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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Arabia Saudí. Kabsa

En la foto veis un plato de Kabsa, que es el plato nacional de Arabia Saudí, consistente en un arroz muy especiado con pollo, muy sabroso. Personalmente me motivan mucho estas comidas de la península arábiga o el norte de África, creo que le podemos sacar muchísimo partido y encontrar muy buenos sabores.

Kabsa

Ingredientes

3 Pechugas de pollo

Arroz basmati

1 Zanahoria

½ Pimiento verde

3 Tomates rojos

2 Cebollas moradas

Dientes de ajo al gusto

Jengibre

Nuez moscada molida

Ralladura de limón

Azafrán

1 Cucharadita de cardamomo

Canela en polvo y/o en rama

Sal y pimienta

Hojas de laurel

Comino

Coriandro

Clavos

Pasas

Almendras

Pistachos

Piñones fritos

Para el macerado:

2 Cucharadas vinagre

2 Cucharadas zumo limón

Hoja de laurel

1 Cucharada tomate triturado

1 cucharada de pimienta de Jamaica

1 cucharada de pimienta blanca

Cayena

Cúrcuma

Jengibre

Sal

Aceite de oliva

Agua

Para la salsa:

½ litro de caldo de pollo

1 Cebolla

2 Tomates grandes

2 Dientes de ajo

1 Cucharada de tomate triturado

Canela molida

1 apio picado

Sal

Elaboración

No os asustéis porque lleva muchos ingredientes pero luego es bastante fácil de hacer. La clave es la paciencia y hacer todo con calma. Al final se trata de que vaya cogiendo aromas.

Un par de horas antes de comenzar (o la noche antes), preparamos el macerado en un bol y dejamos el pollo ahí en remojo. Esto parece que es una chorrada pero hace que se impregnen los sabores que da gusto.

Luego ya, cuando nos ponemos en faena, lo primero que hacemos es remojar el arroz basmati que vayamos a tomar (una taza por persona es lo que suelo hacer yo) y lo dejamos escurrir un rato. No se por qué pero esto siempre se hace con el basmati, me pregunto si tendrá sentido.

Tras picas la cebolla morada, zanahoria, pimiento y ajo lo rehogamos un rato, lo típico, hasta que está rehogada, que es cuando la cebolla está transparente. Añadimos todas las especias (jengibre, nuez muscada, canela en polvo y en rama, rayadura de limón, comino, coriandro, cardamomo, clavo) y seguimos removiendo. Después añadimos el pollo troceado y cuando esté dorado añadimos el tomate triturado y medio litro de agua caliente, dejándolo media hora.

Una vez hecho el pollo, lo retiramos y en esa misma cazuela añadimos el arroz y caldo de pollo hasta que cubra y un poco más dejándolo cocinarse 20 minutos. Si falta caldo, añadimos más y si falta más añadimos agua.

Cuando se está haciendo el pollo, vamos preparando la salsa rehogando todos los ingredientes y un poco de caldo, además de una cucharada de salsa de la cazuela en la que se está haciendo el arroz. El apio lo añadimos al final.

Ya finalmente, damos un par de vueltas al pollo en una sartén y lo añadimos al arroz, que ya habremos quitado del fuego, añadiéndole salsa y los frutos secos y pasas para adornar.

Como veis es un plato que lleva muchas cosas pero no es nada difícil de hacer pues sólo hay que ir añadiendo todo. Con todas las especias y sofritos que lleva va cogiendo muchos sabores, está buenísimo.

¿Y para beber?

Imagino que en Arabia Saudí esto será una barbaridad digna de castigo, pero el maridaje escogido fue una Calvinus, una witbier (cerveza blanca, de trigo). El motivo de escoger esta cerveza es que las witbier llevan especias en su elaboración y no se, pensamos que combinaría bien y combinó.

Conseguir los ingredientes

Esto me maravilló porque resultó que tenía en casa CASI TODOS los ingredientes antes de tener que ir a comprarlos… y es que con esta historia de las recetas del mundo, estamos montando una despensa impresionante.

El arroz basmati ya lo tenéis en cualquier supermercado. Cebolla, ajo, zanahoria, pimientos, pollo… también hay en el mercado, yo siempre al de La Guindalera, haciendo barrio. Frutos secos en bolsas, en las tiendas de variantes o en el super también. Caldo de pollo, lo podéis hacer y si no, en el super.

Especias: Algunas, como canela, clavo, pimienta blanca, laurel, azafrán, cayena, las podéis encontrar también en cualquier supermercado.

Las más raras, como cúrcuma o pimienta de jamaica, podéis ir al centro a Spicy Yuli, donde tienen muchísimas especias, C/Valverde, 42. De ahí es la pimienta de Jamaica que usamos. Cosas como la cúrcuma, en tiendas Indias como Sabri, en la C/San Emilio, en La Elipa.

Lo bueno es que muchas cosas una vez las compras te duran un tiempo y si eres cocinillas vas tirando de ahí.

Próxima parada: Aragón

 

 

 

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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Afganistan. Qabuli Palao

Esta es la receta con la que más nos hemos divertido hasta el momento y además la que más nos ha gustado, por lo que os recomendamos más especialmente que nunca que la leáis atentamente y sobretodo la pongáis en práctica.

Viene de las lejanas tierras de Oriente Medio, de Afganistan. Ay, Afganistan, ese país en el que el glorioso héroe Rambo ayudó a los talibanes a combatir a los malvados soviéticos. Luego un presidente con pocas luces decidió que se escondía ahí Bin-Laden y lió la de Dios (o Alá). Pobres afganos, metidos en medio de todos los fregados. Sus recursos y su situación geopolítica les dan muchos dolores de cabeza. Me encantaría poder viajar por Afganistan porque quien ha viajado por ahí dice que es la gente más hospitalaria que te puedes encontrar, pese a todas sus guerras y al imperialismo que les tiene bien jodidos. Así que un saludo para los afganos y mucha fuerza, que están bien puteados.

La gastronomía de este país me resulta de lo más atractivo, en general todo lo oriental, por la cantidad de especias, de sabores, combinados , tan complejo y a la vez tan sencillo.

QABULI PALAO

Ingredientes (para 2)


Aceite de Oliva

1 cebolla cortada en dados

200 gramos de cordero

Canela

Clavo aromático

Cardamomo

Comino

Garam Massala

2 zanahorias

Azucar

Pasas

Almendras

Pistachos

Dos tazas de arroz basmati

Azafrán

Agua y sal

Elaboración

POR UN LADO:

En una olla mediana, sofreímos la cebolla hasta que quede caramelizada. Después añadimos el cordero cortado en dados, lo sofreímos todo junto y añadimos un poco de sal y una pizca de canela, cardamomo, clavos, comino y garam massala.

Todo esto según os dicte el sentido común, he visto por ahí recetas que dicen “un cuarto de cuchara de café de…”. Bueno, mezclamos un poco y metemos cuatro tazas de agua, dejándolo un rato para que se vaya haciendo un caldo de cordero y especias.

POR OTRO LADO:

Mientras se hace todo eso, cortamos en tiras las zanahorias. Lo mismo, quien dice tiras dice “como más te guste”, pero así luego queda bien para la presentación.

Aquí no hay ortodoxia, vale ser punki también. Las ponemos a freír en una sartén con un poco de azucar hasta que queden tiernas. Las sacamos. En la misma sartén sofreímos las pasas. Las sacamos. Tostamos vuelta y vuelta las almendas. Las sacamos. Y los pistachos, que nos habrán proporcionado un cierto tedio por pelarlos uno a uno, los metemos en esa sartén y ejecutamos igual, pim-pam-pum y sacamos.

Y OTRO LADO:

El cordero ya está hecho, habrá pasado una media horilla, hay un caldo riquísimo y tal. Pues sacamos el cordero y en el caldo que queda cocemos el arroz basmati, añadiéndo un poco de agua si vemos que no va a ser suficiente con el caldo. Dejamos que se haga ahí todo, tarda unos 20 minutos pero hay que estar pendiente. A esto le añadimos un poco de azafrán mientras se hace.

PRESENTACIÓN.

Bueno, pues con el arroz ya hecho, cogemos una fuente y lo ponemos todo ahí. Después se pone encima el cordero. Y finalmente la zanahoria, pasas, pistachos y almendras. ¡Y a comer oiga!

 

¿Y para beber?

Se me hace una combinación dificil porque los sabores son muchos e intensos. Por un lado, el cordero es muy predominante e igualmente lo son las especias, todo además con un punto dulce. Tal vez una Tripel, como la Westmalle Tripel, haría la machada. Al ser fuerte, afrutada, algo especiada si se quiere, podría combinar con toda la mezcla de sabores. Y por qué no, una IPA podría ser una perfecta acompañante de este plato

Conseguir los ingredientes

En esto de conseguir los ingredientes como sabéis siempre pongo como referencia mi barrio, La Guindalera, a partir de ahí busco en el barrio y luego lo más cerca que puedo.

Bueno, pues como siempre, la cebolla, la zanahoria, el azúcar… todo eso hay que tener en casa y si no tenéis, en el supermercado más cercano, en mi caso suele ser el Eroski de Francisco Silvela, aunque aprovecho para decir que a ver si ponen más cajeras porque es un cachondeo esto ya.

Las especias: siempre hay que estar bien surtido de esto en casa, cuantas más se tenga, mejor. Comino, clavo, azafrán se encuentran en cualquier sitio. El cardamomo y el garam massala son algo más difíciles, pero en cualquier gran ciudad ya se pueden encontrar. En La Guindalera no tenemos, pero nuestros vecinos de La Elipa sí tienen tienda india en la c/ San Emilio, 4, se llama SABRI. El dependiente no es que sea el tipo más colaborador que hay en la tierra, pero tienen muchas cosas. Puede que no todas, puede, pero quien sabe. En Lavapiés al parecer hay millones de tiendas pero eso es lo que yo tengo más cerca. Ahí conseguí el cardamomo y el garam massala.
Pasas y frutos secos creo que se puede encontrar fácilmente o en supermercados o en tiendas de variantes como las típicas de Hermanos Ortiz u otras.

El cordero ya lo tenía en casa de cuando hicimos Arrosticini. Siempre recomiendo comprarlo en Nuevo Silvela, en Francisco Silvela 52.

Y esto es todo amigos. Como hablábamos de Rambo en Afganistan, veamos esta emotiva escena

Próxima estación: Aguascalientes, México


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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas. Acre . Pato al tucupí

Un reto para esta vuelta al mundo va a ser entrar en la gastronomía brasileña. Me parece que Brasil es demasiado grande como para despacharlo en un par de recetas y creo que puede haber cosas interesantes y muy extrañas, no se si será una gastronomía que valga la pena, ya lo iremos viendo.

Tirando por orden alfabético lo primero que nos encontramos es el pequeño estado de Acre, que pertenece a la zona amazónica del país. Según he podido averiguar ahora, la gastronomía amazónica es muy similar en los diferentes estados de este área del país, por lo que podemos entender que no será muy diferente la gastronomía de estados vecinos.

Buceando por Internet me fue algo dificil encontrar cosas concretas de este Estado, al final me tuve que decantar por buscar en portugués y parece que esa será la única manera de encontrar algo más completo.

Al loro porque esta receta ha tenido su aventura

PATO AL TUCUPÍ

Ingredientes:

1 pato entero

3 dientes de ajo

Comino

2 limones

Sal y pimienta

Harina de mandioca

Arroz

Dos litros de tucupí *

Para el tucupí

3 kg de mandioca

4 dientes de ajo

Cilantro

Sal y pimienta

Elaboración

Esta receta hasta ahora ha sido sin duda la más difícil de llevar a cabo, por un fallo de cálculo personal o un exceso de confianza al elaborar todo esto. Me resultó atractiva por llevar pato y pensé que el “tucupí”, que es el caldo en el que se hace el pato, no sería dificil de encontrar en tiendas de productos latinoamericanos. Pero pronto me di cuenta de que ni muchos brasileños sabían que era esto del “tucupí”, al ser algo muy específico de una región determinada.

Así que me tocó hacer un “tucupí” casero y fue lo primero que hubo que desarrollar.

Para hacer el tucupí:

Había que conseguir mandiocas, no las conseguí y el frutero del mercado me aconsejó yuca, que es muy parecido aunque no igual. Por pereza cogí la yuca, pero si hubiese buscado más a fondo habría conseguido mandioca posiblemente en el Mercado de Ventas. Pelamos las yucas y las troceamos. Una vez troceadas las metemos en el robot de cocina, cubriendo de agua, y trituramos. Después de triturarlo lo pasamos por un colador y lo metemos en una jarra, para que pase el líquido pero no los trocitos de yuca. Esto para los que sepan hacer horchata en casa verán que es un procedimiento similar, para los que no, pues queda la foto en la que se puede ver como se hace.

Este líquido se deja reposar un día. Al dejar reposar, va quedando al fondo de la jarra un sedimento blanco gomoso, eso es lo que se usa para hacer otro plato llamado “tacacá” que no vamos a hacer. Así que de una jarra pasamos a otro recipiente y lo blanco lo limpiamos y lo tiramos, o lo guardamos para hacer el tacacá ese, sea lo que sea. Este jugo que nos queda es lo que viene a ser la esencia del tucupí y como vemos necesitamos 24 horas para tenerlo.

Con el tucupí medio listo para la acción, toca hacer el pato, que es la parte más simple del tema. El pato, que lo tendremos troceado previamente, lo ponemos en una fuente y le ponemos la sal, pimienta, comino, el jugo de limón y los ajos troceados. Todo esto lo metemos en el horno 20 minutos. Paralelamente en una olla ponemos el liquido del tucupí y le añadimos el cilantro, el ajo, sal y pimienta y lo ponemos a hervir. Pasados los 20 minutos sacamos el pato del horno y lo añadimos a la olla para que hierva todo junto, dejándolo entre 40 minutos y una hora hasta que veamos que está hecho.

Hacemos un arroz blanco para acompañar, servimos el pato en un plato hondo y espolvoreamos con harina de mandioca, cosa que no se muy bien para que sirve pero que así venía en la receta.

Me ha gustado particularmente el caldo del tucupí con el cilantro, creo que puede dar mucho juego aunque la pena es lo pesado que es de realizar, es demasiado esfuerzo. La combinación con el arroz y el pato también ha ido fenomenal

¿Y para beber?

En mi modesta opinión, al pato asado (ha sido asado en la primera parte del proceso) le va muy bien las cervezas de abadía. Una dubbel, al tener esa complejidad un poco dulce, afrutada y al mismo tiempo un sabor fuerte podría ser la elección. Dentro de ese estilo no me iría a las más fuertes, porque luego con el arroz, el caldo y demás hay muchos más sabores que el mero sabor a pato. Tal vez una Rochefort 6 o la Rochefort 8 serían buenas compañeras del plato. Me inclino más por la 6.

Conseguir los ingredientes

El pato se puede conseguir con relativa facilidad. En el Mercado de La Guindalera no lo hay habitualmente pero lo encargas y te lo consiguen de un día para otro.

El tucupí tal cuál parece jodido. Conseguir yuca es ya bastante fácil en cualquier mercado de Madrid, la mandioca algo más difícil pero estoy seguro de que hay.

La harina de mandioca, cuya utilidad en la receta es dudosa, la tienen en cualquier tienda latina. En La Guindalera, por ejemplo, en la que hay en Agustín Durán con Pilar de Zaragoza.

Cilantro hay en casi cualquier mercado.

Lo demás doy por hecho que cualquier ser humano digno de vivir lo tiene de manera casi permanente en su casa (ajo, pimienta, sal, limón)

Un poco de capoeira de Acre

Próxima estación: El pueblo Adyghe

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