Assam es otro estado indio, que nos viene de perlas para tocar un poco por encima la gastronomía de este país, al igual que todas las demás que como veis tocamos siempre por encima porque dentro de cada región hay miles de posibilidades. Está situado al nordeste del país, en el trozo ese de la India que parece como un anexo. Esta explicación es de las mejores que he puesto, lo se.
El nombre del plato es de traca pero en realidad son berenjenas fritas con cúrcuma y cebolla. En teoría llevan también “fish oil”, que son una especie de “bolitas” de aceite y que aquí no se donde demonios se pueden encontrar, si alguna vez alguien lo sabe que me lo haga saber.
MAACHOR TELERA BHOJA BENGENA
Ingredientes
2 berenjenas
2 cebollas
1 guindilla o cayena
Media cucharada de cúrcuma
Arroz basmati
Aceite y sal
Elaboración
Cortamos en tiras finas las berenjenas y las cebollas. En una sartén sofreímos todo esto, añadiendo la guindilla roja/cayena, la cúrcuma y la sal, a fuego lento, unos veinte minutos o media hora y retiramos.
Paralelamente hacemos el arroz basmati y luego nos lo comemos todo junto tan rícamente.
Otra receta fácil de hacer que sobretodo nos da una buena idea de como hacer algo nuevo con una berenjena y una cebolla.
¿Y para beber?
Seguimos con la cruzada, comidas especiadas con IPA, siempre que no sean muy picantes, es una grandísima combinación. Igualmente, witbier puede ir bien a esto.
Conseguir los ingredientes
Todos son fáciles de conseguir, tal vez la cúrcuma pueda ser algo más raro aunque me parece que ya lo tenéis en todos lados. Para conseguir cúrcuma, en las tiendas indias tienen, como por ejemplo Sabri, cuya dirección tenéis en el apartado ¿Dónde comprar?
Arunachal Pradesh es un estado al noreste de la India, fronterizo con China. Por lo visto hay una polémica entre India y China por su soberanía dado que los chinos consideran que este estado debería pertenecer al Tibet. Este rollo chino-indio se ve reflejado, al parecer, en su gastronomía, que tiene influencia de ambos países.
MISA MACH POORA
Ingredientes
1 puñado de gambas gordas (a ojímetro todo, claro)
1 cebolla cortada en tiras
1 pimiento verde
Semillas de cilantro
1 lima
Mazorquitas de maíz
Cúrcuma
Sal
Elaboración
Pelamos las gambas (si las tenemos sin pelar) y las dejamos con una cucharada de cúrcuma y la sal un rato macerándose.
En una olla ponemos media taza de agua y añadimos las mazorquitas de maíz y las semillas de cilantro, llevándolo a ebullición. Después añadimos ahí las gambas.
A parte, sofreímos la cebolla y el pimiento en otra sartén. Quitamos el agua de la olla de las gambas y echamos el contenido al sofrito de cebolla y pimiento. Finalmente añadimos el zumo de lima.
Una receta fácil, buena y sabrosa, diferente a la cocina india a la que estamos habituados.
¿Y para beber?
Para beber optamos por una pale ale de tipo americano, porque pensamos que estas cervezas combinan muy bien con comidas especiadas, va bien la mezcla del lúpulo con esto. La elegida fue la Dougall’s 942
Conseguir los ingredientes
Las gambas usamos congeladas de La Sirena, que pensamos que valen la pena. Las mazorquitas de maíz las venden en cualquier chino de la esquina y en supermercados.
Las semillas de cilantro las compramos en el Herbolario de La Guindalera, en la calle Eraso. La cúrcuma en Sabri Food de La Elipa (ver sección ¿Dónde comprar?)
En la foto veis un plato de Kabsa, que es el plato nacional de Arabia Saudí, consistente en un arroz muy especiado con pollo, muy sabroso. Personalmente me motivan mucho estas comidas de la península arábiga o el norte de África, creo que le podemos sacar muchísimo partido y encontrar muy buenos sabores.
Kabsa
Ingredientes
3 Pechugas de pollo
Arroz basmati
1 Zanahoria
½ Pimiento verde
3 Tomates rojos
2 Cebollas moradas
Dientes de ajo al gusto
Jengibre
Nuez moscada molida
Ralladura de limón
Azafrán
1 Cucharadita de cardamomo
Canela en polvo y/o en rama
Sal y pimienta
Hojas de laurel
Comino
Coriandro
Clavos
Pasas
Almendras
Pistachos
Piñones fritos
Para el macerado:
2 Cucharadas vinagre
2 Cucharadas zumo limón
Hoja de laurel
1 Cucharada tomate triturado
1 cucharada de pimienta de Jamaica
1 cucharada de pimienta blanca
Cayena
Cúrcuma
Jengibre
Sal
Aceite de oliva
Agua
Para la salsa:
½ litro de caldo de pollo
1 Cebolla
2 Tomates grandes
2 Dientes de ajo
1 Cucharada de tomate triturado
Canela molida
1 apio picado
Sal
Elaboración
No os asustéis porque lleva muchos ingredientes pero luego es bastante fácil de hacer. La clave es la paciencia y hacer todo con calma. Al final se trata de que vaya cogiendo aromas.
Un par de horas antes de comenzar (o la noche antes), preparamos el macerado en un bol y dejamos el pollo ahí en remojo. Esto parece que es una chorrada pero hace que se impregnen los sabores que da gusto.
Luego ya, cuando nos ponemos en faena, lo primero que hacemos es remojar el arroz basmati que vayamos a tomar (una taza por persona es lo que suelo hacer yo) y lo dejamos escurrir un rato. No se por qué pero esto siempre se hace con el basmati, me pregunto si tendrá sentido.
Tras picas la cebolla morada, zanahoria, pimiento y ajo lo rehogamos un rato, lo típico, hasta que está rehogada, que es cuando la cebolla está transparente. Añadimos todas las especias (jengibre, nuez muscada, canela en polvo y en rama, rayadura de limón, comino, coriandro, cardamomo, clavo) y seguimos removiendo. Después añadimos el pollo troceado y cuando esté dorado añadimos el tomate triturado y medio litro de agua caliente, dejándolo media hora.
Una vez hecho el pollo, lo retiramos y en esa misma cazuela añadimos el arroz y caldo de pollo hasta que cubra y un poco más dejándolo cocinarse 20 minutos. Si falta caldo, añadimos más y si falta más añadimos agua.
Cuando se está haciendo el pollo, vamos preparando la salsa rehogando todos los ingredientes y un poco de caldo, además de una cucharada de salsa de la cazuela en la que se está haciendo el arroz. El apio lo añadimos al final.
Ya finalmente, damos un par de vueltas al pollo en una sartén y lo añadimos al arroz, que ya habremos quitado del fuego, añadiéndole salsa y los frutos secos y pasas para adornar.
Como veis es un plato que lleva muchas cosas pero no es nada difícil de hacer pues sólo hay que ir añadiendo todo. Con todas las especias y sofritos que lleva va cogiendo muchos sabores, está buenísimo.
¿Y para beber?
Imagino que en Arabia Saudí esto será una barbaridad digna de castigo, pero el maridaje escogido fue una Calvinus, una witbier (cerveza blanca, de trigo). El motivo de escoger esta cerveza es que las witbier llevan especias en su elaboración y no se, pensamos que combinaría bien y combinó.
Conseguir los ingredientes
Esto me maravilló porque resultó que tenía en casa CASI TODOS los ingredientes antes de tener que ir a comprarlos… y es que con esta historia de las recetas del mundo, estamos montando una despensa impresionante.
El arroz basmati ya lo tenéis en cualquier supermercado. Cebolla, ajo, zanahoria, pimientos, pollo… también hay en el mercado, yo siempre al de La Guindalera, haciendo barrio. Frutos secos en bolsas, en las tiendas de variantes o en el super también. Caldo de pollo, lo podéis hacer y si no, en el super.
Especias: Algunas, como canela, clavo, pimienta blanca, laurel, azafrán, cayena, las podéis encontrar también en cualquier supermercado.
Las más raras, como cúrcuma o pimienta de jamaica, podéis ir al centro a Spicy Yuli, donde tienen muchísimas especias, C/Valverde, 42. De ahí es la pimienta de Jamaica que usamos. Cosas como la cúrcuma, en tiendas Indias como Sabri, en la C/San Emilio, en La Elipa.
Lo bueno es que muchas cosas una vez las compras te duran un tiempo y si eres cocinillas vas tirando de ahí.
Y por fin llegamos a la cocina india, no digáis que no estabáis como locos por este momento. Me imagino que estaba todo el mundo tan nervioso que hasta ha habido por ahí suicidios colectivos. Paciencia, que ya estamos. Y empezamos por el estado de Andra Pradesh, porque como sabéis vamos de la A hacia la Z en un viaje por el mundo muy especial.
De este Estado del sudeste de la India vamos a lanzarnos con este plato que parece ser que es lo más típico de por allí.
Ingredientes
2 tazas de arroz Basmati
1 / 2 cucharadita de cúrcuma
Hojas frescas de curry
Tamarindo
1 cucharadita de azúcar morena
1 cucharada de channa dal
1 cucharada de urad dal (IMPORTANTE: tanto esto como el channa dal hay que hervirlo previamente media hora o una hora)
1 cucharadita de semillas de mostaza
1 cucharadita de semillas de comino
3 chiles rojos secos
4-5 chiles verdes
2 cucharaditas de jengibre
2 cucharadas de semillas de sésamo
Cacahuetes
Aceite (de oliva siempre, virgen extra además) y sal
Elaboración
Cocinamos el arroz y una vez hecho añadimos la cúrcuma, la sal, aceite de oliva y las hojas frescas de curry, y lo dejamos enfriar.
Por otro lado, en una sartén calentamos aceite y vamos echando las semilals de mostaza, después los chiles rojos, el comino, el channa dal, urad dal y lo freímos todo junto hasta que se tuesta un poco el channa dal y el urad dal (que no dejan de ser garbanzos y lentejas).
Después, los chiles verdes, jengibre y más hojas de curry. Finalmente añadimos el tamarindo y el azucar moreno, lo dejamos ahí cosa de diez minutos y retiramos.
Finalmente mezclamos todo esto con el arroz y añadimos también unas pocas semillas de sésamo y los cacahuetes. Después se deja unas horas para que coja todos los sabores y poco más que decir.
Sin lugar a dudas un plato muy sabroso y bastante sencillo de hacer, lo recomiendo mucho y es una gran entrada en la cocina hindú, ya iremos metiendo más porque hay unos cuantos estados. Aviso: los chiles verdes pican un cojón y parte del otro
¿Y para beber?
Pues para beber algo aromático, una India Pale Ale parece que nos lo ponen a huevo pero lo cierto es que una cerveza tan aromática y con tanto gusto a lúpulo va más que bien con los platos muy especiados como este, una grandísima combinación.
Conseguir los ingredientes
Si algo tiene jodido esta receta es conseguir muchos de los ingredientes indios. Me imagino que para la gente que viva en ciudades medianas será bastante complicado. En Madrid se puede conseguir todo. La mayoría de los ingredientes los compré en Sabri, que es la tienda india de La Elipa, en la C/San Emilio , de esto ya hablamos en el plato de Afganistan. Me faltó encontrar el extracto de tamarindo y este lo encontré en Foodland, una tienda en la C/Amparo 88, muy cerquita del Circo Price. Estos ingredientes los venden en bolsas enormes pero tienen un precio muy asequible y una vez los compréis ya sabéis que tenéis cúrcuma para toda la vida.
