La vuelta al mundo en cuchucientas recetas: Alsacia. Terrina de mollejas de ternera

Y tocamos por primera vez la gastronomía francesa, sobre la que volveremos varias veces y de la que ya hablé anteriormente comentando mis impresiones. Hay mucho que hacer para justificar su fama e introducirse en la gran diversidad regional que puede tener, ya iremos viendo a ver qué sacamos en claro.

Así llegamos a Alsacia. Este pueblo colinda con Alemania y tiene una serie de particularidades que tengo entendido que lo hacen un territorio bien diferenciado del resto. Por lo que he podido ver, tiene cosas en común con sus vecinos, como por ejemplo comer el chucrut o salchichas.

Con un libraco que tengo que encontré en el VIPS, “Culinaria.Francia” de editorial h.f.ullman, he podido obtener mucha información sobre la comida alsaciana y vamos a lanzarnos sobre una receta que tiene casquería, que es lo que más alegría da a la vida humana.

TERRINA DE MOLLEJAS DE TERNERA

Ingredientes:

1,2 kg de carne picada de ternera

30 gr de pistachos

30 gr de chalotes

2 huevos

300 gr de mollejas de ternera

Mantequilla

330 ml de fondo de ternera

4 hojas de gelatina

1 chorro de Oporto

Sal y Pimienta

Elaboración:

Salpimentamos la carne picada. Por otro lado, vamos pelando los pistachos uno por uno lo cuál es sin duda lo más interesante de todo el proceso, es tan apasionante como ser rellenador de aceitunas de anchoa. Pelamos los chalotes y los picamos. Pistachos pelados y chalotes picados, todo lo mezclamos con la carne. Batimos los huevos y lo incorporamos ahí, dejando macerar la mezcla en la nevera durante una noche.

Al día siguiente, cortamos las mollejas en rodajas y las rehogamos un poco en la sartén, lo justo, en mantequilla caliente. Hay gente a la que le da asco esto de las mollejas y el olor que se pierden y esto sólo merece mi más firme condena. Una vez rehogadas dejamos enfriar.

Después, precalentmos el horno y una terrina de idem la vamos rellenando. La mezcla de carne picada, capa de mollejas, más carne picada, más mollejas… así hasta rellenar. Esto lo metemos tres cuartos de hora en el horno, después retiramos y dejamos enfriar.

Por otra parte, ponemos las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden. Calentamos el fondo de ternera en un cazo, añadimos ahí el oporto y después las hojas de gelatina hasta que se disuelvan. Todo ese líquido lo echamos en la terrina y se deja enfriar. Al día siguiente ya está listo para comer, se come frío, y poco más hay que decir.

 

Es un plato bastante sencillo, perfecto para tener a mano en la nevera, te vas cortando rodajas y vale para cualquier momento del día. Sin duda un gran descubrimiento esto de las terrinas, que resulta ser algo muy extendido en toda Francia y que como digo siempre, es muy resultón.

Esta la maridamos con la Heen & Weer de DeMolen, que acompañaba a la perfección para la buena vida

Conseguir los ingredientes

La mayoría de ingredientes se pueden conseguir en cualquier supermercado o cualquier mercado. El Oporto lo compramos en Bodega Bordino en la calle Azcona. Lo que puede ser más difícil son las mollejas, en el mercado de La Guindalera no hay casquería y fuimos a buscarlas al de Ventas. Es más fácil encontrar de cordero que de ternera así que ante la duda voto por el mix. Pero vaya, todo lo demás se consigue muy fácilmente en cualquier sitio.

Próxima parada: Alto Karabaj

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