Pues una fideuá

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 18 de Febrero de 2010

Hay que decir las cosas como son y es que últimamente la reina y yo cuando nos ponemos a cocinar nos salimos por todas partes, dicho sea con toda la modestia.

El pasado fin de semana me lancé con la ayuda de mi pinche a hacer una fideuá. ¿Y qué es una fideuá? Bueno, es un plato bandera de las comarcas de La Safor (de donde es originario) y la Marina Alta, en el País Valenciá. Según cuentan su origen está en los tradicionales guisos que hacían los pescadores en sus barcas. Era una costumbre llevar arroz en la barca y cuando pescabas esto y aquello hacías un caldito y hacías cualquier plato. Parece ser que un día no tenían arroz y probaron a hacerlo con fideos y la cosa se popularizó, y así hasta ahora, cuando es sin duda uno de los mejores platos para hacer en paella.

Hay dos ingredientes fundamentales. El primero es el fideo gordo corto y hueco, que ya en muchos sitios lo venden como “fideo de fideuá”. Esto es importante, si se hace con fideo fino es un rossejat que es algo que se hace en el País Valenciá Nord, o sea, la C.A. de Cataluña. El segundo ingrediente clave es el caldo de pescado. Para hacer un caldo de pescado se pueden usar muchísimas cosas y si nos atenemos al espíritu del plato vale cualquier cosa que venga del mar, básicamente si coges morralla, cáscaras de mariscos y demás, lo cueces todo varias horas y tienes un caldo de pescado. Hay ahora muchas recetas para hacer caldos, pero como digo los pescadores hacían el caldo con lo que tenían. Nosotros hace meses hicimos un caldo de pescado para no se qué, congelamos una parte y esa es la que usamos para la fideuá. No se ni de que era, pero era caldo de pescado. Yo siempre digo que una persona práctica debería tener siempre caldos caseros de pescado, cocido y verduras, pero luego soy el primero que no encuentro tiempo y tengo que comprar los que vienen ya hechos. Pero si siempre tienes a mano, mejor.

Luego hay otros ingredientes también importantes, que son los “tropezones” y lo que uses para hacer el sofrito. Aquí yo  me he ceñido a lo que he visto siempre hacer a mi padre y a mi tío. De “tropezones”, gambas y sepia cortada en trozos pequeños. Por cierto, antaño en Denia se usaba como tropezón la gamba roja, que había a mansalva y sobraba siempre, ahora resulta que es un producto delicatessen que vale la vida. Para hacer el sofrito, ajos, cebolla, tomate (hay gente que usa salsa de tomate Apis o alguna de esas, yo creo que si usas varios tomates cortados a pelo o bien una lata de esas en las que vienen troceados queda mejor) y pimentón. Y para culminar, azafrán y colorante de ese asqueroso.

El proceso para hacerlo es el siguiente. Coges la paella, echas aceite y sofríes el ajo y la cebolla, cuando se ha dorado echas el tomate, después pimentón, remueves, echas la sepia troceada, las gambas, sofríes un rato y cuando ya ves que la sepia no va a quedarte crudo, echas los fideos y les das unas cuantas vueltas ahí, a pelo. Dadas las vueltas a pelo, echas el caldo. ¿Cuánto? Ni idea, yo siempre lo he visto hacer a ojo, echar caldo hasta que cubre o hasta que llega a los clavos de las asas de la paella. Ahí es cuando yo meto azafrán y el colorante. Esto es un tema de debate muy serio. El asunto es que para que una paella o una fideuá queden amarillas como corresponde hay que echar una cajita entera de azafrán y teniendo en cuenta que el azafrán es lo más caro que hay en el planeta, no se lo puede permitir cualquiera. Pero estos platos si no son amarillos es como si falta algo, así que se meten esos sobres asquerosos. Claro que el azafrán da muy buen aroma, por lo que unas hebras como mínimo hay que poner. En cosa de diez minutos ya está todo hecho y después se come y no hay más que contar.

De acompañamiento, lo que se suele hacer es all-i-oli y sobre esto va a haber que sentar doctrina en este momento. El nombre lo dice todo, all-i-oli, ajo-y-aceite. Lo que tomamos normalmente es una mayonesa (aceite y huevo) a la que se añaden ajos. Y es comprensible porque es más fácil. Pero un all-i-oli de verdad es ajo machacado ligado con aceite en un proceso largo y laborioso. Para hacer all-i-oli, se procede de la siguiente manera: se pillan dos o tres dientes de ajo, se cortan en trozos, se meten en un mortero (¡de cerámica!) y se machaca con rabia durante cosa de diez minutos (o más) hasta que tienes un puré de ajo, una masilla que huele que alimenta. Sobre el uso del ajo aquí hay que ser muy claros porque a veces la gente te dice que lo hagas con poquito ajo… no, no, no, el all-i-oli es algo que tiene que tener tal potencia que haga desmayarse a todos los que están a diez metros de ti cuando hablas. Es algo que tomas si sabes que no vas a salir a ligar porque sabes que no tienes oportunidades o porque quieres ser fiel a tu novia, claro que esto último es un riesgo también porque puede provocar divorcios. Eso es el all-i-oli, lleva ajos, vas a oler a ajo y has de asumirlo. ¿Por donde íbamos? Al puré de ajos que has hecho le vas echando aceite de oliva muy despacio y vas removiendo todo constantemente para que vaya ligando, lo puedes ir haciendo gota a gota para que sea más fácil, pero aviso que puedes estar fácilmente media hora con todo el proceso y si no lo haces con mucha calma te saldrá mal.

Aquí pongo un par de videos donde hacen all-i-oli, a ver si os animáis

(ah, nunca hablo de sal porque la doy por supuesta)

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