Archivo de la categoría: Reflexiones

¿Cervezas en restaurantes?

He escrito esto para el blog de la tienda, tiene cabida aquí también así que lo enlazo:

http://lupuloamansalva.wordpress.com/2012/08/06/cerveza-en-restaurantes/

Anuncios
Etiquetado , , , , , ,

Maridar con cervezas

Hay una cosa en la que estoy fallando en este blog y es que me propuse maridar con cervezas y no lo hago tanto como quisiera en las recetas que pongo del mundo, sobretodo porque se me suele olvidar meter en la nevera la adecuada o prepararlo un poco más.

Eso del maridaje es un tema curioso porque muchas veces se hace una “ciencia” y hay que dejar claro que cada uno es libre de hacer las combinaciones de comidas y bebidas que más le gusten. No hay una regla fija. Sin embargo, podemos decir que hay determinadas mezclas de alimentos y bebidas que hacen que cada uno de los factores (el plato y la bebida) se potencien, creando una experiencia gastronómica mucho mejor.

Para maridar, vamos a hablar siempre de cerveza. Primero porque me gusta, segundo porque creo que es mucho más versatil que el vino a la hora de maridar. El vino, por más que se empeñen, tiene muchas zonas oscuras. Por ejemplo, un vino con un queso de cabrales, se te queda la boca pastosa, se jode la marrana y a la mierda. No es que la comida se vaya a la mierda, pero no, no pega, por más que se empeñen. Sin embargo prueba a zumbarle una Chouffe a ese cabrales y ya verás lo que te espera valiente.

Aunque no siempre lo tenga disponible para la foto, voy a intentar aconsejar en los platos de la vuelta al mundo el tipo de cerveza que considere mejor. En los platos que ya están puestos, los voy a ir editando poco a poco.

De lo que se trata es de comer bien, beber bien y disfrutar de la vida. Ya lo digo yo siempre: estar con la familia, estar con los colegas, estar en las barricadas, leer libros, comer bien, beber bien y ser de un equipo que no sea el Madrid ni el Barça, eso es todo.

El Pincho de Tortilla: hay que encontrar el mejor

Mi desayuno preferido es un buen pincho de tortilla. A veces en plan gañán, a primera hora pincho y caña, a veces en plan mezcla “hagamos locuras”, pincho y cola-cao. La tortilla de patata es posiblemente uno de los mejores inventos del ser humano. La persona que decidió crear esto nos hizo un favor a todos y no entiendo como tenemos tantas estatuas de insignes monarcas Borbones y Austrias que sólo se dedicaron a hacer el gilipollas, invadir países y fastidiar a todos, y sin embargo no hay un monumento al primer ser humano que decidió hacer una tortilla de patatas, que es alguien que hizo el bien a la humanidad. Así es la cosa.

Para mí, una buena tortilla de patatas ha de ser poco cuajada, o “mucosa”, sin llegar a estar cruda. Las patatas no deben ser demasiado gordas, y pueden conservarse o bien enteras o bien pulverizadas. Sobre esto hay variantes pero es la idea fundamental. No admito como buena tortilla esos mazacotes ultracuajados con trozos de patata enormes que muchas veces se quedan crudos. Hay gente a la que le gusta muy cuajada, no te fíes nunca de esa gente, son los típicos que cualquier día te sacan una faca y te rajan en diagonal.

Una tortilla en casa es algo que mucha gente hace bien. La Reina de La Guindalera, sin ir más lejos, hace una de las mejores del mundo. Mi señora madre, también. Mi tía Carmen en Denia y mi tía Teresa hacen también tortillas espectaculares. Pero luego hay problemas para encontrar un buen pincho en el bar, no se si por la legislación sobre el huevo, por pereza o por ambas cosas. Yo creo que es más por pereza porque afortunadamente hay sitios donde la hacen estupendamente y estos sitios lo que hay que hacer es darlos a conocer y hacer peregrinaciones religiosas.

Me muevo en dos barrios fundamentalmente, La Guindalera donde vivo y revoluciono e Ibiza/Retiro donde trabajo.

Os voy a contar los mejores sitios de pincho de tortilla de estos barrios.

En Ibiza, el mejor es sin duda La Goyesca. Calle Fernán González esquina Doctor Castelo.

Es muy jugosa y con la patata pulverizada. Además la ponen con muy buen pan y para desayunar o almorzar es de lo mejor que hay.

Más adelante en Doctor Castelo, en el número 9, llegando al Retiro, hay otro que es fenomenal en el bar Emaús, que es similar en sus característias a la anterior.

En La Guindalera hay también unos cuantos sitios. Uno muy bueno es el “Bar Santiago” en Ardemans esquina José Picón, muy fina, con la patata entera, muy sabrosa. Otro buenísimo es en un sitio donde uno no se lo esperaría, en el bar “Arrebato”, en Avenida de Baviera, 4. Este es un garito de barrio con rock clásico de fondo y no suele haber cosas de comer, pero Fernando, el dueño, muchas veces lleva embutidos y quesos que corta ahí y va repartiendo. Y también tortilla de patatas que hace en casa y la lleva al local, que está estupenda. Aquí logicamente no es para desayunar, pero tomarte un buen pincho de tortilla entre copas por la noche es un punto tremendo. El sitio está un poco a desmano, pero vale la pena

Un nuevo pincho de tortilla del barrio es el de “La Cañada”, en Pilar de Zaragoza. Los nuevos dueños todavía no han cogido el punto a algunas cosas pero la tortilla está al mismo nivel que un gol de Forlán en la semifinal de la UEFA, algo emocionante.

Y otra que tras mucho cavilar creo que es la mejor, aunque el nivel es alto, es la del “Mesón el Rollo”, en la calle Cartagena 86, llegando a Avenida de América. Que tortilla señores, muy mucosa , con la patata frita y crujiente, entera.Va foto

Quien sepa otros sitios donde la tortilla de patatas sea buenísima, ¡que me lo diga! Por cierto, cuando estuvimos en Vitoria, Javier, el dueño de Kitsch, nos dijo que había un sitio que había ganado no se cuantos premios de tortilla de patata… ¡y no fuimos! ¡Qué mal!

Etiquetado , , , , , ,

El último de una estirpe

Este señor que veis aquí , en esta foto que hice ayer por la mañana todavía con las legañas pegadas y sin entendimiento, es el último de una caja de tomates que nos regaló mi suegra, como debe hacer siempre una buena suegra. Eran unos tomates raf tan pero tan ricos que me sentí cuál caballero jedi con sable láser nuevo, vamos. Daba pena hasta ponerles aceite de oliva, de lo bueno que era su sabor singular y extraordinario.

Nadie se puede imaginar lo que voy a echar de menos esa estirpe de tomates que un día apareció por sorpresa en el barrio de La Guindalera, para hacer más felices nuestros desayunos y ensaladas.

Reivindico los tomates buenos, especie en extinción. ¿Dónde están? ¡Volved! Quiero más

Etiquetado , , , ,

Menú para sibaritas y gourmets

Hay que poner las cartas sobre la mesa para defender mi línea estratégica. En esto de la gastronomía y de hablar de gastronomía, escribir sobre comidas y demás, no soy más que un aficionadillo. Pero leo que en este mundillo hay mucho puturrú de fua, sifón y cosas raras. Todo ha de existir, y que exista lo que tenga que ser. No me molesta su existencia, lo que me molesta es el aire de prepotencia, esa sofisticación mal entendida. Me molesta en profesionales pero casi me molesta más en aficionados, con el deseo de marcar tendencia y demostrar que no son solo culturetas de la música o las artes sino que también lo son de la alta cocina, se les va la pinza con recetas imposibles de “aquí estoy yo y estoy por encima de todos”.

Me molesta que se mire por encima del hombro lo básico, el A-E-I-O-U. Los guisos de siempre, los embutidos y las cosas buenas de la vida. Yo lo reivindico. Y soy el primero al que le gusta fusionar ingredientes y conocer gastronomías, pero nada de puturrú de fuá, por ahí no pasamos.

Un par de huevos fritos de corral, un chorizo de orza, pan del bueno y vino con gaseosa. Eso es lo que me gusta a mí. Qué le vamos a hacer.

Etiquetado , , , , , , , ,

Vaya usted al bar

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, el 21 de Julio de 2010

Una de las cosas de las que me he dado cuenta en la vida es que podemos dividir a la humanidad en dos grupos fundamentales: los que no van a bares y los que vamos a bares.

Cuando hablo de bares no me refiero a afterworks. Ir a afterworks es la antítesis de ir a bares. Ir al afterwork es como ir a la nada y a la mierda a la vez. Tampoco hablamos aquí de ir a pubs a tomar copas, esto sólo podría encajar si hablamos de pubs oscuros y llenos de gente inquietante. Y creo que no hablamos de lo mismo si pensamos que ir a bares consiste en ir a sitios de raciones modernas de croquetas de boletus en La Latina, cosa que puede ser interesante gastronómicamente (y lo es, qué demonios) pero que muchas veces tiene un componente de rollo progreimbecílico supino del tipo “yo es que voy de tapas a La Latina ¿sabes? Mientras escucho a Russian Red me tomo un riojita”. Esto de “tomarse un riojita” son cosas que dicen las personas que creen ir a bares pero no lo hacen en realidad, y que “se toman un riojita” para demostrar que 1) no son tan superfluos como para tomar cañas porque son unos intelectuales del bebercio y 2) creen que saben de vino y por eso toman “riojitas” (a veces con marcas que han memorizado del tipo “pues yo me tomo un cune”) y nunca tomarían un vino de Méntrida porque ni siquiera saben que hay vino en Méntrida. En la versión 2.1 de esto, ya toman vinos de los viñedos chilenos y demás.

Pues descartemos todo eso. Cuando hablamos de ir a bares las coordenadas son muy simples. Hablamos de tabernas, tascas, tugurios y demás ralea con azulejos, boquerones en vinagre, mondadientes, camareros con camisa blanca y clientela selecta compuesta por los trabajadores del barrio. El bar, amigos, es la pieza fundamental de la existencia humana y cuando un bar existe y ha existido durante años habría que declararlo monumento nacional, protegerlo de la especulación, eximirle de pagar impuestos e incluso darle medallas de oro y diamantes si es preciso.

La importancia del bar es social, sociológica, antropológica y etnológica. También lupúlica, enológica y croquetariana, pero eso se da por supuesto. En Castilla, el bar ha sido siempre uno de los ejes sociales fundamentales. Los podríamos resumir en cuatro: el mercado, la plaza, la iglesia y la taberna. Ahora ha cambiado la cosa porque ya menos de la mitad de la gente va a misa y ya no te sientas en la plaza de tu barrio a hablar con cualquier vecino. En los mercados todavía hay cierta relación que surge en las colas, con el “quien da la vez” y las señoras que se cuelan de estrangis. Pero la taberna es el eje máximo y debería seguir siéndolo. En una taberna de tu barrio, lo más importante es pedir una caña y observar al personal. Cuando tu vas a un barrio y quieres saber como es ese barrio en cinco minutos, simplemente has de ir a una taberna. Allí verás el percal. Si se tercia, haces amigos y todo.

Es cierto, no lo podemos negar, que el bar ha sido muchas veces refugio de canallas. Del típico ser despreciable que se ponía fino a vinos, subía a su casa y le daba una paliza a la esposa. Pero el bar es también el hogar de los obreros, donde cuentas tus cosas, donde conoces camareros majos y otros perdonavidas y hablas del Atleti, también es donde ves a grandes personajes de tu barrio. Todos los que vamos a bares tenemos la experiencia de que se nos acople un crack contando anécdotas rarísimas. Todos tenemos un Jaime Robles en nuestras vidas. El bar es la piedra angular de la cultura castellana. Sin bar no habría barrio y sin barrio no habría nada.

Hacer una apología del bar es deber obligatorio. Yo tengo que estar totalmente agradecido a mis padres por llevarme al bar desde pequeño, porque eso es lo que me ha convertido en el gran prohombre de la historia que soy actualmente. Mi madre tiene un mérito especial, porque viviendo en Valencia ejerció de madrileña tabernera y se creó su propia cultura barística, aunque no fuese lo mismo porque en Valencia la cosa no funciona igual. De hecho, aunque sea sorprendente, hay pueblos del mundo en los que la taberna no juega este papel crucial que debería jugar. Hay lugares en los que las personas no entran al bar a pasar el rato, sólo entran con intenciones predefinidas del tipo “vamos a este sitio, sirven muy buenas raciones”. Entonces hay menos sitios, claro, porque no existe el bar amigo, el bar cercano, el bar que es tu casa, el bar donde puedes entrar y no hacer nada más que estar una hora con el mismo vaso y nadie pensará nada malo.

Si yo ahora tuviese una situación económica mejor, no me cabe duda, pasaría más tiempo en el bar. Porque el tiempo empleado en las tascas del barrio es siempre tiempo bien aprovechado. Desayunar en la taberna debería ser crucial para poder pasar un buen día con energías y poderes. Tomar una caña/vino/mosto al día al volver de trabajar ( o dos) debería ser algo subvencionado por el Estado.

Los que vamos a bares somos una estirpe gloriosa, pero generosa. Admitimos que se pasen a nuestro bando los que no van a bares, aunque tachamos de nuestra lista y encuadramos como traidores a los que se pasan al “afterwork”. Amigo, si usted no va al bar, vaya. Si usted no acude a la taberna, acuda. Mañana mismo, nada más levantarse, desayune en el bar. Pero no busque un sitio decorado de tal manera con no se cual música. No, entre en el lugar de la esquina de su calle, ese que hasta ahora le ha dado un miedo inexplicable y absurdo. Ese que no tiene una pizca de glamour aparente. Entre y desayune. Y durante una semana, cada vez que vaya por la calle, cada vez que vea una barra con su vitrina de raciones, cada vez que vea un local con azulejos y sus grifos de Mahou, ¡entre! Nunca es tarde para coger práctica. Vaya usted al bar, confraternice con la parroquia, comparta cañas y sea feliz con la clase obrera.

Y nunca pida ración hasta que no le hayan dado la tapa

Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , ,

No se me ocurre nada mejor que el Kaki

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 27 de Noviembre de 2009

Uno de los placeres de la vida es partir un kaki por la mitad y comérselo a culleraes. Así que quiero rendir un tributo al kaki porque yo lo valgo.

El kaki es un fruto bastante conocido para los que tenemos un pie en el Mediterráneo, ya que en el País Valenciá se cultiva muchísimo. Este fruto es originario de Asia, tengo entendido que se consume sobretodo en China y Japón. Aun así se cultiva en muchísimos sitios. Su temporada es cortísima, apenas hay de mediados de Octubre hasta primeros de Diciembre, por lo que encima es exclusiva (aunque ahora casi hasta Febrero puedes encontrar).

Hay muchas variedades, aunque la mejor en mi opinión es el llamado “kaki rojo brillante”. Tiene textura gelatinosa, por eso se come así, abriéndolo por la mitad y a cucharadas. El mejor de los mejores es el que se cultiva en la comarca de la Ribera del Xuquer, que además tiene denominación de origen.  Es casi como una mermelada, sólo que sale así del árbol. Dentro de la variedad de kaki rojo hay una llamada “persimón” que aun siendo blanda no es tan gelatinosa. Además el kaki clásico deja la boca un poco áspera después de consumirlo, cosa que a algunos no les gusta (a mi m’enfot) mientras que el persimón no produce ese efecto. Hay también otra variedad llamada “sharony” condenadamente dura que no vale la pena consumir, porque encima tiene nombre de genocida.

Como en Madrid no se consume tanto ni es una fruta tan conocida, quería aprovechar que es viernes (por ejemplo) para darla a conocer.

Y que nadie se intente comer mucho la cabeza dándole salidas gourmets. El mejor kaki, partido al medio y con cuchara.

Etiquetado , , , , , ,

Ese nuevo invento de los afterwork

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 2 de Octubre de 2009

¿Habéis visto que desde hace relativamente poco tiempo se han puesto de moda los “afterwork”?

Para el que no lo sepa, los afterworks vienen a ser una especie de pubs de diseño para ir por las tardes después de currar. “Ahora cuando termines de trabajar podrás ir con tus compañeros a los sitios mas chic”, dicen en los suplementos de tendencias. Yo, que no suelo estar en la onda de estas cosas, me preguntaba, “¿es qué no se ha hecho ya eso toda la vida? ¿irse de cañas después de currar?”. Pero las revistas de tendencias aclaran “se acabó eso de ir a antros sucios y grasientos, ahora en los afterwork puedes degustar las mejores copas en el ambiente más selecto”.

En realidad, no son “revistas de tendencias”. Hablo más que nada del “On Madrid”, el suplemento de los viernes de “EL PAíS”, que es el suplemento del ocio progre. Que no tiene otra cosa que hacer que tomarla con los bares de toda la vida, que además, al contrario que todos esos pubs de diseño, son una verdadera muestra de nuestra cultura e idiosincrasia y no un molde modernito que se repite por todo el mundo.

Por lo que veo, en general estos panfletos de tendencias progres siempre parten de una situación de acomplejamiento. Se avergüenzan de lo que son, de lo nuestro, quieren ser modernitos y aparecer ante el mundo como modernitos. Sea usted progre, acuda a sitios de diseño, no frecuente usted asquerosos bares grasientos.

Si queremos una Europa interesante, tendrá esta que ser un compendio de respeto de los pueblos que la componen. Por ello habría que desechar estos modelos prefabricados de ciudades dignas del conseller Saura y su estilo vital. Lo que hace que Madrid sea especial es que no es ni calco ni copia de otra ciudad. Madrid es Madrid y por eso es la mejor ciudad del mundo. ¿Barcelonizar, Parisizar o Londrinizar Madrid, llenándola de “afterworks”? No le encuentro la gracia. Y lo que me fastidia no es que la gente prefiera ir a un bar de copas con música chill-out en vez de al bar de cañas . Para gustos, los colores, que cada uno vaya al sitio que más le guste. Lo que me fastidia es que el aparato ideológico de la progresía esté siempre llevando ese rollo de “no somos paletos, somos modernos, vamos al afterwork”. No entiendo eso de insultar gratuitamente y degradar verbalmente a los hosteleros de toda la vida de nuestros barrios, que llevan trabajando toda la vida. Me parece una falta de respeto enorme, propia de mentes acomplejadas.

(por cierto, ¿por qué tienen que llamarlo “afterwork”? Que manía con poner nombres anglosajones a todo, será que vende más)

Un par de artículos sobre el tema, por parte de partidarios del invento:

http://www.noctamina.com/vida-nocturna/nuevas-tendencias-afterwork

Y este, ¡muerte a la caña!… no lo tomaré como una afrenta:

http://www.mensencia.com/cajon-de-sastre/muerte-a-la-cana-nace-el-afterwork

Etiquetado , , , , , , , ,

La paella

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 31 de Agosto de 2009

Bueno, bueno, ya veo que todos vais volviendo de las vacaciones. ¿Cómo va el síndrome postvacacional? Na, yo empiezo las vacaciones mañana… espero que os reincorporéis bien y tal.

Al lío. El tema es que ahora con estos inventos del feisbuk y s.p. mare es un placer ver las fotos vacacionales de muchos de mis amiwitos y amiwitas. Esas playas petadas hasta el culo. Y como colofón, en general, muchos ponen una foto de algo que han comido y que viene siendo así:

Un engendro lleno de bichos del mar al que infelizmente llamáis PAELLA. No es mi deber meterme donde no me llaman y es posible que os enfadéis, pero eso NO es una paella. Digo que no os enfadéis porque cuando se desvela esta verdad muchos se pillan un cabreo de agárrate y no te menees, como cuando le dijeron a mi hermano que los reyes magos eran *** *****.  Será que vivir en la ignorancia abre las puertas a la felicidad o algo. O que nos hemos hecho en la cabeza esa imagen de paella de chiringuito, grasienta y asquerosa, y mola tanto poner la imprescindible foto en el album “mis vacaciones 2009″ que descubrir que todo es una pantomima gastronómica nos rompe la jactancia vacacional, el “que paellas que me como” y tal. Pero no seamos tan trascendentes.

La paella no lleva bichos del mar. Ni lleva caldo de pez. Ni nada de eso. Porque la paella es un plato de INTERIOR, de huerta, y hasta donde todos sabemos no hay mar en el interior. ¿Por qué algunos botiflers llevan años vendiendo paellas de bichos del mar? Bueno, básicamente porque el madrileño central es un tipo que, cuál metafísico, quiere que la realidad objetiva se adapte a sus ideas, en lugar de adaptar sus ideas a la realidad objetiva. Es decir, el madrileño piensa: Valencia – Playa; Playa – Mar; Mar – Bichos del Mar. Ergo: Playa-Bichos del Mar. Ergo: Paella – Bichos del Mar. Así se quedará más contento. El valenciano de chiringuito no duda en estafarle. Si el pobre madrileño viene con esa idea en la cabeza… Al madrileño, que va obnubilado con la promoción que le han vendido, cual Landa y las suecas en Benidorm, no se le ocurre pensar que en Valencia también hay un interior y que el arroz se cultiva en tierra y no en mar. Y el ingrediente fundamental de la paella es el arroz.

Paella, por cierto, significa “sartén”, que viene del latín “patella”, igual que en italiano se dice “padella”. Esto sienta también fatal a los madrileños, que dicen “paellera” y cuando les corriges se cabrean. “¿Entonces que te comes, el cacharro? ¡Eso es absurdo!” Oh, dios, rompiendo mitos. La analogía más cercana que se me ocurre es: “¡Pero cómo va a girar la tierra alrededor del sol! ¡Eso es lo más absurdo que he escuchado jamás! ¡Y encima dirás que la tierra es redonda, ¿no? Entonces, ¿por qué no nos caemos?” (…). No se puede ser tan simple, pero el madrileño central gusta de adaptar la realidad objetiva a sus ideas. Alma de cántaro, ¿cuándo comes puchero, estás comiendo un puchero? Y cuando comes una olla de carne, ¿te estás comiendo la olla? “Plas, plas” (onomatopeya de dos bofetones) ¡reacciona hombre y sal de tu histeria! ¡Es la tierra la que gira alrededor del sol!. Un ejemplo de lo que es una paella, a pelo:

Entonces, ¿qué lleva una paella?. Básicamente: Arroz, Conejo, Pollo, Bajoca (judía verde ancha), Garrofó (judía blanca ancha). Si nos ponemos en plan ortodoxo, quitamos el pollo, dejamos el conejo y metemos pato o caracoles. Pero tampoco vamos a llegar a esos extremos ahora. Su aspecto debería ser algo así:

Si amigas, nada que ver con lo que os coméis normalmente. Hay arroces con pescado (arroz abanda, quizá el mejor) que no se parecen tampoco a la “paella de mierda-marisco” que os han estado colando todo el verano. Si queréis arroz con pescado, probad ese. No los platos-estafa de chiringuito que encima pagáis. Espero que vaya quedando claro, no me volváis a tocar los pelendengues con las paellas esas falsas que os venden, you  don’t fuck with the Jesus.

Vale, es que me voy a Valencia, ¿dónde pido una paella? Me temo que vas a la costa. Entonces, lo primero que tienes que saber es que dificilmente tendrás cerca un sitio donde comer paella. A pie de playa no se come paella. En los chiringuitos, no se come paella. Una paella no es un plato de arroz amarillo. Una paella es una gran sartén con asas, has de sentarte en una mesa y te la ponen ahí. Entonces tendrás que ir hacia el interior. Conforme más vayas hacia el interior, más probabilidades hay de que donde te ofrezcan paella sea un buen sitio de paella. ¿Ves esos sitios donde pone un cartel en numerosos idiomas que pone PAELLADOR? Jamás, JAMÁS, pidas una paella ahí. ¿Esos sitios con welcomes en inglés y demás? NO pidas paella ahí. Será una estafa para guiris (en generla, en cualquier sitio, si están las cartas en cien idiomas con cientos de fotos en la puerta, el sitio es malo… en Madrid tenemos más sitios de esos, ¿entras? Yo tampoco. No hagas lo mismo en Valencia). Vete “hacia dentro” y busca paella, encontrarás.

Una vez estés en el restaurante, no empieces a joder “es que no tengo plato”. La paella se come directamente, valga la redundancia, de la paella. Se come del recipiente y con cuchara. Si quieres tomar un paellot en condiciones, aprende esta lección. Agarra la cuchara, come del recipiente e hínchate. Así se come, no tiene más secreto más allá de romper tus esquemas mentales de arroz grasiento de chiringuito.

Si os animáis a hacer en casa una paella en condiciones, os copio en breves una receta de una web que está bastante bien. Pero primero:

1.- La paella. El recipiente donde vas a hacer el arroz debe ser una paella poco profunda. El arroz queda mejor en capa fina, queda todo igual. Cuando la capa es profunda queda menos suelto, más pastoso, más apelmazado. No, no vuelvas a ser básico, no se trata de que sea profundo. Es otra tontería que decís “¡vaya timo, si aquí no hay casi arroz”, sólo porque la cuchara toca fondo en seguida. La paella, a lo ancho, no a lo profundo. Venden unas paellas profundas megaantioxidantes y toda la pesca. Es un timo, no las compréis. Si queréis paella para cuatro, paella ancha. Si la queréis para ocho, más ancha. Si la queréis para doce, más aún. Si no tenéis donde guardarla, comprad dos. Pero no profunda.

2.- El fuego. Esto es la jodienda principal. Si nos ponemos puros y duros la paella la deberíamos hacer a la leña, pero ¿quién puede hacerla a la leña en casa? Casi nadie. Así que os tenéis que hacer con un fuego paellero, que es un instrumento que enganchas al gas de casa, un instrumento redondo que saca un fuego redondo que abarca toda la superficie de la paella. “Es que tengo vitro”… pues vas dao.

Ahora, al lío:

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 500 gr. de pollo
  • 500 gr. de conejo
  • 300 gr. de bajoca (judía verde ancha)
  • 250 gr. de garrofó ( judía blanca ancha)
  • 100 gr. de tomate
  • 400 gr. de arroz
  • 100 cc. de aceite de oliva virgen
  • Azafrán o colorante alimentario amarillo
  • sal
  • pimentón
  1. Calentar el aceite en la paella (sartén). Cuando empiece a humear, añadir el pollo y el conejo troceados. Freir a fuego medio hasta que queden dorados.
  2. Añadir la bajoca troceada y el garrofó, y sofreir junto a la carne durante dos minutos.
  3. LLevar la carne y la verdura a los bordes de la paella, y en el centro, sofreir el tomate rallado y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón.
  4. Añadir agua, hasta el borde de la paella, y sal.
  5. Dejar cocer todo durante 30 minutos, o hasta que el caldo haya bajado hasta los remaches de las asas de la paella. Comprobar la sal.
  6. Añadir el azafrán o el colorante, y seguidamente, el arroz, repartiéndolo por toda la paella. Los 10 primeros minutos de cocción del arroz, a fuego fuerte, después, se rebajará. No remover el arroz.
  7. Cuando el caldo se haya evaporado, sacar la paella del fuego y dejar reposar cinco minutos.

Consejos:

  • El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
  • Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subir el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible.
  • Por el contrario, si el arroz sigue duro, y queda poco caldo, bajar el fuego para que cueza a fuego lento y, cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz sigue duro, quitar del fuego la paella y taparla con papel de aluminio, o un trapo humedecido, y dejarlo así algunos minutos.

[Sacado de:

http://www.web-valencia.com/recetas-paella-valenciana.htm]

Un video de un señor muy majo haciendo paella:

Etiquetado , , , , , , , ,

Fábricas de patatas fritas

¿Os gustan las patatas fritas? Cuando vinimos a vivir a Madrid noté que esto estaba lleno de fábricas de patatas fritas y churrerías, me pareció una de las cosas más llamativas de esta ciudad. No digo que en Valencia no hubiese, pero aquí era masivo.

Claro que de eso hace ya unos cuantos años y las cosas van cambiando. Esos negocios van cerrando y poca gente sigue la estela. Pero no estamos aquí para quejarnos, sino para celebrar los que siguen al pie del cañón.

La foto que ilustra esta entradilla (con manchurrón de grasa incluído) es de la Fábrica de Patatas Fritas San Raimundo. Como reza su eslogan, son las más ricas del mundo, creo que de Madrid son las mejores. Mi proveedor es mi compadre Txiva, que tiene una batcueva en la zona de Bellas Vistas, en Tetuán, el pequeño Caribe madrileño.  La dirección: C/ San Prudencio, 50.

Otras que son memorables son las de la Churrería-Fábrica de Patatas Fritas de Felipe II, en la zona de Goya.

En La Guindalera no tenemos sitios tan célebres, pero por lo menos hay donde comprarlas, como en la cadena de Hermanos Ortiz de Francisco Silvela.

Ya sabéis que es algo sano y natural, reivindicable como tantas cosas buenas de la vida. A ver si los herederos de las fábricas patateras, con esto de la crisis, se animan a seguir los negocios familiares, o, por qué no, a reabrir viejos negocios. Son cosas de las que molan de Madrid.

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 5 de Agosto de 2009

Etiquetado , , , , , , , ,
Anuncios