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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas. Acre . Pato al tucupí

Un reto para esta vuelta al mundo va a ser entrar en la gastronomía brasileña. Me parece que Brasil es demasiado grande como para despacharlo en un par de recetas y creo que puede haber cosas interesantes y muy extrañas, no se si será una gastronomía que valga la pena, ya lo iremos viendo.

Tirando por orden alfabético lo primero que nos encontramos es el pequeño estado de Acre, que pertenece a la zona amazónica del país. Según he podido averiguar ahora, la gastronomía amazónica es muy similar en los diferentes estados de este área del país, por lo que podemos entender que no será muy diferente la gastronomía de estados vecinos.

Buceando por Internet me fue algo dificil encontrar cosas concretas de este Estado, al final me tuve que decantar por buscar en portugués y parece que esa será la única manera de encontrar algo más completo.

Al loro porque esta receta ha tenido su aventura

PATO AL TUCUPÍ

Ingredientes:

1 pato entero

3 dientes de ajo

Comino

2 limones

Sal y pimienta

Harina de mandioca

Arroz

Dos litros de tucupí *

Para el tucupí

3 kg de mandioca

4 dientes de ajo

Cilantro

Sal y pimienta

Elaboración

Esta receta hasta ahora ha sido sin duda la más difícil de llevar a cabo, por un fallo de cálculo personal o un exceso de confianza al elaborar todo esto. Me resultó atractiva por llevar pato y pensé que el “tucupí”, que es el caldo en el que se hace el pato, no sería dificil de encontrar en tiendas de productos latinoamericanos. Pero pronto me di cuenta de que ni muchos brasileños sabían que era esto del “tucupí”, al ser algo muy específico de una región determinada.

Así que me tocó hacer un “tucupí” casero y fue lo primero que hubo que desarrollar.

Para hacer el tucupí:

Había que conseguir mandiocas, no las conseguí y el frutero del mercado me aconsejó yuca, que es muy parecido aunque no igual. Por pereza cogí la yuca, pero si hubiese buscado más a fondo habría conseguido mandioca posiblemente en el Mercado de Ventas. Pelamos las yucas y las troceamos. Una vez troceadas las metemos en el robot de cocina, cubriendo de agua, y trituramos. Después de triturarlo lo pasamos por un colador y lo metemos en una jarra, para que pase el líquido pero no los trocitos de yuca. Esto para los que sepan hacer horchata en casa verán que es un procedimiento similar, para los que no, pues queda la foto en la que se puede ver como se hace.

Este líquido se deja reposar un día. Al dejar reposar, va quedando al fondo de la jarra un sedimento blanco gomoso, eso es lo que se usa para hacer otro plato llamado “tacacá” que no vamos a hacer. Así que de una jarra pasamos a otro recipiente y lo blanco lo limpiamos y lo tiramos, o lo guardamos para hacer el tacacá ese, sea lo que sea. Este jugo que nos queda es lo que viene a ser la esencia del tucupí y como vemos necesitamos 24 horas para tenerlo.

Con el tucupí medio listo para la acción, toca hacer el pato, que es la parte más simple del tema. El pato, que lo tendremos troceado previamente, lo ponemos en una fuente y le ponemos la sal, pimienta, comino, el jugo de limón y los ajos troceados. Todo esto lo metemos en el horno 20 minutos. Paralelamente en una olla ponemos el liquido del tucupí y le añadimos el cilantro, el ajo, sal y pimienta y lo ponemos a hervir. Pasados los 20 minutos sacamos el pato del horno y lo añadimos a la olla para que hierva todo junto, dejándolo entre 40 minutos y una hora hasta que veamos que está hecho.

Hacemos un arroz blanco para acompañar, servimos el pato en un plato hondo y espolvoreamos con harina de mandioca, cosa que no se muy bien para que sirve pero que así venía en la receta.

Me ha gustado particularmente el caldo del tucupí con el cilantro, creo que puede dar mucho juego aunque la pena es lo pesado que es de realizar, es demasiado esfuerzo. La combinación con el arroz y el pato también ha ido fenomenal

¿Y para beber?

En mi modesta opinión, al pato asado (ha sido asado en la primera parte del proceso) le va muy bien las cervezas de abadía. Una dubbel, al tener esa complejidad un poco dulce, afrutada y al mismo tiempo un sabor fuerte podría ser la elección. Dentro de ese estilo no me iría a las más fuertes, porque luego con el arroz, el caldo y demás hay muchos más sabores que el mero sabor a pato. Tal vez una Rochefort 6 o la Rochefort 8 serían buenas compañeras del plato. Me inclino más por la 6.

Conseguir los ingredientes

El pato se puede conseguir con relativa facilidad. En el Mercado de La Guindalera no lo hay habitualmente pero lo encargas y te lo consiguen de un día para otro.

El tucupí tal cuál parece jodido. Conseguir yuca es ya bastante fácil en cualquier mercado de Madrid, la mandioca algo más difícil pero estoy seguro de que hay.

La harina de mandioca, cuya utilidad en la receta es dudosa, la tienen en cualquier tienda latina. En La Guindalera, por ejemplo, en la que hay en Agustín Durán con Pilar de Zaragoza.

Cilantro hay en casi cualquier mercado.

Lo demás doy por hecho que cualquier ser humano digno de vivir lo tiene de manera casi permanente en su casa (ajo, pimienta, sal, limón)

Un poco de capoeira de Acre

Próxima estación: El pueblo Adyghe

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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Abruzzo. Arrosticini.

Del conflictivo Cáucaso viajamos a tierras más cercanas. La receta de hoy para esta vuelta al mundo en cuchucientas recetas nos lleva a las templadas aguas del mar Adriático. En la Italia Meridional se encuentra la region de Abruzzo, “Los Abruzos” en castellano.

Esta región se caracteriza para mí por ser una de las regiones italianas en las que no he estado, cosa que espero que podamos solucionar en el futuro. Su capital es la ciudad de L’Aquila, que hace tiempo tuvo su repercusión en las noticias por el terrible terremoto que sufrió. Según parece, es una región con bellísimos paisajes y ciudades de tamaño medio muy acogedoras.

Aunque no sepa mucho de esta región, de hecho me voy dando cuenta de que no se nada de casi ningún sitio, lo que está claro es que en Italia vamos a tener que hacer muchas paradas porque evidentemente a nivel gastronómico es un lugar que creo que es de los más importantes del planeta.

Nosotros conocimos hace años a unos chavales de Abruzzo, que eran los compañeros de piso en Bologna de nuestros amiguetes Chicho y Miguel. Fue Miguel el que nos dijo que en Abruzzo, hay un plato que es religión, se trata de los “Arrosticini”. Así que vamos allá.

ARROSTICINI. PINCHOS DE CORDERO ADOBADOS

Ingredientes:

800 gramos de cordero cortados en dados pequeños

Aceite de oliva

Sal

Romero

Limón

Elaboración:

La elaboración en sí misma no tiene mucha dificultad. El problema que nos vamos a encontrar todos es que en realidad este plato se hace a la brasa, cosa que no es tan fácil de hacer en un piso de 48 metros cuadrados de La Guindalera, por decir algo. En Abruzzo los habitantes, fanáticos del arrosticini, tienen pequeños aparatos caseros para hacer las cosas así. Aquí estuvimos pensando como hacer brasas dentro del piso, pero las probabilidades de incendio nos amedrentaron. Es lo que hay. Sin duda el hacer las cosas a la brasa le da un sabor ahumado que le da un toque diferencial. Nosotros tuvimos que hacer esto a la plancha.

Bueno, esto como decía es fácil de hacer. Ponemos en un cuenco todo el cordero cortado en dados (si lo pides que te lo hagan así en la carnicería, eso que te ahorras), le metemos un chorro de limón, la sal y el romero, para que coja un poco el sabor. Al cabo de 15 minutos nos ponemos a insertar los dados de cordero en pinchos.

Después, calientas la plancha y lo haces. No hay más misterio, aparentemente, aunque todo esto siempre tiene el tema de coger el punto, que no quede ni demasiado hecho ni demasiado crudo. Ahí ya va la experiencia y el ojo que tenga cada uno con estas cosas.

No es muy difícil, pero evidentemente después de la Ajachapa había que tirar por el camino fácil y además aunque sea simple es el plato más popular de esta región.

¿Y para beber?

Una Brown Ale como la clásica Samuel Smith NutBrown Ale sería un gran acompañamiento. La Newcastle Brown Ale, muy accesible por estar en grandes superficies, también podría acompañar fenomenal. El sabor del cordero a la plancha va muy bien con este tipo de cervezas que tienen un toque tostado y caramelizado

Conseguir los ingredientes:

Todos facilísimos de conseguir en cualquier parte. Para los guindalerianos, el cordero recomiendo comprarlo en “Nuevo Silvela”, en la C/Francisco Silvela 52 (creo), porque siempre cortan todo muy bien y son muy atentos. Pero vamos, como decíamos, cualquier ingrediente se consigue fácilmente en cualquier ciudad castellana.

Y nos despedimos con este “saltarello”

Próxima estación: Acre (Brasil)

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