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Bolla y chanfaina

Este fin de semana hemos estado en Riomanzanas, un pueblo de Zamora en la comarca de Aliste, fronterizo con Portugal, en el que mis cuñados se han hecho una casa muy maja. Ha coincidido que eran las fiestas y hemos podido disfrutar un poco del ambiente de ahí (y de la presa del río en la que te bañabas en agua fría, un lujo).

Por supuesto en las fiestas lo que más me llama a mi la atención es ver qué demonios comen. Y pude probar un par de cosas nuevas

Esto de la primera foto se llamaba bolla y era algo entre el bollo preñao y el hornazo. Básicamente, un pan relleno de chorizo y tocino. Tan nutritivo como exquisito. Por supuesto la calidad de los ingredientes marca la diferencia y si el pan es bueno hay bastante hecho.

Esto de la segunda foto es chanfaina. Es curioso porque por lo que se ve hay varios tipos de chanfaina entre Salamanca y Zamora. Es un guiso con sangre y casquería, llevaba hígado (de pollo, creo), era jugoso y picante, una pena no saber mejor su composición porque la información que encuentro en la red se refiere a otros tipos de chanfaina, sin duda parecidos pero no iguales.

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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Asturias. Chorizo a la sidra

No me he calentado demasiado la cabeza con esta receta pero es que a veces las cosas vienen dadas. Tenía sidra natural por casa, tocaba Asturias…

No hace falta casi ni explicar los ingredientes ni nada. Un chorizo (o los que sean), lo troceas y lo cueces en sidra. Luego lo tomas con sidra para beber y esa es la historia.

Para beber, sidra. Conseguir los ingredientes ¿hace falta explicarlo?

Siento que me quedo con lo más fácil de la gastronomía asturiana y lo suyo habría sido marcarse una fabada, así que tarde o temprano tendré que volver por aquí.

De momento, un plato fácil de hacer, otra forma de cocinar un chorizo, asequible hasta para un niño en pañales.

Próxima parada: Australia

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Menú para sibaritas y gourmets

Hay que poner las cartas sobre la mesa para defender mi línea estratégica. En esto de la gastronomía y de hablar de gastronomía, escribir sobre comidas y demás, no soy más que un aficionadillo. Pero leo que en este mundillo hay mucho puturrú de fua, sifón y cosas raras. Todo ha de existir, y que exista lo que tenga que ser. No me molesta su existencia, lo que me molesta es el aire de prepotencia, esa sofisticación mal entendida. Me molesta en profesionales pero casi me molesta más en aficionados, con el deseo de marcar tendencia y demostrar que no son solo culturetas de la música o las artes sino que también lo son de la alta cocina, se les va la pinza con recetas imposibles de “aquí estoy yo y estoy por encima de todos”.

Me molesta que se mire por encima del hombro lo básico, el A-E-I-O-U. Los guisos de siempre, los embutidos y las cosas buenas de la vida. Yo lo reivindico. Y soy el primero al que le gusta fusionar ingredientes y conocer gastronomías, pero nada de puturrú de fuá, por ahí no pasamos.

Un par de huevos fritos de corral, un chorizo de orza, pan del bueno y vino con gaseosa. Eso es lo que me gusta a mí. Qué le vamos a hacer.

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Huevo frito

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 16 de Enero de 2009

Es común escuchar, cuando hablamos de las escasas habilidades de alguien en los fogones, que “no sabe ni hacer un huevo frito”. O bien es muchas veces la misma persona cuestionada la que, o bien ruborizada o bien entre risas, te dice “¡si yo no se ni freír un huevo!”.

Parece, pues, que el huevo frito es el símbolo de la simpleza en la cocina, pero… ¿alguien sabe realmente hacer un huevo frito BIEN? Porque una cosa es un huevo frito que queda babosillo, otra es un huevo frito que te queda todo roto, o que se quema.

Un huevo frito perfecto es aquel que tiene yema para mojar, la clara con puntillitas en los bordes y no ha quedado hecho un destrozo.

En la biblia de la cocina en castellano, que es el célebre “1080 recetas de cocina”, de Simone Ortega, la autora nos dice:

Para freír bien los huevos, es mejor hacerlos de uno en uno (si se quiere hacer más rápidamente, es preferible coger dos sartenes pequeñas y hacerlos así al mismo tiempo).

Poner en una sartén pequeña bastante aceite, y cuando sale humo se echa el huevo, que se tendrá previamente cascado en una taza. Se echa con cuidado, y con la espumadera se va echando aceite por encima. Cuando el huevo queda suelto y flotando en la sartén, se saca con la espumadera, quedando en su punto para servir.

Se deben salar los huevos después de sacados del aceite (pues éste saltaría y podría quemar)

Aquí nos da una clave que es esencial para que el huevo no se nos haga un destrozo, que es el hecho de que el aceite esté verdaderamente caliente. A esto añado yo que debe ser abundante, no se trata de cubrir sólo el fondo de la sartén, sino que haya al menos un dedo. No debería ni hacer falta decirlo, estando como estamos entre castellanos, pero el aceite debe ser, por supuesto, de oliva.

El chef Abraham García, propietario del restaurante Viridiana, solía tener unas charlas cibernéticas en el diario El Mundo. En una de estas, un lector le preguntó por el huevo frito, a lo que el responde:

El huevo frito de libro es aquel fresquísimo que se dora en abundante aceite y breve tiempo, de forma que la yema quede de un amarillo butano insinuante como el sol de Spielberg (“El imperio del sol”) y la clara muestre unos faralaes a la altura del Rocío. La sal, siempre gorda. ¿Acaso hay otra?

Lo de la sal gorda es una aportación para el huevo que casa mucho mejor que la fina, que apenas se percibe cuando de huevos se trata.

El tema de la perfecta combinación de yema y clara en sus respectivos puntos es cuestión de ojo y no hay método científico para conseguirlo. El único método para conseguir esto es sacar el huevo de la sartén en el momento preciso y esto se sabe cuando se sabe. Ferrán Adriá, con cuya filosofía no simpatizo, aconsejaba para conseguir la perfección gastar dos huevos, dejar uno poco hecho y otro muy hecho e “injertarlos”, cogiendo la yema del poco hecho y poniéndola encima de la clara más hecha del otro huevo. A mi esto me parece trampa pura y dura y además un desperdicio.

Para disfrutar del huevo frito, una vez bien hecho, hay distintas maneras. Mi bisabuela, la Ruperta, tenía un método curioso, consistente en echar una cucharadita de pimentón (dulce o picante, según el gusto de cada cual) en la yema, así como una gota (¡y no más!) de vinagre de jerez (yo le pongo de Módena a veces). Con un buen pan mojamos (lo del buen pan es también asunto crítico en nuestra tierra) y a vivir.

El clásico huevo frito con patatas y chorizo es yantar de obreros en nuestro pueblo y antes de campesinos. Basta con tener sartén y estos tres ingredientes y paciencia para hacerlo todo bien. Por cierto, en estos casos yo sugiero freír primero el chorizo y utilizar después la grasilla para mezclar con el aceite y tener así el huevo con saborcillo choricero.

Leí el otro día en un libro de Vazquez Montalbán que en partes de Cataluña toman el huevo frito con miel. Hace varios días me dio por experimentar y el resultado fue más que bueno, especialmente si nos gusta la combinación dulce – salado, al juntar la sal con la miel queda estupendo.

El ya mentado Abraham García hace en su restaurante una receta monumental, huevos de corral con trufas sobre mousse de hongos. En su libro “El placer de comer”, nos da la receta:

Pique y dore en el mínimo aceite dos escalonias y saltee sobre estas un cuarto de kilo de hongos “Boletus Edulis” (sirven congelados). Rehóguelos un instante antes de añadir 100 gramos de hígado (foie) de pato fresco, un chorrito de Pedro Ximénez más un decilitro de nata líquida. Salpimente el conjunto: sal, pimienta y nuez moscada, y, tras 10 minutos de lenta cocción, bátalo y emulsionado con la túrmix, páselo por su colador más fino. Disponga la mezcla resultante en individuales sartenes de hierro y en cada una de ellas un par de huevos fritos bien escurridos. Antes de relamerse esparza granizos de sal sobre las yemas y eclipse el conjunto con finas láminas de trufas hasta… que se haga de noche.

Formas de combinar el huevo frito con otros ingredientes hay tantas como la imaginación nos permita crear. Pero todo parte del huevo, del buen huevo. Una buena sartén, buen aceite de oliva muy caliente, que no se nos rompa el huevo al echarlo, yema para mojar y puntillitas en la clara. A chuparse los dedos.

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Tabernas: Viña T

Publicado originalmente en Guaschibo, 7 de Febrero de 2006

Mesón Viña T

Calle Navas de Tolosa

Metro: Callao (L3, L5) y Sol (L1, L2, L3)

Lo primero de todo, espero sepan disculparme por no haberles indicado el número exacto donde se encuentra este local. La calle Navas de Tolosa es tan sumamente pequeña que espero que los que se aventuren a ir (entre los millones de lectores seguro que algún enfermo hay) lo encuentren sin problemas.

El Mesón Viña T es una cita indiscutible, un bar que debería ser de culto y sin embargo no lo es, una parada de los monstruos (la más grande y bizarra, pues ya desapareció hace cosa de un año el Café Doré) de obligada visita.

Seguro que cuando se pasen se asustan. Normal. Un bar desangelado, con pocos clientes, pero selectos. Todos los vagabundos del barrio (bueno, todos no, sólo los más alcoholicos), punkies de los kostras auténticos (que dentro de unos años no podrán distinguirse de los primeros) y personajes claramente bajo la influencia de sustancias psicotrópicas. Un programa que no falta, si van el día apropiado, es Cine de Barrio. La tele está siempre puesta y, atención, primicia, allí me enteré yo del fallecimiento de Juan Pablo II.

Lo más destacado de este local, y probablemente lo más famoso dentro de su escasa fama, es la sangría, una sangría excelente con un sabor especial nunca probado antes. Ni se ni quiero saber de que está compuesta, cuál es la sustancia que da el sabor especial, pero puedo asegurarles que es riquísima y a precio bastante razonable.

Las bebidas van acompañadas de tapas decentes. No son abundantes y a veces son demasiado “cacahueteros” , pero tampoco son escasas ni de baja calidad.

Además tienen un surtido de raciones que no por clásico deja de estar bueno. El chorizo frito es posiblemente lo más destacado, aunque tienen una oferta más amplia, que no les paso a relatar pues es la típica de todos los bares. Sin embargo su calidad, lejos de lo que puede parecer dada su exquisita clientela, es notable.

El servicio es bastante peculiar. El dueño o gerente es un tipo de mediana edad (aunque difícil de precisar) con la mente más allá que acá, aunque es bastante normal. La dueña, sin embargo, es una mujer bien acorde al resto de la clientela habitual, muy similar a la típica politoxicomana de barrio. Les juro que no tengo ningún tipo de prejuicio, pues voy con cierta frecuencia a este local, sino que intento hacerles una descripción lo más fiel posible.

El resumen de todo esto es, con todo, que pese al aspecto del local, sus dueños o sus clientes habituales, vale la pena entrar y probar su exquisita sangría.

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La Casa de las Tortillas

Publicado originalmente en Guaschibo, 8 de Octubre de 2005

La Casa de las Tortillas

c/ Hartzenbush nº 6

Metro Bilbao (L1 y L4)

Tras años escuchando hablar sobre este local, por fin ayer se cumplió el sueño, momento cumbre en la carrera glotona de este servidor de ustedes.

Entremos en materia, porque no es demasiado difícil. La oferta de este local es muy básica, consiste en llegar al lugar (es muy recomendable reservar con tiempo si se quiere ir el fin de semana), avisando previamente del número de comensales, y a partir de ahí, la comida va saliendo. Con un precio fijo de 12 euros, la bebida es ilimitada y la comida casi casi. No lo puedo asegurar porque nos propusimos hacer resistencia pasiva hasta que nos trajeran “un flan” (así de originales somos), pero una amiga más sensata (que haríamos sin ella) logró que saliésemos del local con cierto grado de dignidad.

Y es que, efectivamente, el pedal que llevábamos encima era de aupa. Por fin volví a imitar a Porcoolio tras años sin hacerlo, amén de cantar a la salida del local lo siguiente: “(ponga aquí el nombre que quiera) va volando por el universo”. Ya lo saben, cantidad ilimitada de sangría y cerveza. Tal es el grado de borrachera alcanzable que los gestores del local, demostrando una inteligencia superior, lo han decorado con carteles con la consigna “Prohibido Cantar”.

El apartado culinario estrictamente hablando destacaba sobretodo por su contundencia. La calidad era buena sin ser nada del otro mundo, pero la cantidad… ¡ay la cantidad!. Empezó el asunto con varias tortillas, después oreja con salsa brava (hay que crear la sociedad de amigos de la oreja, es como besar a un gorrino en el lóbulo – más romántico imposible – y encima sabe rico), patatas bravas, pimientos de padrón calamares, morcilla, chorizo, lacón, croquetas, pollo al ajillo (creo que era pollo pero ya había perdido todas mis facultades). Todas estas cantidades son más que proporcionales respecto al número de comensales.

Mis compadres y servidor somos bastante animales , casi más devoradores que degustadores, y nos propusimos no movernos del lugar hasta que, como decía anteriormente, nos trajeran “un flan”, postre consensuado por todos y que ni siquiera sabemos si se sirve en este local o no. Doy fe de que todavía hubiésemos podido con más y estoy seguro de que nuestra resistencia pasiva daría resultados positivos, pero lo cierto es que nuestras acompañantes femeninas estaban más que saciadas más o menos al llegar la tercera ración, por lo que su aburrimiento lógico y su raciocinio femenino agudo (no olvidemos quien tiene el poder) nos llevaron a la cabal decisión (y así lo percibo efectivamente pasadas las horas) de abandonar el local más pedo que Alfredo, contentos y con algún gramo de más encima.

Pese a que las noches alegres traen mañanas difíciles, este sitio, cada vez más popular en Madrid, merece el reconocimiento de un amigo de ustedes y de la humanidad, yo, claro está.

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Tabernas: “El Frascas” (Vinos Sagasta)

Publicado originalmente en Guaschibo, 4 de Enero de 2006

Vinos Sagasta, “El Frascas”

Calle Sagasta, 2

Metro Bilbao (L1 – L4)

Toca hablarles de uno de mis favoritos del mundo mundial, que no es otro que “El Frascas”. Así es como lo llamamos mis compinches y yo, aunque en el letrero sólo pone “Vinos” “Sagasta 2”, y un diploma relativo a otros menesteres va a nombre de “Vinos Sagasta”… sea como sea, para mi es “El Frascas”.

Se trata de un local de sabor tradicional, que lleva ni se sabe cuantos años ahí situado, en la Calle Sagasta prácticamente esquina con la Glorieta de Bilbao (al lado de la óptica). Las paredes recubiertas de azulejos, cuatro pequeñas mesas y los clásicos “Si bebes para olvidar, paga antes de empezar”…

Es un clásico de la zona que tiene su popularidad más que merecida. El apartado de bebidas es el más cañí, con frascas de Vino Valdepeñas o Vino con Limón (12 euros, dan para unos 9 ó 10 vasos…). También es de esos locales donde sirven vermouth y por supuesto las clásicas cañas.

En el apartado de comidas tiene una serie de raciones que tienen una pinta estupenda y según me han contado, también son muy sabrosas. Nunca las he pedido por lo que no les voy a vender la burra, pero visualmente son atractivas, el precio lo he visto escrito y la cantidad también, así que tienen una buena proporción.

Las tapas son sencillas pero potentes. Con una frasca ponen en torno a 10 canapés variados de salchichón, chorizo, sobrasada y queso cabrales, así que montándoselo bien uno puede cenar fácilmente sin necesidad de pedir comida extra a parte de las tapas. También surgen de vez en cuando las clásicas banderillas, cuando caen suele ser una muy buena cantidad.

El dueño es el tipo más amable que te puedes encontrar, sin duda de los más amables de la hostelería madrileña. Un hostelero de los de antes, nada sofisticado pero amable, conocedor de los gustos de sus clientes y siempre con buenos gestos.

La tradicionalidad del local es sin duda otro punto a su favor, en un Madrid que cada vez más se ve invadido por locales de “tapas de diseño”.

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