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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Armenia. Jndsorov tolma (Manzanas rellenas)

Tengo una fascinación con Armenia que se explica en una de estas cosas que te pasan de pequeño y a partir de ahí se te queda. Es una de esas predilecciones infantiles. En mi cole había una compañera de clase – una chica muy maja, por cierto – cuyo nombre era armenio por ser su padre de allí. Esto yo no lo sabía. Esto lo supe porque hubo una profesora (o un profesor) que dijo “¿De dónde es ese nombre?” y la compañera dijo “De Armenia, porque mi padre es armenio”. Este detalle menor, a mí se me quedó grabado, “Armenia”, y ya me empecé a fijar en cualquier cosa armenia que saliese en las noticias o en cualquier parte (cosa que pasa poco por tierras castellanas), aun sin saber, en aquel entonces, donde quedaba Armenia (aunque no tardé en buscarlo en un mapa).

Esto produjo que cuando viajé en el transiberiano, en los vagones platzkarny me hiciese amigo de los armenios. Como eran armenios, serían gente maja. Y por ese mismo motivo me hacía ilusión llegar a hacer y publicar la receta armenia. Así que aquí va.

JNDSOROV TOLMA (MANZANAS RELLENAS)

INGREDIENTES

300 gr de ternera picada

2 cebollas picadas

1 manojo de perejil

1 manojo de cilantro

Pimentón dulce

3 tazas de arroz

Mantequilla

1 lata tomate triturado

1 taza de caldo de carne

8 manzanas

ELABORACIÓN

Primero se hace el relleno. Para eso, mezclamos la carne con la cebolla, el perejil y el cilantro. Lo salpimentamos y añadimos también pimentón dulce.

Paralelamente a esto, hacemos el arroz blanco y una vez hecho, lo mezclamos con la carne.

Vacíamos las manzanas, dejando la tapa, con mucho cuidado, y la pulpa picada que habremos sacado la mezclamos también con todo y le damos una vuelta en la sartén.

Rellenamos las manzanas una por una, las tapamos y las ponemos en una cacerola. En la misma cacerola echamos la salsa de tomate y el caldo. Estando así, las ponemos a hervir a fuego lento durante media hora.

Y pasados 30 minutos, nos las comemos tan ricamente. Nos gustó mucho este plato, aunque vaciar manzanas es un coñazo sin igual si no tienes un vaciador de manzanas y más de una peligró en su integridad. Pero luego quedó bien rico, muy recomendado, habrá que mirar más cosejas de Armenia por ahí.

¿Y para beber?

Esta cerveza la acompañamos de la pale ale de Dougall’s, aunque tal vez habría ido mejor algo con matices más tostados. La propia brown ale habría sido mejor. Las cervezas tostadas tienen un toque dulce, igual que este plato con la manzana, además acompañan bien la carne, por lo que una märzen, una bock o una brown ale habrían hecho mejor equipo que la pale ale que utilizamos.

Conseguir los ingredientes

Todos se pueden conseguir con gran facilidad en el Mercado de La Guindalera, que es el que siempre promocionamos nosotros, o en cualquiera, también en cualquier super.

Próxima parada: Araba

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Calamarata!

La comida que nos hemos hecho hoy ha sido tan sublime que bien merece contarla aunque pueda suponer un adelanto de nuestra vuelta al mundo. Hablamos de una tremenda Calamarata, un plato de pasta originario del Sur de Italia que nos hemos currado en un plis-plas y que ha quedado tal que así:

Aprovechamos una pasta calamarata que compramos en Birrificio Baladin las pasadas vacaciones. No se cómo de fácil será de encontrar en Madrid, no creo que sea super fácil pero estoy seguro de que es factible. Es una pasta que como se ve en la foto tiene forma de calamares cortados en rodajas y además se acompaña de calamares.

Lo primero que hay que hacer es una salsa de tomate. Por favor, haceos siempre vuestra salsa de tomate, esto es algo clave en la vida. Nada de Apis ni de Orlando, eso es más puré de tomate que una buena salsa de tomate. Hay algunas salsas de bote de cristal que están bien, eso puede tener un pase, pero nada de las de cartón y aun así siempre recomiendo hacerse la propia salsa. Si no queréis hacer todo el proceso de cocer tomates y demás, hacedlo con latas de tomate entero o troceado, pero haced vuestra salsa porque cambia todo.

Aquí hicimos lo siguiente, sofreímos ajo y pimiento rojo en la sartén, luego añadimos el tomate de lata y media guindilla (para dar el toque), además de varios tomates cherry cortados por la mitad, porque mola mucho encontrarse un tropezón. En otra sartén sofreímos con ajo un poco de calamares en rodajas (en nuestro caso fue sepia que sobró de la fideuá del sábado). Luego se añade el calamar a la salsa y se deja un rato.

Paralelamente, agua a hervir y la pasta ahí dentro. Esta pasta, la calamarata, necesita 20-25 minutos de cocción, así que paciencia.

Le añadimos un poco de parmesano rallado aunque la calamarata no suele llevarlo. Todo acompañado de un Albalí Arium, un verdejo del 2008, cortesía de mi gran camarada Jeffry también con motivo de la fideuá del sábado.

Comer y beber, lo mejor de la vida oiga

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Comidas vacacionales: Italia, ciervos y birrifici

En el país en el que menos estuvimos pero que más disfrutamos fue sin duda Italia, que gastronómicamente es de lo más rico que hay en el mundo mucho más allá del tópico de la pasta y la pizza, que por supuesto existen y por supuesto se consumen. Pero bueno, es como todo, los guiris vienen a Madrid buscando paella, se comen cualquier mierda y se quedan tan contentos, porque no saben ni lo que es o por sugestión, ¡he comido paella in Spain!. Ya le puedes meter guisantes, chorizo, huevo duro… Pues en Italia igual.

Aquí al tocar básicamente norte estábamos muy interesados en ver que cosas nuevas nos deparaba la maravillosa gastronomía italiana. Aunque habrá que ser más precisos con esto porque sin duda tendremos que hablar más de las gastronomías por zonas, como haremos en este blog con las recetas de la vuelta al mundo que vamos poniendo.

Llegamos al país por la zona norte de Lombardia, parando en el pueblo de Re, en un lugar llamado Trattoria Svizzera que está junto a la carretera. Como cambia el cuento cuando vas a Italia, resulta increíble que pasas a una frontera y de repente todo es familiaridad, buen trato, simpatía… el tratado Schengen de momento no nos mezcla demasiado las costumbres, y además Berlusconi y Sarkozy se lo quieren cargar…

Aquí viendo que la gente era capaz de empatizar, le pregunté a la chica a ver que era lo más característico y me dijo que “guiso de ciervo con polenta

La polenta es una especie de masa de maíz, no se si lo estoy definiendo bien, que se toma como guarnición y que es de lo más típico del norte de Italia. El ciervo es eso, ciervo, riquísimo.

La reina preguntó por otra cosa característica y le dijeron que risotto con setas

De postre pannacotta

Eso sí que mola, ¡empezar fuerte en Italia!

Esa misma noche estuvimos en el pueblo de Dongo, junto al lago de Como, y en un restaurante que encontramos decidimos cenar ligerito, una ensalada y bresaola, que es carne de ternera curada y cortada en lonchas, acompañado por un vino blanco espumoso.

Continuamos en Lombardía al día siguiente, para parar en el municipio de Erba, en la Vecchia Trattoria (via Brianza, 26). De nuevo pedí lo que fuera característico y resultó ser pasta con ciervo y setas. Va a ser que en Lombardía se llevan el ciervo y las setas…

También nos pusieron pescado del lago, que estaba hecho muy sencillo, con mantequilla y rebozado, estaba muy jugoso, y la Reina tomó una pasta negra con berenjenas.

En Italia vimos que podíamos pasar por varios birrifici, o sea, cervecerías artesanales, y al ser este un tema que como es sabido nos interesa, no pudimos sino parar.

El primero al que fuimos era el Nuovo Birrificio Italiano, en Lurago-Marinone. Birrificio Italiano se consideran los pioneros en la cerveza artesanal italiana. ¿Los mejores? Bueno, no conozco mucho el panorama italiano. Apuestan básicamente por la baja fermentación y lo hacen bien.

Allí probamos varias cervezas, a saber: TipoPils (una pilsen muy aromática y refrescante), Fleurette (una lager especial, poco alcohólica, con aromas florales), Vudu (una weizendunkel, o sea, trigo oscura)  y la BiWeizen, como el nombre indica, una de trigo

No podíamos bebernos todas porque había que coger el coche y hacer tiempo, así que también nos llevamos una BiBock a casa, que todavía espera que la abramos, ¡y la abriremos! Tocará hacer una sesión en casa con algún amiguete porque andamos cargaditos.

Tenían comida también, que estaba bien pero tampoco entusiasmante, pero bien, para acompañar la cerveza estaba curioso. Además de una tapita de embutidos cortesía de la casa, nos pedimos unas verduras con queso y un plato de berenjenas

De postre nos sacaron un batido de frutas mezclado con cerveza fleurette que para mí no fue nada del otro mundo, un experimento fallido de usar cerveza en la cocina.

Y seguía el viaje, de birrificio en birrificio. Antes paramos en el pueblo de Trino, ya en Piamonte, donde comimos en un lugar de “tavola fredda“. Se trata de establecimientos que podrían ser lo más parecido a nuestros bares de barrio y cafeterías, sólo que en vez de cocinar caliente tienen unas cosas ya hechas para comer en plan rápido, como para comer informalmente por explicarlo de alguna manera. Comimos una ensalada de arroz, también riquísima, es que en Italia hasta lo más sencillo estaba bueno.

Señores, y de ahí, a la gran experiencia gastronómica italiana. El hotel de Birrificio Baladin, en Piozzo. Birrificio Baladin es una de las cervecerías artesanas más veteranas de Italia, que apuesta por cervezas de alta fermentación con recetas muy rompedoras. Por lo visto, su creador Teo Musso es un tipo que no para quieto y no para de tener iniciativas. Comenzó con una especie de brewpub en la plaza del pueblo y luego abrió varios más en Italia, una fábrica nueva, una bodega, locales asociados en Marruecos y Nueva York y el que fuimos, un hotel-restaurante en una casona restaurada en la localidad de Piozzo. Esto de Piozzo hay que verlo en su dimensión, es un pueblo pequeño en una zona eminentemente vinícola, rodeada de cultivos de uva por doquier. Esto a mi me hace entender que una cosa muy bien hecha (¡y bien comunicada!) puede funcionar bien donde se haga. El tipo debe ser un personaje de cuidado, normalmente anda por su pueblo pero esos días estaba fuera. Aquí una foto de la cervecería donde comenzó toda la historia.

Bueno, el restaurante, que es donde íbamos, era como digo una casona antigua restaurada, con cinco habitaciones. El sitio es como para estar relajado una semana ahí, todo lleno de comics, habitaciones cómodas, una pasada. Lo lleva todo, el hotel y el restaurante, un cocinero llamado Maurizio con quien nos llevamos estupendamente el poco tiempo que estuvimos.

El objetivo gastronómico del lugar es tener una experiencia gastronómica en la que te dan a probar todas las cervezas y te dan comida que en su opinión marida con ella, o sea, no hay carta, tu vas ahí dispuesto a experimentar cervezas con comida. El precio de la comida son 45€ por persona y el precio de la habitación son 100€, pero por lo que comes, cenas, bebes y desayunas, es hasta barato.

Lo primero que te sorprende es que te obsequian con unos refrescos, pero ¿qué refrescos? Pues resulta que el creador del tema ha querido recuperar refrescos italianos antiguos y tienen una línea con tres de ellos, spuma, ginger cidrone. No sólo eso, también trabajan con una línea de distribución de productos italianos como chocolates, pasta, arroz y unas cuantas cosas más que no recuerdo ahora.

Esto es una pasada de sitio porque estás tan tranquilo en el salón y te aparecen con unos refrescos.

Ya entrando en materia cervecil, para comenzar nos sacaron focaccia con tocino de cerdo (era un cerdo italiano, nos dijeron la especie pero la olvidé) y la cerveza Lurisia. El tocino este era como de carrillera y se deshacía en la boca, ¡tremendo con la focaccia!

La Lurisia , una cerveza ligera, muy refrescante, de trigo y flores, acompañó también al siguiente plato, una ensalada romántica, una cosa ligerita y muy sabrosa

La siguiente cerveza que nos sirvieron fue la Nora, muy curiosa porque tenía aromas a plátano y cierto gusto a plátano. He leído en muchas cervezas este “deje de plátano”, en catas y demás, pero esta es la primera en la que yo encuentro dicho deje.

La Nora acompañó dos platos. Uno fue el que más me gustó, flor de calabaza rellena de ricotta y parmesano. El siguiente, sardina con salsa de tomate y salicornia.

Aquí tenemos la última cerveza de la que hicimos foto, la Isaac, que para nosotros tenía mucho aroma a cítricos.

Esta cerveza era acompañada por puré de calabacín con gambas del Adriático

Después vino la Wayan, que según ellos era más cítrica y con aroma a azahar pero luego no lo fue tanto como la anterior. Para comer con la Wayan, ravioli relleno de berenjena y gambas.

Estos ravioli también eran una exquisitez, fue lo siguiente que más me gustó.

Siguiente, la Super, mucho más fuerte, muy sabrosa. Si no me equivoco es la primera que hicieron en Baladin. En materia cervecil, mi preferida junto a la Nora. El plato que nos pusieron con esta era bacalao con espinacas, para mí lo más flojito del menú.

Para el postre había más. Nos pusieron dos postres, un sorbete de frambuesa (que no fotografiamos) y un flan de melocotón, acompañados por la Elixir, una ale fuerte, de 10º, fenomenal para acompañar.

Y para finalizar, una Xyauyu etiqueta de plata, una barley wine (por encajonarla en algún lado) , con un poco de chocolate. La xyauyu ya era más licor que otra cosa, interesante.

Imaginaos como nos fuimos a la cama después de esto, medio arrastrados. Dormimos, eso sí, del tirón, porque además era la primera noche que dormíamos en cama después de varios días de camping y se notó. Al día siguiente había desayuno, zumos variados, mantequilla, mermeladas…

Como habíamos estado hablando con él mucho tiempo, le caímos simpáticos a Maurizio, el encargado del restaurante y el hotel, y nos dijo que antes de irnos nos proponía un plan, visitar las instalaciones de Baladin. Claro, fuimos de cabeza.

Primero nos llevó a lo que llaman la “Cantina”, viene a ser una cava en la que están experimentando con barricas de vino y whisky, meten la misma cerveza en todos y van viendo su evolución, podría ser lo que llamaríamos “departamento de I+D” en cuestión de cervezas y barriles. Un sitio muy fresco, pudimos probar varias pero de buena mañana era un poco gore. Había una concretamente en barril de whisky ahumado que hizo nuestras delicias máximas.

Después fuimos a la fábrica, donde estaba el maestro cervecero de Baladin, que no es Teo Musso (que se dedica más al proyecto general, a idear las cervezas y a marcar la línea, pero no es el que está ahí fabricando, no actualmente), sino un tipo muy majo ¡cuyo nombre no consigo recordar! … ). Bueno, el caso es que este chico nos enseñó toda la fábrica, nos explicó las ideas próximas, el embotellado, por qué hacen así o asá, nos comentó que van a tener sus propias plantaciones de lúpulo y cebada y nos dio a probar algunas cositas que tienen en mente, de hecho tuvimos la suerte de estar ahí el primer día que probaban una de las cervezas nuevas.

Y eso fue la experiencia Baladin, ¡casi nada!. Del proyecto de Teo Musso veo positivo todas las iniciativas que tiene. Lo que veo “menos bueno” es tal vez cierta ansia de comparación con el vino / sustitución, que es algo que pasa muchas veces, la obsesión del maridaje, la estética, la botella, el rollo gourmet… no me entendáis mal, soy el primero que dice que la cerveza es una bebida que tiene unas posibilidades infinitas para todo tipo de momentos, y no me corto al decir que mucho mayor que el vino, pero no me gusta cuando en el mundo cervecero se intenta “ponerse al nivel” del vino, en el sentido de catas con lenguaje un poco snob y algunas cosas de esas. Para mí una cerveza está buena o mala porque lo considero así por mis motivos, es evidente que hay una serie de aromas y sabores que “te recuerdan a” o que directamente “sabe a”, pero en general no se que me pasa que la cerveza me sabe a cerveza. Y bueno, el vino me sabe a vino, en realidad tampoco me gusta el mundo snob del vino.

Este apunte es lo único “menos bueno” que puedo decir de Baladin ya que lo recomiendo como experiencia al cien por cien, para quien guste de visitar zonas rurales y el buen comer, es una pasada.

Al día siguiente todavía comimos en Italia, (antes de empezar el viaje todavía dio tiempo a tomar una cañita en la cervecería originaria de Baladin) pero el azar nos llevó a un restaurante junto a una gasolinera de carretera nacional y como con tanta visita se nos había echado el tiempo encima, sólo tenían filetes con guisantes, que malos no estaban pero era una despedida un poco pobre para todo lo que había sido Italia para comer.

Nos queda un pequeño colofón vascongado de apenas un día, pero básicamente el grueso de comidas vacacionales ya os lo he contado.

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Comidas vacacionales: Suiza

Hablar de gastronomía suiza es complicado ya que como pasa en muchos sitios Suiza es un estado conformado por diferentes grupos nacionales con culturas diversas e igualmente con distinto acceso a materia prima (pese a ser un estado que ocupa un pequeño territorio) cuya plasmación en los platos podría ser heterogenea.

Además, Suiza tiene un handicap para cualquier bolsillo trabajador y es que es un lugar caro de pelotas, por lo que tampoco anda la cosa para ir probando las cosas a boleo.

Con todo, no encontramos muchísima variedad. Los famosos chocolates pudimos probarlo algún día, los vinos no los catamos y los licores compramos el famoso kirsch pero todavía no lo hemos probado.

Hay en Suiza tres platos punteros. El más conocido, la Fondue

Este plato lo tomamos cerca de Ginebra (que además es la zona para tomarlo, en general todo lo que sea parte de Alpes franco-suizos) en el Restaurante Vieux Carouge, Rue Jacques-Dalphin 27, 1227, en la localidad de Carouge, una localidad pegada a Ginebra a la que se puede ir sin problemas en el transporte público.

El restaurante, por cierto, tenía un dueño de lo más peculiar, parecido a Mr Bean, que va de mesa en mesa caminando frenético y que no te da una jarra de agua porque dice que es malo el queso con el agua (aunque embotellada sí que la vende el muy gañán)

La fondue, palabra que significa “derretido”, consiste en derretir queso (emmental, gruyere, comte y tomme, parece ser) mezclados con vino blanco y kirsch. Por otro lado lo típico es ir introduciendo migas de pan e ir comiéndolas mojadas en el queso. En este lugar hacían una especialidad, añadían queso al tomate y te daban patatas para tomar con el queso, en lugar de pan.

Otra especialidad, que tomamos en el mismo sitio, es el Rösti, que aunque típico de la zona alemana, también lo tenían ahí, y que vienen a ser patatas fritas apelmazadas con cualquier cosa por encima

Lo más famoso además de la Fondue es la Raclette, del cantón de Valais. Teníamos gran curiosidad por esto ya que en la familia de la Reina les dieron un aparato de Raclette, consistente en unas sartenes que se introducen con queso y vas cocinando ahí cosas. Esto es la versión familiar y al parecer también es como se hace en Francia, pero en Valais tienen otro modo. Fuimos a un pueblo precioso llamado Plan-Cerisier, pedanía de Martigny, al Restaurant de Plan-Cerisier, y nos lanzamos a por ello.

El proceso era el que sigue:

1.- Por un lado, el hombre del restaurante iba fundiendo el queso y poniéndolo en el plato

Por otro lado nos habían dado unas patatas

Y luego todo eso lo mezclabas, añadiéndole pimienta

Rico, fácil y caro como todo en Suiza

En este mismo sitio antes nos sirvieron un plato de cecina, que es algo muy típico por allí

Es curioso como tanto en este lugar como en el de la fondue tomamos de postre frambuesas frescas, que estaban de vicio, en un sitio las tomamos con crema agria y en el otro no. Lamentablemente la foto ha salido movida.

Básicamente esto es lo que tomamos, más este guiso con setas y cero en Laussane que no se si era una especialidad regional o no pero que estaba de muerte

En Ginebra pudimos comer también crepes en puestos callejeros, acompañados por sidra local, y otro día fuimos a un peruano que nos salvó la noche porque íbamos a cenar tarde y claro, allí no se puede, también fuimos a un marroquí y bueno, Ginebra está lleno de sitios internacionales.

El último día cerca del camping sólo tomamos una ensalada, que no era nada digna de mención pero que nos llamaba la atención porque hacían lo mismo que en Francia, aliñar con salsas de bote.

Del tema cervecero, in situ no probamos muchísimo, aunque nos acopiamos de unas cuantas cervezas para casa. Una ya la hemos probado, la Calvinus (de Ginebra), una de trigo que no es nada del otro mundo. Otra es la BFM que ya probaremos. Y uno de los días, en el pueblo de Chateau d’Oex fuimos a la Brasserie de l’Ours (por recomendación de nuestro gran camarada Albareto), lugar donde hacen su propia cerveza y que venden en su hotel y su taberna, yo me tomé esta Brune que me gustó mucho, lástima que no vendían embotellada

Y esto fue Suiza!

Ah, olvidaba comentar una cosa curiosa, el vino de la casa en Francia o Suiza lo pides ¡por decilitros!

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Comidas vacacionales: Entonces, ¿se come o no se come bien en Francia?

Si uno se plantea viajar hacia el norte de Europa saliendo desde Madrid en coche, suponiendo que al coche no le pase nada o que no lo montarás en un ferry, hay dos verdades: saldrás pasando por Francia y volverás pasando por Francia.

Yo con los franceses tengo un contencioso porque en general lo intento pero no acabamos de congeniar y ya empiezo a pensar si me estaré volviendo cosas malas. He conocido franceses majísimos, unos cuantos además, pero luego estando allí siempre me quedaba la sensación de que eran bordes redomados. Y eso que me gustan el idioma francés y France Gall, pero siempre me quedo con un regusto complicado con el trato personal.

Y la gastronomía, que es lo que aquí nos interesa, nunca había visto justificada su fama. Mi conclusión siempre ha sido que sí, a nivel de restauración de élite es indudable que hay grandes maestros. Pero para mí la gastronomía de un país es buena o mala no según el número de restaurantes de élite que tenga, sino según la gastronomía a pie de calle que puedes encontrar, a nivel popular. Soy de taberna, tapas y menú del día, picaetes, pintxos… y cuando había estado en Francia anteriormente, por los motivos que fuesen, nunca había encontrado nada que pudiese pagar y que estuviese bueno. Al final en ciudades como París, Burdeos, Lille o Nantes, que es donde había estado anteriormente, lo más asequible era el kebab.

Aun así, no podía ser esto, tenía que haber cosas mejores para comer por todas partes, con todo lo que alardean… Pensé que en este viaje, al coger muchas carreteras secundarias y pasar por pueblitos, encontraríamos cosas.

Hay un par de temas interesantes que hay que especificar sobre el “comer en Francia” en restaurantes. Una es que si te ofrecen un “apero” o “aperitive” no se refieren a una tapita, se refieren a algo de beber. Otra es que en muchos sitios te hacen levantarte para pagar y además como son tan rancios muchas veces vas pagando lo tuyo, de uno en uno. No se si alguna vez dirán “¡venga, esto lo pago yo!”, pero no me dio la sensación de que lo hicieran.

Ahora vamos al lío. El primer sitio donde comimos algo francés fue en Rodez, en casa del chico que nos acogió. Rodez está en Occitania, territorio muy curioso para mí por su relación con el idioma catalán (existen corrientes panoccitanistas). ¿Qué tomamos para picar en Rodez?

¡Fuet y ratafia! Al final algo tendrán que ver los unos con los otros. La Ratafia no era exáctamente igual que la que se puede comprar en Girona, era algo más suave.

De Rodez fuimos a Lyon pasando por un pueblito llamado Saint-Alban-sur-Limagnole, al cual fuimos muy ilusionados porque era nuestra primera parada rural, donde esperábamos encontrar buena comida. Resultó que el único sitio abierto sólo tenía para comer ¡paella! No especialmente buena, acompañada de un embutido muy salado, nada a destacar. De ahí a Lyon, donde tampoco tomamos nada típico, aunque nos llevaron a un restaurante especializado en salmón, muy curioso, todo era de salmón (brocheta de salmón, tartar de salmón, salmón al curry…). Que yo sepa el salmón no es típico de Lyon, pero el sitio era resultón. Olvidé el nombre, eso es lo malo.

El asunto es que en un par de días en Francia tampoco tomábamos nada digno de mención, así que ahí iba quedando la fama.

Saliendo de Lyon, ya de camino a Suiza, paramos en una localidad de las afueras llamada La Boisse, un local llamado “Lemoncello” con pinta de pizzería de extrarradio, no nos llamaba mucho la atención pero había que comer. Y fue una de esas pequeñas sorpresas que te encuentras sin esperarlo en el sitio que menos interesante parece.

De aperitivo tomé esto, un vino espumoso mezclado con no se qué (me lo explicaron, pero es que hablan a toda leche)

Y luego para comer, empezamos con esta Terrine

La Terrine es algo muy típico de allí, en un molde de horno se mete carne picada con diferentes cosas, es algo sencillo de hacer y que tiene múltiples combinaciones, se toma frío habitualmente. Hablaremos más adelante, en este blog, de la Terrine.

Después tomé ternera guisada con cous-cous y verdurar a la bechamel. Y de postre, creme bruille

El sitio este, Lemoncello, estaba en Route Nationale 1029, La Boisse

Nos fuimos así con buen sabor de boca de Francia en la primera incursión, el viaje de ida, aunque con la sensación que ya teníamos de que tampoco era para tanto. La Reina tomaba muchas ensaladas y las aliñan todas con salsas raras, cosa que también era digna de mención. Los precios de menú son de unos 15€ pero luego bebidas y café van muchas veces por separado. Si existía una comida regional de Occitania o los Alpes digna de mención, no la vimos en este primer acercamiento.

De ahí seguimos viaje hacia Suiza e Italia, y después, vuelta, también por los Alpes.

Esta vez íbamos por la zona de los Alpes Provenzales, la Provenza en general, un poco de Costa Azúl, más Occitania (la parte de Aveyron) y un poco de las Landas.

Ya en Provenza cambiaba la cosa, sobretodo el paisaje. En toda esta parte final, era muy común por las carreteritas locales encontrarte que los propios agricultores se montaban una tiendecilla en la que vendían sus propios productos y otras cosas regionales. Esto empezó a hacerse parada obligatoria, para llevarse cosas como indiqué en el anterior artículo o simplemente para echar un ojo.

Uno de los días, después de pasar con el coche por los infinitos campos de lavanda, acabamos parando en un restaurante llamado “La Table Ronde“, en la localidad provenzal de Vinon-sur-Verdon. Este local, en Avenue de la Republique 877, tenía también un hotel y de nuevo fue una de esas paradas que hicimos , como todas, al azar a la hora de comer. Esto tiene su gracia, dejarse llevar, parar en el primer sitio y a ver que te dan.

La parada no pudo ser mejor, ¡qué cosas más ricas! La Reina se decantó por el menú , consistente en una ensalada y una pintada de bresse con guarnición de gnocchi salteados con ajo y perejil

Esto era el menú del día, que costaba unos 15€, incluyendo vino tinto de la casa que tuve que beberme porque la Reina conducía, con gran sacrificio por mi parte.

Yo iba con la mente en el menú pero de repente vi en la carta un plato llamado “entrecotte tres mantequillas”

Me doy ahora cuenta de que la foto se ha difuminado, pero el concepto queda claro. Unas patatas de guarnición, un tomate asado, el entrecotte con tres trozos de mantequilla diferentes ¡una delicia!

El restaurante era de lo más recomendable y con un servicio super amable, cosa que en otras partes de Francia no era tan común.

Aquí pudimos hacer otra cosa que me gusta mucho de nuestros vecinos y es eso de tomar queso de postre

Como nos íbamos poniendo ceporros, al parar en la Costa Azul nos comimos un sandwich intrascendente con una ensalada insulsa en un local playero al uso en La Couronne (Martigues, cerca de Marsella) y de ahí se iniciaba la vuelta a Occitania.

Nuestra primera parada fue en un pueblito llamado Le Caylar , en un establecimiento llamado La Transhumance. La Reina se decantó por comer pato y no era gran cosa. Por mi parte, me dediqué a tomar cosas curiosas. De primero, terrine de verduras, que no era nada del otro mundo. De segundo Andouillete, que es una especie de salchicha de tripas, digamos que como una salchicha de zarajos para que quede claro, con una guarnición de pasta. Y de postre, “isla flotante”.

Y de aquí pasamos a una región que no sabíamos ni que existía, Aveyron, que resulta que es la tierra del queso Roquefort. Aunque con nuestro ritmo zumbón de lado a lado no tuvimos la oportunidad de ver más cosas sobre el queso, pero algo pudimos probar. Resultó que nos alojamos, como era costumbre, en un camping en la localidad de Belmont, “La Val Fleuri”. Y este camping , al contrario que otros (la mayoría), tenía un pequeño restaurante-terraza (el sitio en general era pequeño y familiar) con varias cosas interesantes. El tipo además, llamado Jean Philippe, era muy dado a conversar (va a resultar que esa era “la zona maja” de Francia) y nos recomendó la especialidad, un solomillo acompañado con “aligot” como guarnición. Esto del aligot es un puré de patatas mezclado con queso y nata, un acompañamiento sencillo y muy sabroso, como tantas cosas de la vida.

Y de postre, queso Roquefort, ¡claro, que era la zona! Y otros

Nuestra última comida en Francia ya fue en Dax, donde tomamos Foie (no nos podíamos ir sin Foie) y una ensalada de aguacates en un restaurante turístico que nos encontramos

Esto en cuanto a comercio. Por supuesto tratamos de indagar algo sobre el panorama cervecil. Encontramos poca cosa interesante, lo que no significa que no exista nada, pero viajando tan a lo loco todo es puro azar y cero investigación.

En Seyne Les Alpes vimos esta, la Tourmente, anunciada como “la cerveza de los Alpes”

Y en Belmont-sur-rance esta otra, Caussenarde

Las dos bien, ninguna nada del otro mundo, sucede un poco el problema de aquí, cuestan más de lo que valen y no es que no valgan nada, pero por ejemplo la Caussenarde no es mejor que la que yo fabrico en casa…

De vinos, apenas tomamos nada y debo entonar el mea culpa ya que ni pensé en ello. Algún día aunque sea por cultura me tendré que poner un poco serio con el asunto de los vinos.

Me habría gustado tomar más quesos pero no siempre surgía la oportunidad de tomarlos en vivo y cuando los podíamos comprar, como ya hemos comentado nos daba cosa por el tema del calor.

Tras cinco noches en Francia, en distintos puntos, con muchas comidas y cenas por el camino, mi opinión no varía mucho respecto a la que tenía anteriormente, aunque sí mejora un poco. Gracias a haber estado en la Provenza y Occitania rural he podido tomar cosas muy interesantes, y es que se ha de tener en cuenta que en Francia también coexisten diferentes culturas y aunque el centralismo de dicho Estado ha sido muy exterminador, siempre quedan distintas manifestaciones y una es siempre la comida.

Pero, con todo, sigo pensando que para mi un país está en la cumbre de lo gastronómico cuando la comida es algo que se siente a pie de calle, día a día. Eso no significa que no haya lugares del mundo donde se coma muy bien en determinados sitios o tengan recetas maravillosas, y este creo que es el caso de Francia. No siempre es fácil encontrar donde comer, no está esa presencia por doquier de la posibilidad de “comer algo”, cosa que sí sucede aquí en Castilla, también en Euskadi, en Italia, Japón o Tailandia (que yo conozca, esas son mis “cumbres gastronómicas”, a falta de más Asia y más Latinoamérica).

Eso sí, las cosas buenas que tomamos estaban buenísimas y los productos que se podían adquirir en los puestos en las carretaras nacionales eran excepcionales, de lo que da fe parte del botín que trajimos.

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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Alaska. Salmón asado con hinojo y limón

Alaska, que no la cantante Olvido Gara, Alaska, ese pedazo de tierra en el confín del mundo, con su famoso Doctor y el chico de la peli de Sean Penn al que le dio por vivir una vida salvaje y terminó muriendo por no encontrar un puente. Siempre nos viene la imagen de ese territorio casi virgen en el que viven yankis desplazados con su rifle y su camisa de franela. Y sin duda para los aventureros Alaska significa territorios desconocidos, naturaleza virgen y gracias a Bush muchas perforaciones petrolíferas, larga vida a los Estados Unidos de América.

En fin, ¿qué tenemos en Alaska? Pues al parecer, mucho salmón, el alimento estrella de esta gastronomía de tierras del frío. Así que vamos con una recetilla de salmón a ver si gusta. Esta receta la saqué de una revista Altaïr

SALMÓN ASADO CON HINOJO Y LIMÓN

Ingredientes (para 4)

1 salmón rojo entero (2kg de peso aproximadamente)

Aceite de oliva

2 bulbos de hinojo picado fino

2 cucharadas de semillas de hinojo

3 limones (2 en rodajas, 1 en zumo)

6 dientes de ajo

1/2 litro de vino tinto

Perejil, sal y pimienta

Elaboración

En una fuente de horno echamos un par de cucharadas de aceite. Añadimos la mitad del hinojo picado, rodajas de limón, las semillas de hinojo y el ajo, formando un lecho.

Salpimentamos el interior del salmón e introducimos el perejil, poniendo después el pescado en la fuente. Rociamos con el zumo de lmón y un poco de aceite de oliva y añadimos el vino.

Introducimos todo en el horno cubierto con papel de aluminio para que el salmón no se seque. A los diez minutos, se riega el salmón con el jugo del fondo.

Se deja en el horno unos 25 minutos y listo

¿Y para beber?

Lo que tiene el salmón es que es un pescado que si te despistas es casi un filete, no tanto como el atún pero vamos, así lo veo yo, una carne del mar. Este plato tiene su movida porque no tiene sólo el pescado, además el sabor del hinojo se nota y bueno, ¡¡lleva vino!! Maridar cerveza y vino, no me digas más. Me la juego por una Dunkelweizen, o sea, una de trigo oscura. Por no marear y decir una muy fácil de conseguir, la Franziskaner de etiqueta roja. Aquí sigo con mi movida trigo con pescado pero tal vez con el salmón y el sabor que deja el vino vaya además bien el rollo tostadito y un poco caramelizado de esta variante.

Conseguir los ingredientes

El salmón lo conseguimos en los mercados. En el de La Guindalera en pescadería Cortizo siempre tienen de lo mejor. Hinojo en el mismo mercado. Aceite, limones, vino tinto, perejil, sal, pimienta, en cualquier parte. Las semillas de hinojo las conseguí en el Herbolario Guindalera, en la C/Eraso

Venga, que lo estábamos deseando

Próxima estación: Albacete

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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Afganistan. Qabuli Palao

Esta es la receta con la que más nos hemos divertido hasta el momento y además la que más nos ha gustado, por lo que os recomendamos más especialmente que nunca que la leáis atentamente y sobretodo la pongáis en práctica.

Viene de las lejanas tierras de Oriente Medio, de Afganistan. Ay, Afganistan, ese país en el que el glorioso héroe Rambo ayudó a los talibanes a combatir a los malvados soviéticos. Luego un presidente con pocas luces decidió que se escondía ahí Bin-Laden y lió la de Dios (o Alá). Pobres afganos, metidos en medio de todos los fregados. Sus recursos y su situación geopolítica les dan muchos dolores de cabeza. Me encantaría poder viajar por Afganistan porque quien ha viajado por ahí dice que es la gente más hospitalaria que te puedes encontrar, pese a todas sus guerras y al imperialismo que les tiene bien jodidos. Así que un saludo para los afganos y mucha fuerza, que están bien puteados.

La gastronomía de este país me resulta de lo más atractivo, en general todo lo oriental, por la cantidad de especias, de sabores, combinados , tan complejo y a la vez tan sencillo.

QABULI PALAO

Ingredientes (para 2)


Aceite de Oliva

1 cebolla cortada en dados

200 gramos de cordero

Canela

Clavo aromático

Cardamomo

Comino

Garam Massala

2 zanahorias

Azucar

Pasas

Almendras

Pistachos

Dos tazas de arroz basmati

Azafrán

Agua y sal

Elaboración

POR UN LADO:

En una olla mediana, sofreímos la cebolla hasta que quede caramelizada. Después añadimos el cordero cortado en dados, lo sofreímos todo junto y añadimos un poco de sal y una pizca de canela, cardamomo, clavos, comino y garam massala.

Todo esto según os dicte el sentido común, he visto por ahí recetas que dicen “un cuarto de cuchara de café de…”. Bueno, mezclamos un poco y metemos cuatro tazas de agua, dejándolo un rato para que se vaya haciendo un caldo de cordero y especias.

POR OTRO LADO:

Mientras se hace todo eso, cortamos en tiras las zanahorias. Lo mismo, quien dice tiras dice “como más te guste”, pero así luego queda bien para la presentación.

Aquí no hay ortodoxia, vale ser punki también. Las ponemos a freír en una sartén con un poco de azucar hasta que queden tiernas. Las sacamos. En la misma sartén sofreímos las pasas. Las sacamos. Tostamos vuelta y vuelta las almendas. Las sacamos. Y los pistachos, que nos habrán proporcionado un cierto tedio por pelarlos uno a uno, los metemos en esa sartén y ejecutamos igual, pim-pam-pum y sacamos.

Y OTRO LADO:

El cordero ya está hecho, habrá pasado una media horilla, hay un caldo riquísimo y tal. Pues sacamos el cordero y en el caldo que queda cocemos el arroz basmati, añadiéndo un poco de agua si vemos que no va a ser suficiente con el caldo. Dejamos que se haga ahí todo, tarda unos 20 minutos pero hay que estar pendiente. A esto le añadimos un poco de azafrán mientras se hace.

PRESENTACIÓN.

Bueno, pues con el arroz ya hecho, cogemos una fuente y lo ponemos todo ahí. Después se pone encima el cordero. Y finalmente la zanahoria, pasas, pistachos y almendras. ¡Y a comer oiga!

 

¿Y para beber?

Se me hace una combinación dificil porque los sabores son muchos e intensos. Por un lado, el cordero es muy predominante e igualmente lo son las especias, todo además con un punto dulce. Tal vez una Tripel, como la Westmalle Tripel, haría la machada. Al ser fuerte, afrutada, algo especiada si se quiere, podría combinar con toda la mezcla de sabores. Y por qué no, una IPA podría ser una perfecta acompañante de este plato

Conseguir los ingredientes

En esto de conseguir los ingredientes como sabéis siempre pongo como referencia mi barrio, La Guindalera, a partir de ahí busco en el barrio y luego lo más cerca que puedo.

Bueno, pues como siempre, la cebolla, la zanahoria, el azúcar… todo eso hay que tener en casa y si no tenéis, en el supermercado más cercano, en mi caso suele ser el Eroski de Francisco Silvela, aunque aprovecho para decir que a ver si ponen más cajeras porque es un cachondeo esto ya.

Las especias: siempre hay que estar bien surtido de esto en casa, cuantas más se tenga, mejor. Comino, clavo, azafrán se encuentran en cualquier sitio. El cardamomo y el garam massala son algo más difíciles, pero en cualquier gran ciudad ya se pueden encontrar. En La Guindalera no tenemos, pero nuestros vecinos de La Elipa sí tienen tienda india en la c/ San Emilio, 4, se llama SABRI. El dependiente no es que sea el tipo más colaborador que hay en la tierra, pero tienen muchas cosas. Puede que no todas, puede, pero quien sabe. En Lavapiés al parecer hay millones de tiendas pero eso es lo que yo tengo más cerca. Ahí conseguí el cardamomo y el garam massala.
Pasas y frutos secos creo que se puede encontrar fácilmente o en supermercados o en tiendas de variantes como las típicas de Hermanos Ortiz u otras.

El cordero ya lo tenía en casa de cuando hicimos Arrosticini. Siempre recomiendo comprarlo en Nuevo Silvela, en Francisco Silvela 52.

Y esto es todo amigos. Como hablábamos de Rambo en Afganistan, veamos esta emotiva escena

Próxima estación: Aguascalientes, México


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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Abkhazia. Ajachapa

Venga, vamos a hacer un listado alfabético de tierras del planeta y a hacer una receta de cada sitio, para divertirnos. Suena relativamente fácil, hasta que ves que el alfabeto es invencible y lo primero que encuentras es Abkhazia. ¿Qué sabemos de este país? Bueno, pues es un territorio, teóricamente perteneciente a Georgia, en el que viven unos señores, los abkhazios, que se han declarado independientes. Cosa muy interesante si no fuese porque a Georgia esto no le hace demasiada gracia. Ay… el fascinante Cáucaso. Este estado es reconocido por Rusia, Nicaragua, Venezuela y Nauru (uno no pensaba que Nauru se metería en estos fregados) y también por Transnitria y Osetia, otros lugares que también tienen tela.

Poco más puedo decir de este país, del que alguna vez había escuchado algo y en el que nunca me había metido a fondo a investigar. La verdad es que no están para mucha fiesta en este país, con Georgia no hay muy buen rollo y hay un conflicto que lleva durando un tiempo.

Me las prometía yo muy felices diciendo que “en estos tiempos, teniendo google, uno encuentra lo que quiera”. Así que me puse a buscar gastronomía de Abkhazia, intentando encontrar algo. Encontré una web en la que hablaban genéricamente de la comida de este territorio, pero no daban receta ninguna, sólo cosas del tipo “se come mucho pollo” y demás. Hablaban de una salsa llamada adjika, que es predominante, y una ensalada que llevaba ortigas. “¡Ortigas!, puede molar” pensé para mis adentros. Las ortigas, esas hierbas que siempre están por todas partes jodiendo, uno no pensaría que se comen, y sin embargo se comen. Se supone que en cualquier campo las encuentras, pero yo ¡no las encontraba! Me dijeron que las había en conserva, hasta que vi que los que la conservan no me hacían ni puñetero caso y no las podía conseguir. Así que esta ensalada era un callejón sin salida.

¿Cómo seguir? ¿Sería posible fracar en el primer intento? Desde luego, si me vencía Abkhazia sería como ya nacer mal con esta historia. Así que por medio de un chivatazo encontré un recetario abkhazio… ¡en ruso! ¡Marcianitis total! Así que lo metí en el google translate. Os podréis imaginar lo que pasa en estos casos, traducciones a pelo sin pies ni cabeza. Al final hubo un par en las que más o menos parecía tener todo coherencia, así que me dije “vamos a por una y que sea lo que tenga que ser”. Lógicamente, cosas que no he visto en mi vida, con una traducción del google translate, puede que estemos hablando de un resultado final que no se parezca a nada que haya comido anteriormente el ser humano. Pero bueno, vamos con la receta escogida.

AJACHAPA (revuelto de nueces y castañas con salsa adjika)


Ingredientes:

1/2 kg de castañas

250 gr de nueces

Sal

Adjika

Elaboración:


Es fácil y cansino de hacer al mismo tiempo. Se meten las castañas en una olla y se ponen a hervir 20 minutos. Mientras se hierven, se van pelando las nueces una por una y se reservan en un cuenco. Pasados los 20 minutos sacamos las castañas del fuego (“¡siempre te saco las castañas del fuego!”) y dejamos que se enfríen. Para hacer esto un chorrito de agua fría no va nada mal. Se van pelando una por una, lo que es un rollo bastante serio y lo metemos en la batidora o en una picadora, añadiendo sal, un chorro de aceite de oliva y varias cucharadas de adjika, que es una salsa de pimientos rusa y que viene a ser lo que le da sabor a todo este tinglado (hablaremos de la adjika más adelante). Le das al botón de triturar y ahí tienes, ajachapa. Lo suyo es hacerlo por partes, el tema de picar, porque de lo contrario las cuchillas no dan abasto. Así queda:

Es un plato simple y curioso, totalmente desconocido (quien sabe si esto que he hecho tiene algo que ver con la ajachapa real) pienso que como cosa para picar o como guarnición puede dar buen resultado. Como plato único puede ser cansino.

¿Y para beber?

Para acompañar este plato, puede parecer una obviedad pero iría perfectamente una cerveza con castañas. Lo que pasa es que a Castilla no ha llegado nada similar y por inaccesible vamos a tener que buscar otras alternativas. Aun así, decir que en Italia se hacen algunas así, también en Francia y en Estados Unidos.

Una Bock como la infame Einbecker (una larga historia, en realidad no es tan infame, de hecho es bastante buena) podría funcionar muy bien con el sabor predominante de las castañas. Creo que va muy bien el sabor a malta y un poco acaramelado que tiene este estilo, además de ser contundente, puede hacer buena mezcla

Conseguir los ingredientes:

Las nueces y las castañas, pues es cuestión de temporada. Para las castañas utilizamos las últimas de navidades, que las tenían por ahí en casa de mi suegra y no las usaban así que la Reina las expropió antes de que se pusiesen malas. Se pueden conseguir en cualquier mercado. Las nueces las compré en el Mercado de La Guindalera, que es el que me pilla más a mano, aunque no el más surtido (entre los más surtidos, el que me pilla más a mano es el de Ventas)

La adjika, ¡ah, la adjika! Es una salsa de pimientos, que tal vez podría haber hecho yo mismo pero que visto que nada se iba a parecer a nada posiblemente relacionado con el plato, por lo menos que la salsa fuese auténtica. Por eso me fui a comprarla a Mist, que es una tienda rusa en la calle Méndez Alvaro de Madrid (creo que número 6). La dependienta amablemente me dijo la marca que ella consideraba la mejor, que es la del bote que se ve en las fotos. Además de en la calle Méndez Álvaro, en la calle Rafael de Riego, muy cercana, hay otro par de tiendas de productos rusos donde se puede encontrar esto. La salsa esta me ha parecido un gran descubrimiento, porque si quieres poner sabor a pimiento a algún plato que hagas, le plantas una cucharada de esto. Lo descubrimos porque nos pusimos a hacer pisto y no teníamos pimiento, así que le pusimos adjika y nos dio muy buen resultado.

Próxima estación: Abruzzo (Italia)

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Las cervezas

Ayer nos llegó un pedido de cervezas de la tienda mágica de la pérfida albión.

 

Nos hizo mucha ilusión porque la mayoría son cervezas americanas difíciles de conseguir por estas tierras. Todas menos la Old Swan son americanas, esta es inglesa. Queremos compartir esta información porque aquí se va a hablar de cervezas, vamos a intentar poner esta bebida en el lugar que se merece a nivel gastronómico.

Estando como estábamos, nos emocionamos porque nos dimos cuenta de que teníamos en casa más cerveza que leche, aceite , ajos o sal. Así que quisimos hacer una foto de ese momento y poner sobre la mesa todas las cervezas que había en casa. Resultó que no cabían, así que tuvimos que poner sólo una o dos de cada.

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El gourmet solitario

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 28 de Noviembre de 2010

Por mi cumple me regalaron este tebeo tan chulo, “El Gourmet solitario”. La verdad es que la regaladora iba encaminada porque ya le había echado el ojo, pero como a tantas otras cosas.

Este manga tiene una estructura muy simple. Trata de un comercial autónomo de objetos de importación, que va por Tokio visitando a clientes y haciendo reuniones. Como pasa tanto tiempo fuera de casa, se ve obligado a comer por ahí casi todos los días y suele tener preferencia por esos rincones ocultos que puede haber en cada barrio, aparentemente nada glamourosos pero con grandes joyitas gastronómicas.

El libro se divide en 19 capítulos, que no son sino 19 comidas. No hay ni principio ni final, solo un tipo que tiene hambre y que filosofa un poquito sobre el comer cuando llega el momento. Puede ser que a muchos esta estructura les resulte sorprendente o sin sentido, aunque creo que el autor, Jiro Taniguchi, tiene la filosofía de que la narrativa debe ser como la vida, en la que las cosas no tienen un principio ni un final demasiado abiertos y en la que muchas veces,de muchas personas, no sabemos más que cosas puntuales. En este caso, del protagonista del libro sólo sabemos que es un enamorado de la gastronomía popular japonesa.

A mi me ha gustado por mi vertiente glotona, también porque me ha recordado el tiempo que pasé en Japón hace un par de años y todas las cosas ricas que encontrabas para comer, y por último me ha gustado por la manera de funcionar del protagonista: come donde le surge. La analogía de esto en castellano sería un tipo que va por los barrios de Madrid y cuando llega la hora de comer entra en los sitios de menú a ver que se encuentra.

Para los amantes de la gastronomía y/o de lo japonés que quieran leerse un manga facilito, este queda totalmente recomendado.

Para quien quiera conocer como se gestó la portada de la edición en castellano, pueden leerse este interesante enlace

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