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La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Alacant. Arròs a banda

Debo disculparme porque aunque aquí no se va a plasmar, esta receta para mí era la más importante y no la he tratado con la debida diligencia. Es la más importante porque es la que me lleva a Dénia, al patio con la paella puesta, a mi tío y a mi padre y al viento del llebeig. Y sin embargo, cogí y la hice sin más, pensando “esto está chupao, no me lo tengo que currar tanto” y no me salió tan bien.Para colmo, perdí la foto y he tenido que utilizar otra foto de un arroz previo. Ya se que no lo vais a notar y no sabéis si esta que estáis viendo es la misma o no, pero yo lo digo.

El “arròs a banda” es uno de los platos más importantes de la comarca de la Marina Alta. Hablar de ingredientes concretos es muy aventurado. Por lo que yo se, es este un arroz de pescadores, que llevaban en la faena una patata, arroz y alguna ñora y después con lo que iban pescando hacían un caldo y el arroz. Aquí pondré unos ingredientes orientativos.

Con el arroz hay que ser siempre hiper-crítico y además tener en cuenta la dificultad de hacerlo con el agua de Madrid.En Madrid el agua “pesa menos” y al pesar menos todo el tema de los tiempos no es exáctamente igual. Además es importante tener un fuego paellero, un fogón difusor o como se llame.

ARRÒS A BANDA

Ingredientes:

Para el caldo

1kg del pescado que pesquéis con vuestra barca. Como no vais a pescar ninguno porque no tenéis barca, 1kg de pescados tipo rape, congrio, gallo…)

1 cabeza de ajos

1 ñora

Para el arroz

Una taza de arroz por cabeza

1 puñado de calamares

1 puñado de gambas

1 cebolla

Varios tomates

Azafrán y pimentón

Elaboración

Primero vamos a hacer el caldo y esto no requiere más que meter en una olla todos los ingredientes con agua y cocer a fuego lento durante un par de horas. Supongo que todos sabéis hacer un caldo, si no sabéis, pues eso, no tiene más historia que eso y paciencia, tiempo, cariño…

Cuando el caldo ya está hecho sacad los trozos de pescado y reservad, y después:

En una paella, ponemos una gota de aceite y sofreímos la cebolla picada, después las gambas, los calamares picados (o una sepia) y el tomate troceado, después añadimos mucho azafrán (es muy caro, hace falta mucho para dar color, si no tenéis tanto usad los sobres asquerosos esos) y un poco de pimentón y acto seguido el arroz. Removedlo todo junto un ratejo así.

Si se han hechado dos tazas de arroz por cabeza, echad cinco tazas de caldo, dos por persona y la de regalo, y se deja así más o menos veinte minutos.

Dicho así parece muy fácil pero luego no lo es tanto porque si la paella o el fuego fallan y no se distribuye bien el caldo o no está bien el fuego sale muy irregular. Lo suyo es un cuarto de hora con el fuego más cañero, cinco más suave y cinco de reposo tapado con hojas del periódico CANFALI MARINA ALTA.

El pescado que teníamos antes reservado lo ponemos en un plato al lado para coger quien quiera (hay teorías sobre esto, ponerlo aliñado, no aliñado, no ponerlo) y también se puede hacer all-i-oli para acompañar. El all-i-oli, intentad hacerlo a mortero, con ajo y aceite solamente, es todo un reto, muy jodido de hacer y muy rollo pero te sale un acompañamiento que te deja aliento de galán de Hollywood.

¿Y para beber?

Con arroces más ligeros y con pescado, o con la mezcla de las dos cosas como es este plato, hemos visto que funcionan a las mil maravillas las cervezas de trigo. Y una Tyris, por ser de la tierra, le da mucha vida a esto. Ese toque un poco ácido le va de maravilla al pescado.

Conseguir los ingredientes

Todos son muy fáciles de conseguir en cualquier parte, los de La Guindalera podéis conseguir todos en el mercado y los de otras partes, lo mismo.

Próxima parada: Alagoas

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Pues una fideuá

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 18 de Febrero de 2010

Hay que decir las cosas como son y es que últimamente la reina y yo cuando nos ponemos a cocinar nos salimos por todas partes, dicho sea con toda la modestia.

El pasado fin de semana me lancé con la ayuda de mi pinche a hacer una fideuá. ¿Y qué es una fideuá? Bueno, es un plato bandera de las comarcas de La Safor (de donde es originario) y la Marina Alta, en el País Valenciá. Según cuentan su origen está en los tradicionales guisos que hacían los pescadores en sus barcas. Era una costumbre llevar arroz en la barca y cuando pescabas esto y aquello hacías un caldito y hacías cualquier plato. Parece ser que un día no tenían arroz y probaron a hacerlo con fideos y la cosa se popularizó, y así hasta ahora, cuando es sin duda uno de los mejores platos para hacer en paella.

Hay dos ingredientes fundamentales. El primero es el fideo gordo corto y hueco, que ya en muchos sitios lo venden como “fideo de fideuá”. Esto es importante, si se hace con fideo fino es un rossejat que es algo que se hace en el País Valenciá Nord, o sea, la C.A. de Cataluña. El segundo ingrediente clave es el caldo de pescado. Para hacer un caldo de pescado se pueden usar muchísimas cosas y si nos atenemos al espíritu del plato vale cualquier cosa que venga del mar, básicamente si coges morralla, cáscaras de mariscos y demás, lo cueces todo varias horas y tienes un caldo de pescado. Hay ahora muchas recetas para hacer caldos, pero como digo los pescadores hacían el caldo con lo que tenían. Nosotros hace meses hicimos un caldo de pescado para no se qué, congelamos una parte y esa es la que usamos para la fideuá. No se ni de que era, pero era caldo de pescado. Yo siempre digo que una persona práctica debería tener siempre caldos caseros de pescado, cocido y verduras, pero luego soy el primero que no encuentro tiempo y tengo que comprar los que vienen ya hechos. Pero si siempre tienes a mano, mejor.

Luego hay otros ingredientes también importantes, que son los “tropezones” y lo que uses para hacer el sofrito. Aquí yo  me he ceñido a lo que he visto siempre hacer a mi padre y a mi tío. De “tropezones”, gambas y sepia cortada en trozos pequeños. Por cierto, antaño en Denia se usaba como tropezón la gamba roja, que había a mansalva y sobraba siempre, ahora resulta que es un producto delicatessen que vale la vida. Para hacer el sofrito, ajos, cebolla, tomate (hay gente que usa salsa de tomate Apis o alguna de esas, yo creo que si usas varios tomates cortados a pelo o bien una lata de esas en las que vienen troceados queda mejor) y pimentón. Y para culminar, azafrán y colorante de ese asqueroso.

El proceso para hacerlo es el siguiente. Coges la paella, echas aceite y sofríes el ajo y la cebolla, cuando se ha dorado echas el tomate, después pimentón, remueves, echas la sepia troceada, las gambas, sofríes un rato y cuando ya ves que la sepia no va a quedarte crudo, echas los fideos y les das unas cuantas vueltas ahí, a pelo. Dadas las vueltas a pelo, echas el caldo. ¿Cuánto? Ni idea, yo siempre lo he visto hacer a ojo, echar caldo hasta que cubre o hasta que llega a los clavos de las asas de la paella. Ahí es cuando yo meto azafrán y el colorante. Esto es un tema de debate muy serio. El asunto es que para que una paella o una fideuá queden amarillas como corresponde hay que echar una cajita entera de azafrán y teniendo en cuenta que el azafrán es lo más caro que hay en el planeta, no se lo puede permitir cualquiera. Pero estos platos si no son amarillos es como si falta algo, así que se meten esos sobres asquerosos. Claro que el azafrán da muy buen aroma, por lo que unas hebras como mínimo hay que poner. En cosa de diez minutos ya está todo hecho y después se come y no hay más que contar.

De acompañamiento, lo que se suele hacer es all-i-oli y sobre esto va a haber que sentar doctrina en este momento. El nombre lo dice todo, all-i-oli, ajo-y-aceite. Lo que tomamos normalmente es una mayonesa (aceite y huevo) a la que se añaden ajos. Y es comprensible porque es más fácil. Pero un all-i-oli de verdad es ajo machacado ligado con aceite en un proceso largo y laborioso. Para hacer all-i-oli, se procede de la siguiente manera: se pillan dos o tres dientes de ajo, se cortan en trozos, se meten en un mortero (¡de cerámica!) y se machaca con rabia durante cosa de diez minutos (o más) hasta que tienes un puré de ajo, una masilla que huele que alimenta. Sobre el uso del ajo aquí hay que ser muy claros porque a veces la gente te dice que lo hagas con poquito ajo… no, no, no, el all-i-oli es algo que tiene que tener tal potencia que haga desmayarse a todos los que están a diez metros de ti cuando hablas. Es algo que tomas si sabes que no vas a salir a ligar porque sabes que no tienes oportunidades o porque quieres ser fiel a tu novia, claro que esto último es un riesgo también porque puede provocar divorcios. Eso es el all-i-oli, lleva ajos, vas a oler a ajo y has de asumirlo. ¿Por donde íbamos? Al puré de ajos que has hecho le vas echando aceite de oliva muy despacio y vas removiendo todo constantemente para que vaya ligando, lo puedes ir haciendo gota a gota para que sea más fácil, pero aviso que puedes estar fácilmente media hora con todo el proceso y si no lo haces con mucha calma te saldrá mal.

Aquí pongo un par de videos donde hacen all-i-oli, a ver si os animáis

(ah, nunca hablo de sal porque la doy por supuesta)

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Pa i Vidre

Publicado originalmente en Guaschibo, 3 de Noviembre de 2005

Carrer Llarg 52
Benigembla, Alacant.

La Marina Alta no es un lugar con tradición de tapeo. Mi tierra es maravillosa, pero la verdad es que no es lo nuestro lo de repartir papeo a diestro y siniestro de regalo con alguna bebida. Aunque tenemos buenos arroces y pescados, ir a comer raciones no suele ser gran cosa.

Sin embargo, en la comarca hay una serie de locales, repartidos por diversas poblaciones, alejados unos de otros, recónditos en determinados casos, en los que por un módico precio uno puede ponerse como el kiko.

En esta ocasión les hablaré de Pa i Vidre, situado en el pequeño pueblo de Benigembla. Se trata de uno de los locales más destacados de la comarca, con mucho.

A la hora de comer, puede hacerse a base de platos, pero para que vean que por la zona se puede tener sustento a base de raciones, les hablaré de la variedad de este tipo de manjares.

La carta en este sentido no es especialmente amplia, pero ofrece productos de altísima calidad y ridículo precio, amén de considerable tamaño. La ración de bravas la han reducido de tamaño respecto a la última vez que estuve, aunque es considerablemente buena. Tienen raciones de embutidos de gran calidad. Pero hablemos de las especialidades. La más destacada, quizá porque lamentablemente deja de verse en muchos establecimientos, es la ración de higaditos de pollo. Para los amantes de la casquería, entre los que me incluyo, y para los que no les hace mucha gracia, es una ración que suele gustar.

A parte, en la zona son muy típicas las raciones de sepia y calamares a la idem. Los calamares son notables en este sitio, pero la sepia es probablemente la mejor de la zona en cuanto a calidad-cantidad-precio se refiere. Es cierto que en otros locales se encuentran raciones de sepia más creativas, pero son generalmente más caras y más pequeñas. Lo de Pa i Vidre es, por el contrario, una señora ración de sepia de toma pan y moja.

Debo mencionar el all-i-oli que acompaña a muchas de las raciones porque es para chuparse los dedos. Sepan ustedes que ya por sentarse y disponerse a pedir les dan de premio pan y all-i-oli para untar, que suele ser muy fugaz debido a lo exquisito del mismo. El último, tonto.

Para verduleros y compañía, la parrillada es muy sabrosa aunque algo cara, y la ensalada, sin embargo, es más barata, abundante, variada y muy rica.

Un aspecto negativo es que los precios de las raciones no aparecen reseñados en la carta y, los precios que si vienen, a veces varían sin que sepa uno por qué. Con todo, al pedir la cuenta la mayor sorpresa no es esta variación, sino lo extraordinariamente barato que es el local.

Aunque no sea lo típico de la zona, abogo no ya por la creación de zonas de tapeo en la comarca – algo que me parece, según como están las cosas, ciencia ficción pura, sino por la proliferación de locales como este Pa i Vidre de Benigembla, donde las raciones son abundantes, de gran calidad y precio más que asequible.

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