganchas al gas de casa, un instrumento redondo que saca un fuego redondo que abarca toda la superficie de la paella. “Es que tengo vitro”… pues vas dao.

Ahora, al lío:

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 500 gr. de pollo
  • 500 gr. de conejo
  • 300 gr. de bajoca (judía verde ancha)
  • 250 gr. de garrofó ( judía blanca ancha)
  • 100 gr. de tomate
  • 400 gr. de arroz
  • 100 cc. de aceite de oliva virgen
  • Azafrán o colorante alimentario amarillo
  • sal
  • pimentón
  1. Calentar el aceite en la paella (sartén). Cuando empiece a humear, añadir el pollo y el conejo troceados. Freir a fuego medio hasta que queden dorados.
  2. Añadir la bajoca troceada y el garrofó, y sofreir junto a la carne durante dos minutos.
  3. LLevar la carne y la verdura a los bordes de la paella, y en el centro, sofreir el tomate rallado y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón.
  4. Añadir agua, hasta el borde de la paella, y sal.
  5. Dejar cocer todo durante 30 minutos, o hasta que el caldo haya bajado hasta los remaches de las asas de la paella. Comprobar la sal.
  6. Añadir el azafrán o el colorante, y seguidamente, el arroz, repartiéndolo por toda la paella. Los 10 primeros minutos de cocción del arroz, a fuego fuerte, después, se rebajará. No remover el arroz.
  7. Cuando el caldo se haya evaporado, sacar la paella del fuego y dejar reposar cinco minutos.

Consejos:

  • El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
  • Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subir el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible.
  • Por el contrario, si el arroz sigue duro, y queda poco caldo, bajar el fuego para que cueza a fuego lento y, cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz sigue duro, quitar del fuego la paella y taparla con papel de aluminio, o un trapo humedecido, y dejarlo así algunos minutos.

[Sacado de:

http://www.web-valencia.com/recetas-paella-valenciana.htm]

Un video de un señor muy majo haciendo paella:

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