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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Alacant. Arròs a banda

Debo disculparme porque aunque aquí no se va a plasmar, esta receta para mí era la más importante y no la he tratado con la debida diligencia. Es la más importante porque es la que me lleva a Dénia, al patio con la paella puesta, a mi tío y a mi padre y al viento del llebeig. Y sin embargo, cogí y la hice sin más, pensando “esto está chupao, no me lo tengo que currar tanto” y no me salió tan bien.Para colmo, perdí la foto y he tenido que utilizar otra foto de un arroz previo. Ya se que no lo vais a notar y no sabéis si esta que estáis viendo es la misma o no, pero yo lo digo.

El “arròs a banda” es uno de los platos más importantes de la comarca de la Marina Alta. Hablar de ingredientes concretos es muy aventurado. Por lo que yo se, es este un arroz de pescadores, que llevaban en la faena una patata, arroz y alguna ñora y después con lo que iban pescando hacían un caldo y el arroz. Aquí pondré unos ingredientes orientativos.

Con el arroz hay que ser siempre hiper-crítico y además tener en cuenta la dificultad de hacerlo con el agua de Madrid.En Madrid el agua “pesa menos” y al pesar menos todo el tema de los tiempos no es exáctamente igual. Además es importante tener un fuego paellero, un fogón difusor o como se llame.

ARRÒS A BANDA

Ingredientes:

Para el caldo

1kg del pescado que pesquéis con vuestra barca. Como no vais a pescar ninguno porque no tenéis barca, 1kg de pescados tipo rape, congrio, gallo…)

1 cabeza de ajos

1 ñora

Para el arroz

Una taza de arroz por cabeza

1 puñado de calamares

1 puñado de gambas

1 cebolla

Varios tomates

Azafrán y pimentón

Elaboración

Primero vamos a hacer el caldo y esto no requiere más que meter en una olla todos los ingredientes con agua y cocer a fuego lento durante un par de horas. Supongo que todos sabéis hacer un caldo, si no sabéis, pues eso, no tiene más historia que eso y paciencia, tiempo, cariño…

Cuando el caldo ya está hecho sacad los trozos de pescado y reservad, y después:

En una paella, ponemos una gota de aceite y sofreímos la cebolla picada, después las gambas, los calamares picados (o una sepia) y el tomate troceado, después añadimos mucho azafrán (es muy caro, hace falta mucho para dar color, si no tenéis tanto usad los sobres asquerosos esos) y un poco de pimentón y acto seguido el arroz. Removedlo todo junto un ratejo así.

Si se han hechado dos tazas de arroz por cabeza, echad cinco tazas de caldo, dos por persona y la de regalo, y se deja así más o menos veinte minutos.

Dicho así parece muy fácil pero luego no lo es tanto porque si la paella o el fuego fallan y no se distribuye bien el caldo o no está bien el fuego sale muy irregular. Lo suyo es un cuarto de hora con el fuego más cañero, cinco más suave y cinco de reposo tapado con hojas del periódico CANFALI MARINA ALTA.

El pescado que teníamos antes reservado lo ponemos en un plato al lado para coger quien quiera (hay teorías sobre esto, ponerlo aliñado, no aliñado, no ponerlo) y también se puede hacer all-i-oli para acompañar. El all-i-oli, intentad hacerlo a mortero, con ajo y aceite solamente, es todo un reto, muy jodido de hacer y muy rollo pero te sale un acompañamiento que te deja aliento de galán de Hollywood.

¿Y para beber?

Con arroces más ligeros y con pescado, o con la mezcla de las dos cosas como es este plato, hemos visto que funcionan a las mil maravillas las cervezas de trigo. Y una Tyris, por ser de la tierra, le da mucha vida a esto. Ese toque un poco ácido le va de maravilla al pescado.

Conseguir los ingredientes

Todos son muy fáciles de conseguir en cualquier parte, los de La Guindalera podéis conseguir todos en el mercado y los de otras partes, lo mismo.

Próxima parada: Alagoas

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Fessols i naps

Publicado originalmente en Rebeldes en la estrella de la muerte, 10 de Diciembre de 2008

Son las maravillas que suceden en los pueblos. Pides comida para dos y de la olla que te sirven bien podrían comer cuatro.

El Bar Nati es un bar similar a los bares que hay en tantos pueblos de la Marina Alta. Con una barra en la que los señores comentan la actualidad política y deportiva marcando un ritmo fuerte de cassalles para el cogote. El valencianocatalán es la lengua predominante. Sólo la camarera, colombiana, alardea de que en ocho años no ha aprendido ni una palabra. Ya sabemos cómo es el bilingüismo de muchos castellanoparlantes: el bilingüismo, obligatorio para los demás, que yo con mi lengua me apaño.

Cinco mesitas con manteles de papel llenan el espacio. A la hora de comer, decenas de trabajadores del pueblo acuden a tomar el económico menú. El buen precio es acompañado de grandes raciones de buenísima calidad.

Las calles de La Xara en el mes de Diciembre respiran la tranquilidad que en otros tiempos se respiraba durante todo el año. Con casitas bajas de colores. Las hay azules, verdes, amarillas, rosas, blancas… en la pastelería Paquita venden dulces de gran calidad. Los ingleses y alemanes ya lo han descubierto y llenan el local hasta arriba.

La construcción ha marcado también la forma de este pequeño pueblo, pedanía de Dénia. Es la cercanía a la capital de la Costa Blanca lo que ha hecho que muchos promotores se fijen ahí para sus construcciones. “No vas a conocer La Xara, parece una gran ciudad”, dice mi abuela, “aunque sigue habiendo muchos comunistas y catalanistas… y también buenas personas, aunque un poco burros”, puntualiza. Para la gente de Dénia, La Xara siempre ha creado esa fascinación. No obstante, ahí es donde de verdad se ha mantenido durante décadas el paradigma de la forma de vida de la Marina Alta: gossera, meninfotisme y tradición. En esa tradición se han fijado los de la constructora Benlloch, que con su promoción “Ca La Xara”, en vez de hacer armatostes de pisos han hecho unas casitas blancas que encajan a la perfección con el aroma del pueblo. ¿Es un espejismo o hay por ahí sueltos más constructores con cabeza?

El arros amb fessols i naps (arroz con alubias y nabos) es potente. Se trata de un arroz meloso que lleva, además, sus buenos pedazos de carne de cerdo. Para subir así la temperatura corporal y sobrellevar estos inviernos tan húmedos.

“I aixó… no lo menjeu?”, nos dice Salva, señalando las tres cucharadas que nos quedan en la olla y que definitivamente han vencido nuestra resistencia “ Que ja vos queda poquet, a vore si podeu!”

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