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L’Era, Parcent, una de las mejores paellas

Esto que ven ustedes en la foto es una PAELLA, con mayúsculas. No, no lleva una cigala cruzada, ni un mejillón. Ni por supuesto guisantes, chorizo o huevo duro suelto. Aquí estamos hablando de cosas serias y siendo puristas del concepto. La paella no es la basura de chiringuito que venden en tantos sitios, esos arroces pasados pastosos con un totum revolutum de historias. El arroz se hace bien o no se hace.

Se ha intentado fijar un “estandar” de como ha de ser una paella y es complicado porque siempre hay variaciones. Esta representa uno de los modelos elementales: judía blanca plana (garrofó), judía verde plana (bajoca en La Marina Alta, que resulta que no en todas partes se llama así), conejo, pollo y por supuesto arroz. Representa como digo un determinado “estandar” que es imposible de dejar cerrado porque hay siempre pequeños cambios, ingredientes que se usan en unas comarcas y en otras no… y además hay muchos tipos de arroces, muchas maneras de hacer,muchas posibilidades. Lo importante es hacerlo bien.

Este sitio se llama “L’Era” y está en Parcent, una localidad de interior de la comarca de la Marina Alta. Llevamos años yendo en familia. El sitio es como tantos sitios de la zona, con su rollo makinero, su dueño de “mala llet” permanente (ah, qué sería de tantos sitios de la comarca sin el toque de distinción de la mala llet del dueño) y una resonancia interior que deja sordo.

Pero lo importante es la comida y ahí golean. Tienen una serie de entrantes variados, algunos no son nada del otro mundo pero lo que hacen a la plancha (sepia, hígado) lo hacen brutal. Y luego, el temón total: la paella. Al horno de leña, capa fina, arroz en su punto, suelto, hecho pero no pasado, con el socarrat justo y necesario, paella al centro y a comer con cuchara de ahí, a lo bestia.

No pongo la dirección porque no la se, el que llegue hasta el pueblo lo encontrará. Debería mantenerlo en secreto pero ya lo conocen casi todos los guiris así que por lo menos vayan e intenten apreciarlo.

Dos cosas anecdóticas que llamaron la atención:

1.- Al entrar, cartel de “gossos no”. Yo es que soy de la opinión de que los perros en los restaurantes, o están en el plato o sobran. Ahí es importante ponerlo porque no hay guiri que no lleve a su perro a dar por saco en toda la comarca. Esto de humanizar a los perros me lleva por la calle de la amargura

2.- Fuimos deleitados con esta gaseosa Konga. No tenía ni fuerza y una de las que tomamos tenía un sistema galáctico flotando dentro. Esto son cosas que le dan este toquecillo romántico al asunto, este punto en el que el hardcore se une con el universo con dulzainas eléctricas de Agapito Marazuela y todo se sublima.

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Bolla y chanfaina

Este fin de semana hemos estado en Riomanzanas, un pueblo de Zamora en la comarca de Aliste, fronterizo con Portugal, en el que mis cuñados se han hecho una casa muy maja. Ha coincidido que eran las fiestas y hemos podido disfrutar un poco del ambiente de ahí (y de la presa del río en la que te bañabas en agua fría, un lujo).

Por supuesto en las fiestas lo que más me llama a mi la atención es ver qué demonios comen. Y pude probar un par de cosas nuevas

Esto de la primera foto se llamaba bolla y era algo entre el bollo preñao y el hornazo. Básicamente, un pan relleno de chorizo y tocino. Tan nutritivo como exquisito. Por supuesto la calidad de los ingredientes marca la diferencia y si el pan es bueno hay bastante hecho.

Esto de la segunda foto es chanfaina. Es curioso porque por lo que se ve hay varios tipos de chanfaina entre Salamanca y Zamora. Es un guiso con sangre y casquería, llevaba hígado (de pollo, creo), era jugoso y picante, una pena no saber mejor su composición porque la información que encuentro en la red se refiere a otros tipos de chanfaina, sin duda parecidos pero no iguales.

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Arroz meloso con conejo

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 26 de Diciembre de 2008

Para que no digáis que no os doy ideas y por eso vais al Burger King, os paso mi nueva hazaña. Estando un día en casa, vi en TVE el programa de por las mañanas que tiene Inmaculada Galván y allí conectaban con un restaurante de Guadalajara en el que hicieron arroz con conejo. No se me quedó la receta en la cabeza, aunque si varias cosas, por eso decidí fusionar lo que se me había quedado con partes que yo me inventé y esta es la receta que hice:

Ingredientes (para cuatro):

– Un conejo entero, con su hígado, corazón y riñones

– Una cebolla

– Un pimiento verde

– Un pimiento rojo

– Un par de zanahorias

– Un cuarto de calabaza

– Un tomate

– Un vaso de vino tinto

– Arroz

– Orégano

– Tomillo

Procedimiento:

– El día antes de comer, ir a la carnicería a comprar el conejo. Pedirle a la carnicera o al carnicero que nos lo trocee. Al llegar a casa, echar orégano y tomillo al conejo troceado, para que vaya cogiendo sabor

– Ya el día que lo vamos a comer, picamos todas las verduras y las sofreímos en una olla. Primero la cebolla a fuego lento, hasta que se va pochando, luego vamos metiendo los pimientos, la calabaza, la zanahoria y el tomate. Muy despacio

– Cuando ya lleva un rato, le echamos el conejo troceado para que se vaya haciendo

– Cuando el conejo empiece a tener color, le echamos el vaso de vino tinto. Este vaso, junto al jugo que han ido soltando las verduras, va formando un caldito. Ponemos el fuego fuerte y lo dejamos un rato para que el alcohol del vino se reduzca

– Cuando ya lleva un ratillo (5-10 minutos, siempre a ojo), le añadimos el arroz. Una taza por persona y el doble de tazas de agua, más una que le ponemos de regalo porque quedemos que quede en el punto medio entre meloso y caldoso

– Lo dejamos diez minutos y nos lo comemos. Con lo del tiempo y el arroz, pueden ser diez minutos, pueden ser once, con esto yo prefiero probar un poco o echarle un vistazo antes que ser estricto con el tiempo. Recordad que el agua no se va a evaporar del todo porque le hemos echado un vaso más. Además de esto, ya incluso tenía algo de líquido por el vino y el jugo que han ido soltando las verduras. Por cierto, en relación a esto, hay gente que me ha dicho que por qué no echar un caldo de algo para hacer el arroz. Lo que yo digo siempre es que con las propias verduras, el vino y el conejo ya se va generando ahí un caldo, por lo que con el agua basta y yo no aconsejo echar caldo

– Después, se come. Recuerden que es el hombre el que espera al arroz, no el arroz el que espera al hombre

¡Esto es todo amigos!

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Pa i Vidre

Publicado originalmente en Guaschibo, 3 de Noviembre de 2005

Carrer Llarg 52
Benigembla, Alacant.

La Marina Alta no es un lugar con tradición de tapeo. Mi tierra es maravillosa, pero la verdad es que no es lo nuestro lo de repartir papeo a diestro y siniestro de regalo con alguna bebida. Aunque tenemos buenos arroces y pescados, ir a comer raciones no suele ser gran cosa.

Sin embargo, en la comarca hay una serie de locales, repartidos por diversas poblaciones, alejados unos de otros, recónditos en determinados casos, en los que por un módico precio uno puede ponerse como el kiko.

En esta ocasión les hablaré de Pa i Vidre, situado en el pequeño pueblo de Benigembla. Se trata de uno de los locales más destacados de la comarca, con mucho.

A la hora de comer, puede hacerse a base de platos, pero para que vean que por la zona se puede tener sustento a base de raciones, les hablaré de la variedad de este tipo de manjares.

La carta en este sentido no es especialmente amplia, pero ofrece productos de altísima calidad y ridículo precio, amén de considerable tamaño. La ración de bravas la han reducido de tamaño respecto a la última vez que estuve, aunque es considerablemente buena. Tienen raciones de embutidos de gran calidad. Pero hablemos de las especialidades. La más destacada, quizá porque lamentablemente deja de verse en muchos establecimientos, es la ración de higaditos de pollo. Para los amantes de la casquería, entre los que me incluyo, y para los que no les hace mucha gracia, es una ración que suele gustar.

A parte, en la zona son muy típicas las raciones de sepia y calamares a la idem. Los calamares son notables en este sitio, pero la sepia es probablemente la mejor de la zona en cuanto a calidad-cantidad-precio se refiere. Es cierto que en otros locales se encuentran raciones de sepia más creativas, pero son generalmente más caras y más pequeñas. Lo de Pa i Vidre es, por el contrario, una señora ración de sepia de toma pan y moja.

Debo mencionar el all-i-oli que acompaña a muchas de las raciones porque es para chuparse los dedos. Sepan ustedes que ya por sentarse y disponerse a pedir les dan de premio pan y all-i-oli para untar, que suele ser muy fugaz debido a lo exquisito del mismo. El último, tonto.

Para verduleros y compañía, la parrillada es muy sabrosa aunque algo cara, y la ensalada, sin embargo, es más barata, abundante, variada y muy rica.

Un aspecto negativo es que los precios de las raciones no aparecen reseñados en la carta y, los precios que si vienen, a veces varían sin que sepa uno por qué. Con todo, al pedir la cuenta la mayor sorpresa no es esta variación, sino lo extraordinariamente barato que es el local.

Aunque no sea lo típico de la zona, abogo no ya por la creación de zonas de tapeo en la comarca – algo que me parece, según como están las cosas, ciencia ficción pura, sino por la proliferación de locales como este Pa i Vidre de Benigembla, donde las raciones son abundantes, de gran calidad y precio más que asequible.

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