La paella

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 31 de Agosto de 2009

Bueno, bueno, ya veo que todos vais volviendo de las vacaciones. ¿Cómo va el síndrome postvacacional? Na, yo empiezo las vacaciones mañana… espero que os reincorporéis bien y tal.

Al lío. El tema es que ahora con estos inventos del feisbuk y s.p. mare es un placer ver las fotos vacacionales de muchos de mis amiwitos y amiwitas. Esas playas petadas hasta el culo. Y como colofón, en general, muchos ponen una foto de algo que han comido y que viene siendo así:

Un engendro lleno de bichos del mar al que infelizmente llamáis PAELLA. No es mi deber meterme donde no me llaman y es posible que os enfadéis, pero eso NO es una paella. Digo que no os enfadéis porque cuando se desvela esta verdad muchos se pillan un cabreo de agárrate y no te menees, como cuando le dijeron a mi hermano que los reyes magos eran *** *****.  Será que vivir en la ignorancia abre las puertas a la felicidad o algo. O que nos hemos hecho en la cabeza esa imagen de paella de chiringuito, grasienta y asquerosa, y mola tanto poner la imprescindible foto en el album “mis vacaciones 2009″ que descubrir que todo es una pantomima gastronómica nos rompe la jactancia vacacional, el “que paellas que me como” y tal. Pero no seamos tan trascendentes.

La paella no lleva bichos del mar. Ni lleva caldo de pez. Ni nada de eso. Porque la paella es un plato de INTERIOR, de huerta, y hasta donde todos sabemos no hay mar en el interior. ¿Por qué algunos botiflers llevan años vendiendo paellas de bichos del mar? Bueno, básicamente porque el madrileño central es un tipo que, cuál metafísico, quiere que la realidad objetiva se adapte a sus ideas, en lugar de adaptar sus ideas a la realidad objetiva. Es decir, el madrileño piensa: Valencia – Playa; Playa – Mar; Mar – Bichos del Mar. Ergo: Playa-Bichos del Mar. Ergo: Paella – Bichos del Mar. Así se quedará más contento. El valenciano de chiringuito no duda en estafarle. Si el pobre madrileño viene con esa idea en la cabeza… Al madrileño, que va obnubilado con la promoción que le han vendido, cual Landa y las suecas en Benidorm, no se le ocurre pensar que en Valencia también hay un interior y que el arroz se cultiva en tierra y no en mar. Y el ingrediente fundamental de la paella es el arroz.

Paella, por cierto, significa “sartén”, que viene del latín “patella”, igual que en italiano se dice “padella”. Esto sienta también fatal a los madrileños, que dicen “paellera” y cuando les corriges se cabrean. “¿Entonces que te comes, el cacharro? ¡Eso es absurdo!” Oh, dios, rompiendo mitos. La analogía más cercana que se me ocurre es: “¡Pero cómo va a girar la tierra alrededor del sol! ¡Eso es lo más absurdo que he escuchado jamás! ¡Y encima dirás que la tierra es redonda, ¿no? Entonces, ¿por qué no nos caemos?” (…). No se puede ser tan simple, pero el madrileño central gusta de adaptar la realidad objetiva a sus ideas. Alma de cántaro, ¿cuándo comes puchero, estás comiendo un puchero? Y cuando comes una olla de carne, ¿te estás comiendo la olla? “Plas, plas” (onomatopeya de dos bofetones) ¡reacciona hombre y sal de tu histeria! ¡Es la tierra la que gira alrededor del sol!. Un ejemplo de lo que es una paella, a pelo:

Entonces, ¿qué lleva una paella?. Básicamente: Arroz, Conejo, Pollo, Bajoca (judía verde ancha), Garrofó (judía blanca ancha). Si nos ponemos en plan ortodoxo, quitamos el pollo, dejamos el conejo y metemos pato o caracoles. Pero tampoco vamos a llegar a esos extremos ahora. Su aspecto debería ser algo así:

Si amigas, nada que ver con lo que os coméis normalmente. Hay arroces con pescado (arroz abanda, quizá el mejor) que no se parecen tampoco a la “paella de mierda-marisco” que os han estado colando todo el verano. Si queréis arroz con pescado, probad ese. No los platos-estafa de chiringuito que encima pagáis. Espero que vaya quedando claro, no me volváis a tocar los pelendengues con las paellas esas falsas que os venden, you  don’t fuck with the Jesus.

Vale, es que me voy a Valencia, ¿dónde pido una paella? Me temo que vas a la costa. Entonces, lo primero que tienes que saber es que dificilmente tendrás cerca un sitio donde comer paella. A pie de playa no se come paella. En los chiringuitos, no se come paella. Una paella no es un plato de arroz amarillo. Una paella es una gran sartén con asas, has de sentarte en una mesa y te la ponen ahí. Entonces tendrás que ir hacia el interior. Conforme más vayas hacia el interior, más probabilidades hay de que donde te ofrezcan paella sea un buen sitio de paella. ¿Ves esos sitios donde pone un cartel en numerosos idiomas que pone PAELLADOR? Jamás, JAMÁS, pidas una paella ahí. ¿Esos sitios con welcomes en inglés y demás? NO pidas paella ahí. Será una estafa para guiris (en generla, en cualquier sitio, si están las cartas en cien idiomas con cientos de fotos en la puerta, el sitio es malo… en Madrid tenemos más sitios de esos, ¿entras? Yo tampoco. No hagas lo mismo en Valencia). Vete “hacia dentro” y busca paella, encontrarás.

Una vez estés en el restaurante, no empieces a joder “es que no tengo plato”. La paella se come directamente, valga la redundancia, de la paella. Se come del recipiente y con cuchara. Si quieres tomar un paellot en condiciones, aprende esta lección. Agarra la cuchara, come del recipiente e hínchate. Así se come, no tiene más secreto más allá de romper tus esquemas mentales de arroz grasiento de chiringuito.

Si os animáis a hacer en casa una paella en condiciones, os copio en breves una receta de una web que está bastante bien. Pero primero:

1.- La paella. El recipiente donde vas a hacer el arroz debe ser una paella poco profunda. El arroz queda mejor en capa fina, queda todo igual. Cuando la capa es profunda queda menos suelto, más pastoso, más apelmazado. No, no vuelvas a ser básico, no se trata de que sea profundo. Es otra tontería que decís “¡vaya timo, si aquí no hay casi arroz”, sólo porque la cuchara toca fondo en seguida. La paella, a lo ancho, no a lo profundo. Venden unas paellas profundas megaantioxidantes y toda la pesca. Es un timo, no las compréis. Si queréis paella para cuatro, paella ancha. Si la queréis para ocho, más ancha. Si la queréis para doce, más aún. Si no tenéis donde guardarla, comprad dos. Pero no profunda.

2.- El fuego. Esto es la jodienda principal. Si nos ponemos puros y duros la paella la deberíamos hacer a la leña, pero ¿quién puede hacerla a la leña en casa? Casi nadie. Así que os tenéis que hacer con un fuego paellero, que es un instrumento que enganchas al gas de casa, un instrumento redondo que saca un fuego redondo que abarca toda la superficie de la paella. “Es que tengo vitro”… pues vas dao.

Ahora, al lío:

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 500 gr. de pollo
  • 500 gr. de conejo
  • 300 gr. de bajoca (judía verde ancha)
  • 250 gr. de garrofó ( judía blanca ancha)
  • 100 gr. de tomate
  • 400 gr. de arroz
  • 100 cc. de aceite de oliva virgen
  • Azafrán o colorante alimentario amarillo
  • sal
  • pimentón
  1. Calentar el aceite en la paella (sartén). Cuando empiece a humear, añadir el pollo y el conejo troceados. Freir a fuego medio hasta que queden dorados.
  2. Añadir la bajoca troceada y el garrofó, y sofreir junto a la carne durante dos minutos.
  3. LLevar la carne y la verdura a los bordes de la paella, y en el centro, sofreir el tomate rallado y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón.
  4. Añadir agua, hasta el borde de la paella, y sal.
  5. Dejar cocer todo durante 30 minutos, o hasta que el caldo haya bajado hasta los remaches de las asas de la paella. Comprobar la sal.
  6. Añadir el azafrán o el colorante, y seguidamente, el arroz, repartiéndolo por toda la paella. Los 10 primeros minutos de cocción del arroz, a fuego fuerte, después, se rebajará. No remover el arroz.
  7. Cuando el caldo se haya evaporado, sacar la paella del fuego y dejar reposar cinco minutos.

Consejos:

  • El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
  • Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subir el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible.
  • Por el contrario, si el arroz sigue duro, y queda poco caldo, bajar el fuego para que cueza a fuego lento y, cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz sigue duro, quitar del fuego la paella y taparla con papel de aluminio, o un trapo humedecido, y dejarlo así algunos minutos.

[Sacado de:

http://www.web-valencia.com/recetas-paella-valenciana.htm]

Un video de un señor muy majo haciendo paella:

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