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Embotits de Dénia

 

Sigo con los embutidos, una de mis obsesiones. Sobretodo me interesa conocer y en la medida de lo posible poder difundir embutidos locales más allá de los industriales que conocemos, toda la “salchichería/longanicería” local y cualquier rareza que se fabrique, cuanto más cerca de mi casa mejor.

Aquí pongo cuatro embutidos de Dénia, hechos por el señor del Mercat Central que está justo a la izquierda de Carnisseria Maite (¡no recuerdo el nombre!). Por cierto, un señor muy agradable con muchos conocimientos de cocina.

De arriba abajo:

1.- Sobrassada marineta: Es una sobrasada más suave que la que conocemos de siempre, la venden más alargada y más gruesa. Nos aconsejaron pasarla vuelta y vuelta por la sartén para que tuviese un punto más jugoso y así lo hicimos

2.- Botifarra de ceba:  La clásica morcilla de cebolla que se hace en la Marina Alta, más especiada que otras pero similar a la que seguro que conocéis. También la hicimos dándole un golpe de sartén.

3.- Blanquet:  Un embutido muy célebre allí, se puede tomar seco o echarse en un cocido. Relleno de tocino, magro, especias…

4.- Sobrassada : La clásica sobrassada, en la Marina Alta está muy implantada y es común encontrarla elaborada artesanalmente en diferentes paradas de los mercados. Me consta que hay en Xaló, Benitatxell, Dénia…

Con estos Cuatro Fantásticos te puedes pegar unas comidas de señor importante.

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Mercat Central, Dénia

Si me dices “mercado” siempre pienso en el Mercat Central de Dénia, es mi modelo de mercado insertado en mi cerebro. Creo que no he pasado más horas en ningún otro mercado que en ese. Cuando mi abuela podía caminar (ahora sólo dirige las operaciones desde casa, delegando) nos podíamos pasar allí horas. Para comprar cada pieza de fruta examinaba una por una y con todos los de las paradas se pasaba un rato hablando “¿y su señora?” , “¿y su madre?”, “¿Y sus hijos?”.  Debo admitir que aunque ahora lo recuerdo con mucho cariño, en su momento ir “a Dénia” (decimos ir a Dénia refiriéndonos al núcleo urbano, porque nuestra casa estaba perdida entre naranjos, ahora sigue entre naranjos pero la civilización ya nos alcanza) con mi abuela me parecía el peor plan posible que podía tener un xiquet en un día de verano. No sólo se daba el repaso familiar con los de las paradas del Mercat, también con los de unas cuantas tiendas del pueblo. Ahora lo recuerdo como una infancia muy feliz.

Pero dejémonos de moñerías. El caso es que el Mercat Central de Dénia me encanta. Lo mejor de pasar ahí la mañana de pequeños era que en Carnisseria Maite (aka “La Panchano”, porque al padre le llamaban “El Panchano”) comprábamos un blanquet o un choriset, Mayte nos lo cortaba y lo metíamos en un panecillo que previamente habíamos comprado. El Mercat es muy vivo, tiene bares sensacionales (el Bar Viciano/Bar Toñi es mi preferido para desayunar sepia, fetge y coquetes), mucha fruta de la comarca, pescado fresco del día (el de la Cofradía de Pescadores de Dénia es del día) y embutidos tradicionales. Ahora además de lo tradicional tiene muchos puestos alemanes, reflejo de la numerosa comunidad de allí. También un puesto oriental y otros “delicatessen”. En fin, es un mercado genial.

Aquí van unas cuantas fotejas que tenía atrasadas y que quiero compartir

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Els Tomassets, Dénia

Cuando estoy en Dénia vivo en una especie de arcadia feliz en la que rodeado de naranjos salgo al mundo exterior lo menos posible y por lo tanto hago lo que puedo por no acercarme al pueblo. Pero este año me he propuesto salir un poco a comer cosas, que comer siempre está bien, así que un día salimos La Reina y yo al Carrer Loreto, que tanto limpiar naranjos no puede ser bueno.

Mirando el panorama y tras un intento fallido (por no reservar) en el Baret de Miquel, decidimos ir a “Els Tomassets”. Me pareció interesante porque la carta demuestra una preocupación por ofrecer productos tradicionales de la terra y recetas típicas pero dándoles un toque especial. Nos sentamos en la terraza (de ahí que las fotos no sean las mejores, lo sentimos, poca luz, una pena) , empezando a untar pan con all-i-oli con un vino de la Marina Alta (no recuerdo cuál, tendremos que aprender de vinos).

Después vinieron:

1.- Tomates secos con anchoas y ventresca. En la Marina Alta existe mucha tradición de tomar tomates secos aunque no han sabido promocionarlo como en Italia, que a ojos del mundo es la tierra de los tomates secos

2.- Esgarrat, torrat, escalivada, llamenlo equis

3.- Embotits de la Marina Alta. En La Marina Alta, y en el País Valencià en general, hay mucha tradición de embutidos. Ayer hablaba de ellos y de mi predilección por los mismos, son un gran invento y hay muchísimos, no perdamos la tradición.

4.- Pulpo seco, otra tradicional

Y para terminar esta crepe de mascarpone

También tomamos unas coquetes de dacsa, que olvidamos fotografiar.

El precio medio por persona es de 20-25€, con un par de copas de vino incluídas

Els Tomassets

Carrer Loreto, 35

Dénia, Marina Alta, Alacant

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Las últimas navel late

La Navel Late es la última naranja del año en nuestra casa en Denia, es la de Febrero-Marzo-Abril. Es la última que se plantó además en el terreno y es la más codiciada por toda la familia. Aguanta todo el invierno como una campeona y saca un fruto que no veas.

En la foto la hemos puesto al lado de objetos cotidianos como un libro, un posavados, un euro o un bolígrafo, por si sirve para hacerse una idea del tamaño que tiene. Y os doy un dato, esas tres de la foto pesan más de 800 gramos. Esta mañana, con una me he llenado dos vasos de zumo, ¡dos vasos, con una naranja!. Pero lo mejor es que ha salido una que ha pesado casi 1 kg, 980 gramos. Mi tío la cogió y la fotografió. Ahora, aprovechando que mis padres han ido por Denia, se la ha dado (junto con basquets para todos) y mi abuela la tiene puesta encima de un plato, la contempla embelesada y dice que le va a poner papel de plata para decorarla. Nos va a dar pena comérnosla.

No es porque sean las nuestras, pero las naranjas que tiene mi familia en Dénia son verdaderamente bocati di cardinali . Carne jugosa, un gran sabor… y la mandarina que sale, la clementina, es apoteósica. Los pomelos también gustan mucho (no soy yo muy de pomelo). La mierda es que está el tema de la fruta muy puto y el agricultor se lleva apenas 0’10 € por kilo de naranja (lo bueno con las navel late es que vendes dos y ya haces dinero, pero un pedo), por toda la presión de los intermediarios. Por eso triunfa tanto comprar naranjas por Internet.

En mi familia todavía no hemos modernizado el tema para poder sacar algo dignamente de la naranja, porque mi abuela se ha resistido bastante a desprenderse de sus naranjos pese a la presión urbanística de la costa, pero está claro que si no les sacas algo, con lo que cuestan de mantener, es un poco asco.

De momento os digo que si podéis consumáis siempre naranja valenciana y en temporada, no mierdas de invernadero.

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Navelina is in the house

Del taronger en Dénia al zumo en La Guindalera. ¡Gràcies tío Eduardo! ¡Un bolsón enorme, y en breve la navel late yeah!

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Ensalada de navel-late, ahí queda eso

 

Bueno, vamos a empezar un poco con esta nueva era para la blogosfera y la humanidad con este invento. Esto que veis en la foto es una ensalada de naranja navel-late. Digo que es de navel-late porque son las naranas de mi abuela de Denia, cogidas por mi tío del arbol, del arbol viajaron a Madrid y de Madrid al plato. Uno con tanto basquet de naranja no sabe que hacer, haces zumos, haces mermeladas, haces naranja preparada con azucar y ves que todavía queda y no puedes permitir que ni una sola naranja familiar sea desperdiciada. Es navel-late, pero vale cualquier tipo de naranja. Huelga decir que si es navel-late de Denia, mejor para todos, para ustedes porque así toman una naranja de gran calidad y para los agricultores de Dénia porque así sobreviven a la especulación urbanística de la costa.

Esta receta es muy facilita y nos la enseñó hace años nuestro amiguete Manolo. No tiene desperdicio.

Los ingredientes son, para dos personas:

– Cuatro naranjas

-Tres huevos

– Un par de dientes de ajo

– Media cebolla roja

– Hojas de achicoria (esto no iba en la receta de Manolo, pero lo metimos porque andaba por casa, le da un toque de amargor curioso).

El procedimiento está chupado. Las naranjas las pelas y las cortas en gajos, colocándolas en un bol de ensalada. Igualmente cortas la cebolla en tiras y lo añades ahí. Hasta aquí sería una cosa fácil.

Lo raro viene ahora. Se cortan en láminas los dientes de ajo y se doran en una sarten. Una vez dorados, se echan al bol. Se fríen tres huevos fritos y también al bol.

Luego lo mezclas todo y lo aliñas, como cualquier ensalada normal, y es una mezcla para hacer la ola.

Creo que esto tiene orígen andaluz, no estoy muy seguro.

La achicoria me la encontré en la nevera así que cortamos varias hojas y las añadimos. Esto como es evidente queda al gusto de cada cuál, creo que respetando esos pasos básicos se pueden añadir siempre algunas cosas nuevas que le den otro toque.

El aliño lo hicimos simple, aceite, vinagre balsámico y sal.

Según mi abuela, y esto es importante, la naranja navel late es la mejor porque aguanta todo el invierno, y una naranja con tal poder para sobreponerse a los climas extremos al final sale enorme y grandiosa, por ser una luchadora. Así lo dice mi abuela, y la sabiduría de la gente que conoce el campo debe tenerse en cuenta.

Conseguir los ingredientes:

Básicamente son todos fáciles de conseguir. La achicoria a lo mejor no está en cualquier supermercado, pero en cualquier frutería o mercado la tendrían que tener, si no es en una en otra. Las naranjas es lo más complicado, aunque parezca que no. Las buenas naranjas no son, tristemente, las que encontramos habitualmente tan redonditas y coloridas. Las buenas son feas y algo más ovaladas, no necesariamente con colores tan vivos. Para eso hay que entrenar el ojo habiendo pasado mucho tiempo entre naranjos. Aun así, por Internet se pueden conseguir naranjas que van del árbol a tu casa, por un precio más competente que el del super y encima de mucha mayor calidad. Yo buscaría porque una buena naranja vale siempre la pena. Cítricos valencianos, los hay en cantidad y de gran calidad.


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Lo que da de si una calabaza

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 4 de Octubre de 2010

Hace unas semanas, cuando estuve por tierras alicantinas, me dio por pasear por los caminales con la Reina. En Denia y la comarca de la Marina Alta en general, los caminales son todos esos caminos, asfaltados o no, que transcurren entre las huertas, pasando al lado de casas grandes y pequeñas llenas de naranjos principalmente pero también de muchas otras cosas. Los cracks del lugar saben llegar por medio de caminales, sin salir ni una vez a la carretera (salvo para cruzarla) a cualquier pueblo de los alrededores.

El caso es que íbamos por ahí y nos encontramos a un señor, Don Francisco, que estaba cargando una furgoneta de calabazas. Aurora se acercó para preguntarle por si podía sacar una fotografía y el hombre no sólo accedió sino que nos regaló dos calabazas, “jo vos las done de bona gana!“. Una se la dimos luego a mi abuela porque le encantan las calabazas asadas y la otra viajó con nosotros hasta Madrid.

Y ¿qué hacer con una calabaza? En Valencia es de lo más común comer calabaza de distintas maneras, pero aquí en Madrid no es algo tan habitual. La gente las usa para la decoración de esa terrible fiesta de origen celta impuesta por los yanquis y el capital que se celebra dentro de poco, pero poca cosa más.

Nosotros la dividimos en cuatro cuartos y lo que ha salido es:

1.- Coca de carabassa:


500 gramos de harina, 500 gramos de azúcar, 5 huevos,  2 sobres de levadura, medio kilo aproximado de calabaza

Empezamos con esta receta valenciana para hacer honor al origen de la calabaza. Mezclas el huevo y el azúcar en un bol,añades la calabaza, algo de aceite, la levadura y la harina y lo sigues moviendo.

Se mete todo en un molde para el horno untado con mantequilla o aceite de oliva, se hornea y se saca. Cuando ya no está tan caliente le pones azúcar glas por encima.

2.- Puré de calabaza

¼ de la calabaza más o menos, 2 puerros, un bote de nata líquida, caldo de pollo,2 dientes de ajo, un poco de comino y jengibre, también unas bolas de pimienta verde.

En el fondo de una olla con poco aceite doras los ajos, cuando están dorados añades el puerro cortado en rodajas y la calabaza. Lo dejas un rato friéndose, viertes el caldo justo hasta que cubre, le pones una pizca de comino, jengibre, las bolas de pimienta verde y sal. Se deja hirviendo más de media hora, después añades la nata y lo bates. Tremendo

3.- Calabaza especiada

Calabaza cortada a tiras y las especias que más rabia te den

Esta es una guarnición que hicimos para acompañar a unas pechugas de pavo a la plancha. Cortas la calabaza en tiras y las fríes en la sartén. Paralelamente en un cuenco pones sal y las especias, nosotros pusimos pimienta negra, jengibre, tomillo y clavo. Eso lo machacas todo y lo pones por encima de las tiras de calabaza que estabas haciendo en la sartén. Y de acompañamiento va fenomenal.

4.- Nos queda todavía un poco de calabaza ¿qué hacemos con él?

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Pues una fideuá

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 18 de Febrero de 2010

Hay que decir las cosas como son y es que últimamente la reina y yo cuando nos ponemos a cocinar nos salimos por todas partes, dicho sea con toda la modestia.

El pasado fin de semana me lancé con la ayuda de mi pinche a hacer una fideuá. ¿Y qué es una fideuá? Bueno, es un plato bandera de las comarcas de La Safor (de donde es originario) y la Marina Alta, en el País Valenciá. Según cuentan su origen está en los tradicionales guisos que hacían los pescadores en sus barcas. Era una costumbre llevar arroz en la barca y cuando pescabas esto y aquello hacías un caldito y hacías cualquier plato. Parece ser que un día no tenían arroz y probaron a hacerlo con fideos y la cosa se popularizó, y así hasta ahora, cuando es sin duda uno de los mejores platos para hacer en paella.

Hay dos ingredientes fundamentales. El primero es el fideo gordo corto y hueco, que ya en muchos sitios lo venden como “fideo de fideuá”. Esto es importante, si se hace con fideo fino es un rossejat que es algo que se hace en el País Valenciá Nord, o sea, la C.A. de Cataluña. El segundo ingrediente clave es el caldo de pescado. Para hacer un caldo de pescado se pueden usar muchísimas cosas y si nos atenemos al espíritu del plato vale cualquier cosa que venga del mar, básicamente si coges morralla, cáscaras de mariscos y demás, lo cueces todo varias horas y tienes un caldo de pescado. Hay ahora muchas recetas para hacer caldos, pero como digo los pescadores hacían el caldo con lo que tenían. Nosotros hace meses hicimos un caldo de pescado para no se qué, congelamos una parte y esa es la que usamos para la fideuá. No se ni de que era, pero era caldo de pescado. Yo siempre digo que una persona práctica debería tener siempre caldos caseros de pescado, cocido y verduras, pero luego soy el primero que no encuentro tiempo y tengo que comprar los que vienen ya hechos. Pero si siempre tienes a mano, mejor.

Luego hay otros ingredientes también importantes, que son los “tropezones” y lo que uses para hacer el sofrito. Aquí yo  me he ceñido a lo que he visto siempre hacer a mi padre y a mi tío. De “tropezones”, gambas y sepia cortada en trozos pequeños. Por cierto, antaño en Denia se usaba como tropezón la gamba roja, que había a mansalva y sobraba siempre, ahora resulta que es un producto delicatessen que vale la vida. Para hacer el sofrito, ajos, cebolla, tomate (hay gente que usa salsa de tomate Apis o alguna de esas, yo creo que si usas varios tomates cortados a pelo o bien una lata de esas en las que vienen troceados queda mejor) y pimentón. Y para culminar, azafrán y colorante de ese asqueroso.

El proceso para hacerlo es el siguiente. Coges la paella, echas aceite y sofríes el ajo y la cebolla, cuando se ha dorado echas el tomate, después pimentón, remueves, echas la sepia troceada, las gambas, sofríes un rato y cuando ya ves que la sepia no va a quedarte crudo, echas los fideos y les das unas cuantas vueltas ahí, a pelo. Dadas las vueltas a pelo, echas el caldo. ¿Cuánto? Ni idea, yo siempre lo he visto hacer a ojo, echar caldo hasta que cubre o hasta que llega a los clavos de las asas de la paella. Ahí es cuando yo meto azafrán y el colorante. Esto es un tema de debate muy serio. El asunto es que para que una paella o una fideuá queden amarillas como corresponde hay que echar una cajita entera de azafrán y teniendo en cuenta que el azafrán es lo más caro que hay en el planeta, no se lo puede permitir cualquiera. Pero estos platos si no son amarillos es como si falta algo, así que se meten esos sobres asquerosos. Claro que el azafrán da muy buen aroma, por lo que unas hebras como mínimo hay que poner. En cosa de diez minutos ya está todo hecho y después se come y no hay más que contar.

De acompañamiento, lo que se suele hacer es all-i-oli y sobre esto va a haber que sentar doctrina en este momento. El nombre lo dice todo, all-i-oli, ajo-y-aceite. Lo que tomamos normalmente es una mayonesa (aceite y huevo) a la que se añaden ajos. Y es comprensible porque es más fácil. Pero un all-i-oli de verdad es ajo machacado ligado con aceite en un proceso largo y laborioso. Para hacer all-i-oli, se procede de la siguiente manera: se pillan dos o tres dientes de ajo, se cortan en trozos, se meten en un mortero (¡de cerámica!) y se machaca con rabia durante cosa de diez minutos (o más) hasta que tienes un puré de ajo, una masilla que huele que alimenta. Sobre el uso del ajo aquí hay que ser muy claros porque a veces la gente te dice que lo hagas con poquito ajo… no, no, no, el all-i-oli es algo que tiene que tener tal potencia que haga desmayarse a todos los que están a diez metros de ti cuando hablas. Es algo que tomas si sabes que no vas a salir a ligar porque sabes que no tienes oportunidades o porque quieres ser fiel a tu novia, claro que esto último es un riesgo también porque puede provocar divorcios. Eso es el all-i-oli, lleva ajos, vas a oler a ajo y has de asumirlo. ¿Por donde íbamos? Al puré de ajos que has hecho le vas echando aceite de oliva muy despacio y vas removiendo todo constantemente para que vaya ligando, lo puedes ir haciendo gota a gota para que sea más fácil, pero aviso que puedes estar fácilmente media hora con todo el proceso y si no lo haces con mucha calma te saldrá mal.

Aquí pongo un par de videos donde hacen all-i-oli, a ver si os animáis

(ah, nunca hablo de sal porque la doy por supuesta)

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