Menú para sibaritas y gourmets

Hay que poner las cartas sobre la mesa para defender mi línea estratégica. En esto de la gastronomía y de hablar de gastronomía, escribir sobre comidas y demás, no soy más que un aficionadillo. Pero leo que en este mundillo hay mucho puturrú de fua, sifón y cosas raras. Todo ha de existir, y que exista lo que tenga que ser. No me molesta su existencia, lo que me molesta es el aire de prepotencia, esa sofisticación mal entendida. Me molesta en profesionales pero casi me molesta más en aficionados, con el deseo de marcar tendencia y demostrar que no son solo culturetas de la música o las artes sino que también lo son de la alta cocina, se les va la pinza con recetas imposibles de «aquí estoy yo y estoy por encima de todos».

Me molesta que se mire por encima del hombro lo básico, el A-E-I-O-U. Los guisos de siempre, los embutidos y las cosas buenas de la vida. Yo lo reivindico. Y soy el primero al que le gusta fusionar ingredientes y conocer gastronomías, pero nada de puturrú de fuá, por ahí no pasamos.

Un par de huevos fritos de corral, un chorizo de orza, pan del bueno y vino con gaseosa. Eso es lo que me gusta a mí. Qué le vamos a hacer.

Ensalada de navel-late, ahí queda eso

 

Bueno, vamos a empezar un poco con esta nueva era para la blogosfera y la humanidad con este invento. Esto que veis en la foto es una ensalada de naranja navel-late. Digo que es de navel-late porque son las naranas de mi abuela de Denia, cogidas por mi tío del arbol, del arbol viajaron a Madrid y de Madrid al plato. Uno con tanto basquet de naranja no sabe que hacer, haces zumos, haces mermeladas, haces naranja preparada con azucar y ves que todavía queda y no puedes permitir que ni una sola naranja familiar sea desperdiciada. Es navel-late, pero vale cualquier tipo de naranja. Huelga decir que si es navel-late de Denia, mejor para todos, para ustedes porque así toman una naranja de gran calidad y para los agricultores de Dénia porque así sobreviven a la especulación urbanística de la costa.

Esta receta es muy facilita y nos la enseñó hace años nuestro amiguete Manolo. No tiene desperdicio.

Los ingredientes son, para dos personas:

– Cuatro naranjas

-Tres huevos

– Un par de dientes de ajo

– Media cebolla roja

– Hojas de achicoria (esto no iba en la receta de Manolo, pero lo metimos porque andaba por casa, le da un toque de amargor curioso).

El procedimiento está chupado. Las naranjas las pelas y las cortas en gajos, colocándolas en un bol de ensalada. Igualmente cortas la cebolla en tiras y lo añades ahí. Hasta aquí sería una cosa fácil.

Lo raro viene ahora. Se cortan en láminas los dientes de ajo y se doran en una sarten. Una vez dorados, se echan al bol. Se fríen tres huevos fritos y también al bol.

Luego lo mezclas todo y lo aliñas, como cualquier ensalada normal, y es una mezcla para hacer la ola.

Creo que esto tiene orígen andaluz, no estoy muy seguro.

La achicoria me la encontré en la nevera así que cortamos varias hojas y las añadimos. Esto como es evidente queda al gusto de cada cuál, creo que respetando esos pasos básicos se pueden añadir siempre algunas cosas nuevas que le den otro toque.

El aliño lo hicimos simple, aceite, vinagre balsámico y sal.

Según mi abuela, y esto es importante, la naranja navel late es la mejor porque aguanta todo el invierno, y una naranja con tal poder para sobreponerse a los climas extremos al final sale enorme y grandiosa, por ser una luchadora. Así lo dice mi abuela, y la sabiduría de la gente que conoce el campo debe tenerse en cuenta.

Conseguir los ingredientes:

Básicamente son todos fáciles de conseguir. La achicoria a lo mejor no está en cualquier supermercado, pero en cualquier frutería o mercado la tendrían que tener, si no es en una en otra. Las naranjas es lo más complicado, aunque parezca que no. Las buenas naranjas no son, tristemente, las que encontramos habitualmente tan redonditas y coloridas. Las buenas son feas y algo más ovaladas, no necesariamente con colores tan vivos. Para eso hay que entrenar el ojo habiendo pasado mucho tiempo entre naranjos. Aun así, por Internet se pueden conseguir naranjas que van del árbol a tu casa, por un precio más competente que el del super y encima de mucha mayor calidad. Yo buscaría porque una buena naranja vale siempre la pena. Cítricos valencianos, los hay en cantidad y de gran calidad.

Huevo frito

Publicado originalmente en Rebeldes en la Estrella de la Muerte, 16 de Enero de 2009

Es común escuchar, cuando hablamos de las escasas habilidades de alguien en los fogones, que “no sabe ni hacer un huevo frito”. O bien es muchas veces la misma persona cuestionada la que, o bien ruborizada o bien entre risas, te dice “¡si yo no se ni freír un huevo!”.

Parece, pues, que el huevo frito es el símbolo de la simpleza en la cocina, pero… ¿alguien sabe realmente hacer un huevo frito BIEN? Porque una cosa es un huevo frito que queda babosillo, otra es un huevo frito que te queda todo roto, o que se quema.

Un huevo frito perfecto es aquel que tiene yema para mojar, la clara con puntillitas en los bordes y no ha quedado hecho un destrozo.

En la biblia de la cocina en castellano, que es el célebre “1080 recetas de cocina”, de Simone Ortega, la autora nos dice:

Para freír bien los huevos, es mejor hacerlos de uno en uno (si se quiere hacer más rápidamente, es preferible coger dos sartenes pequeñas y hacerlos así al mismo tiempo).

Poner en una sartén pequeña bastante aceite, y cuando sale humo se echa el huevo, que se tendrá previamente cascado en una taza. Se echa con cuidado, y con la espumadera se va echando aceite por encima. Cuando el huevo queda suelto y flotando en la sartén, se saca con la espumadera, quedando en su punto para servir.

Se deben salar los huevos después de sacados del aceite (pues éste saltaría y podría quemar)

Aquí nos da una clave que es esencial para que el huevo no se nos haga un destrozo, que es el hecho de que el aceite esté verdaderamente caliente. A esto añado yo que debe ser abundante, no se trata de cubrir sólo el fondo de la sartén, sino que haya al menos un dedo. No debería ni hacer falta decirlo, estando como estamos entre castellanos, pero el aceite debe ser, por supuesto, de oliva.

El chef Abraham García, propietario del restaurante Viridiana, solía tener unas charlas cibernéticas en el diario El Mundo. En una de estas, un lector le preguntó por el huevo frito, a lo que el responde:

El huevo frito de libro es aquel fresquísimo que se dora en abundante aceite y breve tiempo, de forma que la yema quede de un amarillo butano insinuante como el sol de Spielberg (“El imperio del sol”) y la clara muestre unos faralaes a la altura del Rocío. La sal, siempre gorda. ¿Acaso hay otra?

Lo de la sal gorda es una aportación para el huevo que casa mucho mejor que la fina, que apenas se percibe cuando de huevos se trata.

El tema de la perfecta combinación de yema y clara en sus respectivos puntos es cuestión de ojo y no hay método científico para conseguirlo. El único método para conseguir esto es sacar el huevo de la sartén en el momento preciso y esto se sabe cuando se sabe. Ferrán Adriá, con cuya filosofía no simpatizo, aconsejaba para conseguir la perfección gastar dos huevos, dejar uno poco hecho y otro muy hecho e “injertarlos”, cogiendo la yema del poco hecho y poniéndola encima de la clara más hecha del otro huevo. A mi esto me parece trampa pura y dura y además un desperdicio.

Para disfrutar del huevo frito, una vez bien hecho, hay distintas maneras. Mi bisabuela, la Ruperta, tenía un método curioso, consistente en echar una cucharadita de pimentón (dulce o picante, según el gusto de cada cual) en la yema, así como una gota (¡y no más!) de vinagre de jerez (yo le pongo de Módena a veces). Con un buen pan mojamos (lo del buen pan es también asunto crítico en nuestra tierra) y a vivir.

El clásico huevo frito con patatas y chorizo es yantar de obreros en nuestro pueblo y antes de campesinos. Basta con tener sartén y estos tres ingredientes y paciencia para hacerlo todo bien. Por cierto, en estos casos yo sugiero freír primero el chorizo y utilizar después la grasilla para mezclar con el aceite y tener así el huevo con saborcillo choricero.

Leí el otro día en un libro de Vazquez Montalbán que en partes de Cataluña toman el huevo frito con miel. Hace varios días me dio por experimentar y el resultado fue más que bueno, especialmente si nos gusta la combinación dulce – salado, al juntar la sal con la miel queda estupendo.

El ya mentado Abraham García hace en su restaurante una receta monumental, huevos de corral con trufas sobre mousse de hongos. En su libro “El placer de comer”, nos da la receta:

Pique y dore en el mínimo aceite dos escalonias y saltee sobre estas un cuarto de kilo de hongos “Boletus Edulis” (sirven congelados). Rehóguelos un instante antes de añadir 100 gramos de hígado (foie) de pato fresco, un chorrito de Pedro Ximénez más un decilitro de nata líquida. Salpimente el conjunto: sal, pimienta y nuez moscada, y, tras 10 minutos de lenta cocción, bátalo y emulsionado con la túrmix, páselo por su colador más fino. Disponga la mezcla resultante en individuales sartenes de hierro y en cada una de ellas un par de huevos fritos bien escurridos. Antes de relamerse esparza granizos de sal sobre las yemas y eclipse el conjunto con finas láminas de trufas hasta… que se haga de noche.

Formas de combinar el huevo frito con otros ingredientes hay tantas como la imaginación nos permita crear. Pero todo parte del huevo, del buen huevo. Una buena sartén, buen aceite de oliva muy caliente, que no se nos rompa el huevo al echarlo, yema para mojar y puntillitas en la clara. A chuparse los dedos.